Pain qui s'étale avant enfournement

[benichka]

Bonjour à tous
Alors je lis, je lis, je trouve des réponses à beaucoup de question mais je préfère quand même poser celle-ci

Donc, depuis quelques semaines, je fais mon pain avec un levain naturel préparé à la maison.

Concernant le levain, c'est un levain de seigle "pur", hydraté à 70% ; il pousse bien, je le rafraichi à peu près toutes les 36h (en 1-1 systématiquement) car il est assez actif (je le laisse vers le PC où il fait constamment 21°C, sans courant d'air). Il sent bon l'acétone au bout de ce laps de temps, mais apparemment c'est bon signe pour un chef Et accessoirement il pousse bien (généralement j'obtiens un doublement du volume, même si des fois il est capricieux et qu'il ne monte pas beaucoup).

Quand je veux faire du pain : je me suis calé un rythme pour panifier le samedi matin (j'abrège un peu la séquence que je vais détailler plus bas) :

• rafraichi le jeudi soir ;
• rafraichi le vendredi matin ;
• confection de la pâte le vendredi soir ;
• enfournement le samedi en journée.

Côté levain donc, à mon avis je n'ai pas de souci. Côté "pain", je procède comme suis, en commençant le vendredi soir :

• vendredi soir :
  • frasage de 325mL d'eau et 500g de farine T65, bio, le tout dans un kitchenaid à vitesse 1 pendant 3mn ;
  • autolyse de 30mn / 1h ;
  • incorporation de 150g de levain, puis de 10g de sel (tout d'un coup), puis pétrissage pendant 7 / 8mn en vitesse 2 ;
  • à ce moment, la pâte est assez collante mais est assez souple (il faut que je mette de la farine sur mes main pour ne pas que ça colle, mais d'après les vidéos que j'ai vu c'est normal) ;
  • rabat manuel pendant 3/4mn : je fais une boule, je tire les "coins" et je rabat ceux-ci sur la clé ; je n'arrive pas à tirer beaucoup sur les rabats, sinon la pâte se déchire ;
  • pointage pendant une douzaine d'heure, à 18°C / 19°C, dans un égouttoir avec un chiffon par dessus pour ne pas que ça croûte.
• Samedi matin, vers 07h :
  • à ce moment, le pâton a bien doublé de volume ; dégazage, encore 3/4mn de rabats puis façonnage (je fais une boule) ; je remet le pâton dans l’égouttoir ;
  • apprêt de 2h / 2h30 dans le four en mode étuve (à 40°C) ; j'utilise la méthode du "doigt" pour voir si la pâte est OK (la forme doit revenir lentement) => c'est pas trop traumatisant un apprêt à 40°C d'ailleurs ? Le pâton a là aussi doublé de volume ;
  • quand je vois que c'est bon, je sors le pâton du four, je préchauffe à 250°C et j’attends que le four soit à température (je n'ai pas encore de pierre !) ;
  • quand le four est chaud, je met le pâton sur une plaque de pâtisserie en aluminium, je scarifie rapidement et j'enfourne ; et c'est cette étape qui me pose problème ! En effet, à cette étape, le pâton s'affesse en quelques secondes. Au lieu d'avoir une belle boule, ça se répand Ceci est aussi un peu prononcé par le fait que mon chiffon colle un peu, du coup le pâton ne se déchire pas mais il est assez difficile à libérer du chiffon ;
  • passage au four à 250°C pendant 15mn, avec un bon coup de buée -> là les choses vont mieux, le pâton monte bien mais comme il est tout étalé fatalement ça ne monte pas comme ça devrait (au milieu je pense que ça atteint les 7/8cm de hauteur, un peu moins peut-être) ;
  • descente à 190°C pendant encore 20mn ;
  • sortie du four et ressuage pendant 1 bonne heure, voir plus.

