Pain qui s'étale avant enfournement

[benichka]

Ah oui, c'est vrai que je n'ai pas précisé certaines choses
donc, côté température, il fait entre 16°C et 18°C chez moi, mais là pour ce pain j'ai mis le pâton à côté du PC où j'ai 20 / 21°C constant.

Côté levain, c'est un 70% (toujours rafraichi en 1:1). Note : pour ce coup, je m'y suis pris un peu tard et n'ai fait que 2 rafraichi en 12h (cependant après 3h30 du 2ème rafraichi le levain avait doublé).

Mireille, quand tu demandes :

Comment est la pâte après les 30'?

je suppose que tu fais référence au pétrissage ? Si c'est le cas, elle est assez souple, mais pas ultra élastique (je peux bien l'étirer mais au bout d'un moment elle se déchire si je tire trop). Elle colle encore un peu, mais bon je présume que c'est normal.

30 minute de pétrissage à la main, c'est un peu long, avec l'habitude en 7 à 10 min c'est réglé.

Ça je veux bien te croire Disons qu'effectivement je fais 1 geste toutes les 4/5s en moyenne donc c'est encore en phase d'apprentissage. D'autant que je n'ai pas forcément le bon geste et je ne sais pas trop encore quand la pâte est bonne. Ça, il n'y a que l'expérience qui pourra me répondre je crois... Ceci dit les vidéos c'est très bien pour cela car ça aide à se faire une idée beaucoup plus que du texte ou que de la photo.
Quand tu fais référence au temps de levé pas assez important, c'est sur le pointage ou l'apprêt qu'il faut jouer ? Il n'est pas impossible non plus du coup que j'ai un petit sur-pétrissage, ou bien que j'ai donné un peu trop de force en rajoutant des rabats...

Merci pour vos remarques !

[mireille]

je suppose que tu fais référence au pétrissage ?

Ben oui puisque c'est le pétrissage qui a reçu ce temps là.

Si elle se déchire,c'est qu' il y a quand même un problème . Et donc ton hydratation totale est de 77% . C'est pas mal même pour travailler avec une t110.

Si tu fais un pointage long, il faut un apprêt court et vice versa. Et ton pointage avait besoin de 5h30? Ou c'est toi qui a décidé que...? Idem pour le temps de l'apprêt? Est-ce un choix ? Avec un pointage de 5h30, j'aurais fait un apprêt d'1h30 même si on dit qu'il faut faire le test du doigt. J'ai remarqué que faire plus m'amène des soucis.

[Calou]

Pour ma part je pétris à la main 10 minutes et ça (me) suffit.
Ensuite, pointage 2 h. température ambiante ou plutôt chaude (au-dessus chaudière) puis réfrig pour la nuit.
Apprêt 1 h. 30 le lendemain, et ça roule...

Pour ce qui est du surpétrissage à la main, je demande à voir...
A ce que j'en vois, cette mie est belle et avec du T 110 en plus !

[benichka]

Alors

Ben oui puisque c'est le pétrissage qui a reçu ce temps là.

Je préfère être absolument sûr, comme dit c'est pas toujours évident de comprendre, qui plus est par écran / clavier interposés

Et donc ton hydratation totale est de 77%

Heu, on doit se mélanger quelques part car j'ai un levain à 70%, une pâte à 65%, je doit être entre 65 et 70 non plutôt ? Bon après je n'ai pas chipoté dessus car dans ces eaux là ça ne devrait pas changer du tout au tout ma pâte. Par contre 77%, ça deviendrait drôlement mou...

Et ton pointage avait besoin de 5h30? Ou c'est toi qui a décidé que...? Idem pour le temps de l'apprêt? Est-ce un choix ?

2ème solution, bien que ceci ait été conditionné par le fait que le pain que j'avais fait avant, avec "juste" 3h30 de pointage et 1h30 d'apprêt n'avait pas du tout levé, j'ai donc rallongé ce temps-ci et un peu l'apprêt. Ça reste à ajuster mais disons que je sais que les bons temps se trouvent dans ces intervalles du coup ! J'ai aussi fait le test du doigt d'ailleurs, ce qui m'a conforté dans ce temps : avant les 2h (lors de l'apprêt), la forme du doigt ne revenait pas ou vraiment pas beaucoup. Question annexe : le test du doigt ça fonctionne aussi pour déterminer un temps de pointage ? J'ai des doutes, mais je préfère être sûr...