Au final, le pain a une bonne mie aérée, il est très bon, MAIS, dû au fait qu'il s'étale avant passage au four, ça a plus l'aspect d'un soucoupe volante bombée qu'une miche de pain à la boulangerie du coin

D'après ce que j'ai pu lire, c'est que la pâte manque de force. Mais vu ma méthodologie, je ne vois pas par quelle bout prendre le problème !

Dois-je pétrir plus longtemps ? Moins ?
Dois-je faire plus de rabat, notamment pendant le pointage ?

J'ai aussi consulté quelques vidéos sur le sujet pour voir à quoi devrait ressembler la texture aux différentes étape, je pense que la mienne n'est pas trop mal même si elle est un peu collante. Toute vidéo / photo sur le sujet est la bienvenue

De même, s'il y a des topics / liens externes qui pourraient être utile dans mon cas... Je suis preneur ! Je précise quand même que j'ai lu une bonne partie des sujets sur le forum, je pose ma question avec quand même de la recherche derrière

Merci à vous en tous cas et bon lundi

[Calou]

Bonjour,

Plusieurs éléments, tirés de ma petite expérience. je n'ai pas de remarques sur le pétrissage ou autre (sauf une petite sur le levain), et personnellement je pense que le pointage se fait trop chaud, donc du coup l'apprêt est un peu long, et, surtout, le pb me semble venir de la températuire de ton four et du support.
Je m'explique.


Sur le levain, tu écris :
"Quand je veux faire du pain : je me suis calé un rythme pour panifier le samedi matin (j'abrège un peu la séquence que je vais détailler plus bas) :

•rafraichi le jeudi soir ;
•rafraichi le vendredi matin ;
•confection de la pâte le vendredi soir ;
•enfournement le samedi en journée."

Dans les différents messages échangés sur le forum, il est dit que le levain doit être, au moment où l'on s'en sert, au maximum de pousse. A mon avis, quand tu boulanges, ton levain a dépassé ce stade.
Personnellement, je conserve mon levain au réfrgérateur, je le ranime le soir, il lève (et redescend, d'ailleurs) pendant la nuit, et le matin du jour où je fais le pain, je le rafraîchis. Ce second rafraîchi prend, chez moi, environ 4 h. pour être au maximum de pousse (à comparer avec tes 12 h.).

Je pense d'autre part que si ton pâton s'écroule à l'enfournement, c'est qu'il a un peu trop attendu et que, surtout, ton support n'est pas assez chaud.

Personnellement, voici ma méthode, glanée sur le forum, qui donne de très bons résultats :
- Je boulange avec mon levain rafaîchi au bout de 4 heures, donc (cf. supra) ;
- je laisse lever mon pain 2 heures à température ambiante (il fait 19° dans ma cuisine en général) ou un peu plus chaud (sur la chaudière).
- Ensuite, je couvre et je mets au réfrigérateur (si, si), jusqu'à ce que je sois prête à panifier (en général, au moins toute la nuit, parfois jusqu'au midi suivant).
- Je sors du réfrigérateur, je mets en boule, et c'est parti pour 2 heures d'apprêt environ, dans un banneton couvert d'un torchon... au termes desquelles j'enfourne dans un four très chaud et sur pierre (très chaude aussi).

Si je compare avec ce que tu fais, tu laisses lever aussi longtemps, mais toi, à température ambiante quand moi c'est au frais, et ton apprêt dure plus longtemps (tu ajoutes à la durée de mon apprêt le temps de préchauffage du four).

Dernier point :
Est-ce que ta plaque est déjà chaude lorsque tu mets ton pâton dessous ? je n'ai pas bien compris, et au vu de ton descriptif je comprends que non.
Ce serait bien mieux si elle l'était... car quand tu ouvres la porte de ton four, tu introduis une grande quantité d'air frais...

Je pense vraiment que tu gagnerais à investir dans une pierre réfractaire : quand tu places ton pâton sur un support brûlant, l'extérieur est immédiatement saisi, et, pour prendre une expresiion très imagée, les molécules poussent vers le haut (je te renvoie aux articles d'Hervé This sur la levée des quiches, par exemple). Si ton support n'est pas assez chaud, je pense que la pâte a tendance à s'étaler, n'étant pas assez saisie. A mon avis c'est ça qui se passe dans ton cas.

Ceci étant, tu peux peut-être d'abord préchauffer une tôle, dans un premier temps. Normalement, ton pâton lève dans un banneton, soudure dessus.
Quand c'est prêt, tu recouvres de farine, tu renverses sur une planche (à tarte flambée, par exemple, puisque tu es dans le Bas-Rhin ), tu scarifies, et tu enfournes en faisant glisser ton pâton depuis ta planche vers le four (au début, je mettais un mélange de farine et de semoule, mais ça salit plus, et je trouve que ce n'est pas indispensable). Et tu nous diras si ça s'effondre toujours.

[Hervé]

Bonjour Benichka,

En complément des remarques de Calou, je pense que :
1/ Trop long sur l'apprêt ;
2/ Trop de dégazage (2 mn de boulage me semble beaucoup beaucoup trop) ;
3/ Température du four pour l'apprêt (40°C) beaucoup trop chaude !

Donc :
1/ Baisser la temprérature du four pour l'apprêt ;
2/ Effectuer un dégazage moins violent et un boulage peut-être un peu plus léger ;
3/ Ajuster le temps de l'apprêt en fonction de la température choisie (à température ambiante de l'ordre de 20-21°C et compte tenu du temps de pousse, je pense que l'apprêt ne devrait pas être supérieur à 1h30-2h)

[mireille]

En premier lieu, pour le levain : toutes les 36 heures, tu dis! Et puis tu dis que tu rafraîchis le jeudi et vendredi. Donc entre le vendredi et le jeudi suivant, tu fais des rafraîchis tous les 36h?Pourquoi? Quels genres de rafraîchis? Si tu fais du pain aussi régulièrement, tu n'as pas besoin de rafraîchir entre???Même si il n'est pas au frigo.

Pour le reste, ce que je ressens :
1 heure d'autolyse trop long.Un temps de pointage long est à faire, pour moi, à des températures plus basses et attention à l'apprêt par la suite : il doit être court. Trop de manipulations : les rabats, dégazage comme tu dis c'est du pétrissage.En plus tu vas au-delà de 30' pour une autolyse avec un levain fait de seigle ( colle ou pentosanes) et une farine t65 des plus normales.
Tu constates par toi-même que ton essuie se met à coller. Un plastique ou de la jute ou un contenant avec couvercle.

Ton apprêt au chaud à 40° avec les pentosanes du seigle, çà colle. Le réseau du gluten ne sait plus faire cohésion comme il se faut. Et puis tu commences seulement à chauffer ton four. Ne sois pas étonné si ton pain s'éroule. Il a déjà tellement poussé qu'il s'étale.

Alors tu peux faire ce que tu veux, mais cuire du pain sans pierre, tu dois te résoudre à obtenir une moindre qualité. Tu n'obtiendras jamais un bon développement avec autre chose. C'est pas si cher et çà vaut le coup. Tu peux essayer de la fabriquer aussi.

Pour ton levain au seigle, c'est le goût que tu recherches car si c'est pour ta santé, je suis aussi étonnée car je peux en manger un peu mais pas trop quand même.

Tu aurais tout intérêt à mettre ton pointage soit en pousse retardée au frigo si tu veux long ou soit dans un endroit plus frais.

Retiens ceci : pointage long, apprêt court et vice versa.

Personnellement, je fais des pointages en masse (je n'y touche pas) et je suis très contente de la suite.