Pour ma part je pétris à la main 10 minutes et ça (me) suffit.

Oui, de ce que j'ai lu une petite moyenne de 15mn suffit. Je pense qu'une fois qu'on a le coup de main et que l'on sait la texture que la pâte doit prendre, ça va plus vite ^^ C'est cette dernière méthode Calou que j'avais testé, mais je n'avais pas eu de résultats concluant

Pour ce qui est du surpétrissage à la main, je demande à voir...

On sait jamais, j'ai des grandes mains Plus sérieusement, je pense aussi que c'est difficile sachant que de ce que j'ai lu, un sur-pétrissage intervient en machine vers les 15mn, et à mon avis je vais largement moins vite que 1/2 fois la vitesse de pétrissage au robot... Cependant je trouve la mie très régulière et assez "calibrée", apparemment c'est quand même signe d'un sur-pétrissage ?

A ce que j'en vois, cette mie est belle et avec du T 110 en plus !

Merci bien ^^ À force de test suites à vos retours je commence à arriver à quelques chose, c'est encourageant !

En tous cas, de ce que je vois (mais bon ce n'est pas nouveau), c'est qu'il n'y a pas vraiment de méthode miracle... Les conseils et bases sont indispensables mais il faut passer par la case "expérimentation" pour y arriver, surtout avec du levain. Avec de la levure c'est quand même bien plus facile Je n'ai pour ainsi dire presque jamais eu de souci avec la levure, et pourtant j'étais loin de bien m'y prendre Mais le levain, c'est quand même autre chose

[mireille]

mireille a écrit:Et donc ton hydratation totale est de 77%

Heu, on doit se mélanger quelques part car j'ai un levain à 70%, une pâte à 65%, je doit être entre 65 et 70 non plutôt ? Bon après je n'ai pas chipoté dessus car dans ces eaux là ça ne devrait pas changer du tout au tout ma pâte. Par contre 77%, ça deviendrait drôlement mou

oui, tu as raison Benichka, j'ai pas les yeux en face des trous!!!!

Non, le test du doigt c'est pour l'apprêt

Pour le pointage : je te conseille le conseil de nos grand-mères : la pâte double

[Calou]

@ Bénichka : c'est pour cela que je préfère le levain : c'est meilleur, d'abord, à mon avis, au goût et pour la santé, et surtout, c'est plus capricieux, magique, que la levure de bière ! Encore qu'une fois qu'on a apprivoisé la bête, c'est tout facile... Tu vas voir.
Et après, tu passes aux fouaces, aux panettone au levain, et c'est super gratifiant ! Ben oui, il faut bien utiliser toutes ces petites bactéries/levures qui s'engourdissent au réfrigérateur...

Personnellement, je ne recherche pas obligatoirement de grandes alvéoles dans le pain (parce qu'où va la confiture le matin, hein ?). Parfois j'en ai, et parfois moins (j'en ai moins avec de la farine très complète, ce que je fais ces derniers temps, mais ce soir, je refais un pain blanc, pour m'amuser et vérifier cette histoire d'alvéoles).

Pour le pointage, parfois, mon pain ne lève pas beaucoup durant cette phase. Quand c'est le cas, il connaît un très grand développement au four (et après tout, l'important, c'est qu'il lève !) La méthode que je suis actuellement (passage au frais) me donne toute satisfaction, alors je continue.
Mais je crois que tu es vraiment sur la bonne voie.

[benichka]

Yep, je dois t'avouer que j'ai hâte de passer aux "fouaces", brioches et autres croissants ! Je fais de la brioche avec de la levure actuellement, j'ai hâte de voir ce que cela peut donner avec du levain
La panettone, jamais essayée mais j'adore ça

Bon, sauf que moi elle ne s'engourdissent pas au réfrigérateur mais elles s'affament sur le plan de travail de la cuisine

C'est sûr que les alvéoles c'est pas le top pour le beurre / confiture, pour tartiner une bonne mie assez dense c'est vraiment pratique Je dois t'avouer que les alvéoles je les préfères dans les baguettes que dans le pain, mais ça c'est comme tout, avant de mettre de côté volontairement la bonne méthode, il faut déjà savoir la faire D'autant qu'après j'aimerais bien passé aux baguettes, et là je veux de l'alvéole

En tous cas mon unique frustration en ce moment c'est de n'être que 2 à l'appart pour manger du pain (dont moi qui ne peut pas non plus en manger des kilos, du moins en blé) et que ça me démange d'en faire limite tous les soirs C'est la copine qui va encore trouver un prétexte pour faire des bambins

[benichka]

Salut à toutes et à tous !
Un peu de nouvelles quand même

Je suis pas trop passé sur le forum ces derniers mois, j'ai un emploi du temps plutôt chargé et ma copine aussi

J'ai refais quelques (tests de) pains, mais pas non plus des masses malheureusement :/ Il me faut une journée où je sois à l'appart au moins 1 fois par demi-journée et ces derniers temps ça n'a pas été trop le cas !
En plus, les quelques derniers pains que j'avais fait (à la va-vite il faut dire...) étaient plutôt décevant

J'ai eu aussi quelque déconvenues avec mon levain qui moisissait, même en l'entreposant au frigo (je faisait un rafraichi, je le mettais direct au frigo, il poussait doucement et à peine 1 semaine plus tard une fine couche de moisie apparaissait...).

Du coup la semaine dernière j'ai repris mon courage à deux mains et j'ai fais le nécessaire ! Pour rendre sain le levain j'ai fait plusieurs rafraichis espacés de quelques heures (j'attendais qu'il double, sauf les journées où je n'étais pas là ), une bonne séance intensive d'une dizaine je pense. Puis j'ai refais un pain derrière !

Alors je pense que ça plus la combinaison de la température plutôt clémente en ce moment (j'ai fait un pain avec 22°C dans l'appart), ça a conduit a un résultat qui m'a redonné un peu de courage !





C'est la deuxième fois que je fais un pain correct Et là première c'était un peu dû au hasard, bien que c'était un jour où je m'étais servi sans arrêt du four, donc il faisait plutôt doux dans la cuisine

côté ingrédients :

• 300g de farine T65 ;
• 200g d'eau ;
• 6g de sel ;
• 100g de levain (bien rafraichi donc, et au max de sa pousse).

côté préparation :

• à peu près 3mn de frasage au kitchenaid ;
• une bonne vingtaine de minutes de pétrissage à la main (là j'ai fait vraiment attention à intégrer le maximum d'air et à avoir au final une pâte assez lisse et souple, je pense que ces 2 étapes sont vraiment primordiales, mais c'est pas évident à "sentir" au début ) ;
• 4h30 de pointage (pas au hasard, j'ai attendu que ça double bien de volume !) ;
• dégazage assez doux en faisant quelques rabats ;
• façonnage et apprêt pendant 1h30 (j'ai démarré le four au bout de 1h15 je crois) ;
• mise au four préchauffé à 250°C avec coup de buée (sur plaque de pâtisserie chaude) 15mn, puis 20mn à 190°C.

Ce qui fait la différence, je pense, c'est le facteur "meilleur" pétrissage et surtout température de la pièce. Auparavant je n'avais pas trop l'occasion de voir la pâte gonflée pendant le pointage. Là ça a été le cas ! 4h30 ça peut paraitre long à 22°C, mais ma foi ça a l'air de bien fonctionner...

Cette fois ci le pain est resté assez ferme à l'enfournement, et la mie est pile comme il faut Le seul truc que je trouve un peu dommage c'est que les grignes ne se sont pas beaucoup voir pas du tout "ouverte", je pense que j'ai pas taillé assez profond... Je suis assez frileux je crois en ce qui concerne les grignes !

Ce soir je rentre chez mes parents pour 2 semaines, j'emmène le levain avec moi On sera minimum 5 à la maison en permanence, ça sera une excuse pour en faire quasiment tous les jours

[Thierry]

j'aime ton enthousiasme
persévère, tu es sur la bonne voie

[benichka]

Merci Thierry