J'oublie de dire aussi que ton hydratation totale est de 70% edit

[anne-marie]

Quand on travaille avec du levain, il ne faut pas chercher à tout prix le doublement de la pâte. ce qui conduit à des temps de pointage et d'apprêt trop long.
La prise de volume se fait essentiellement à la chaleur du four: ça double et même plus sur une pierre brûlante!
C'est vraiment différent de ce que l'on obtient avec de la levure,
Après un pointage de 2h à T° ambiante et 12-15 h au frais (sous-sol à 10° ou frigo à 4-5) ma pâte a gonflé de la moitié seulement, et de même à l'issue de l'apprêt de 2h environ . Mais ça va"exploser" dans le four(comme dit Thierry )
Il y a qq années, au retour des beaux jours, quand il faisait plus chaud dans la maison, ma pâte gonflait plus et " s'étalait à l'enfournement", résultat: des galettes.
Maintenant je fais attention, je mets la pâte dans un endroit plutôt frais et je limite les temps de pointage et d'apprêt, et je n'ai plus ce problème.
Essaie les temps standards que nous utilisons et voit ce qui se passe chez toi.

[Calou]

c'était Anne-Marie (cf. mon message récédent). Tu as tout à fait raison, je l'ai aussi constaté.
Conseil pour ceux qui se lancent : vous avez des recettes expliquées pas à pas. Suivez-les, y compris dans les farines employées, et els temps de levée... vous verrez, elles ont été testées à plusieurs reprises, et elles ont très fiables !
Moi j'ai suivi les recettes de Mireille, Marie-Claire, et Flo. 3 très bons résultats.
Et maintenant, je suis passée aux farines très complètes (seigle et T 110, plus 5 céréales). Et tout va bien !

[benichka]

Eh bien eh bien, que de réponses, merci
alors, je vais essayer de faire dans l'ordre

Dans les différents messages échangés sur le forum, il est dit que le levain doit être, au moment où l'on s'en sert, au maximum de pousse. A mon avis, quand tu boulanges, ton levain a dépassé ce stade.
Personnellement, je conserve mon levain au réfrgérateur, je le ranime le soir, il lève (et redescend, d'ailleurs) pendant la nuit, et le matin du jour où je fais le pain, je le rafraîchis. Ce second rafraîchi prend, chez moi, environ 4 h. pour être au maximum de pousse (à comparer avec tes 12 h.).

Très honnêtement au bout de 12h le mien est encore bien gonflé, mais après savoir effectivement si c'est le maximum de "force" ou de pousse c'est autre chose En tous cas si je le laissais plus longtemps il ne gonflerais pas plus. Comme c'est un levain "dur" je me disais aussi que les temps de pousse étaient plus long La prochaine fois je test un rafraichi 4h avant

Si je compare avec ce que tu fais, tu laisses lever aussi longtemps, mais toi, à température ambiante quand moi c'est au frais, et ton apprêt dure plus longtemps (tu ajoutes à la durée de mon apprêt le temps de préchauffage du four).

Dans tous vos messages, c'est effectivement ce qu'il ressort. Je m'étais fixé comme but de ne pas recourir au réfrigérateur, mais je vais quand même faire quelques essais avec cette méthode ! Après réflexion c'est vrai que cette explication tiens bien la route.

Est-ce que ta plaque est déjà chaude lorsque tu mets ton pâton dessous ? je n'ai pas bien compris, et au vu de ton descriptif je comprends que non.

J'ai une plaque à pâtisserie en alu qui fait 1,5/2mm d'épaisseur, donc effectivement elle préchauffe avec le four mais à mon avis l'inertie n'est pas terrible, d'autant que je sors la plaque du four pour poser le pâton dessus !

Je pense vraiment que tu gagnerais à investir dans une pierre réfractaire

C'est effectivement prévu Il faut que je me fasse un petit comparatif (à faire "sois-même", à acheter tout fait dans des trucs spécialisés mais j'ai déjà regardé, y'en a pour une bonne sonnette, ou le fameux distributeur omniflamme).

(je te renvoie aux articles d'Hervé This sur la levée des quiches, par exemple)

Heu, ça se trouve où ?

Normalement, ton pâton lève dans un banneton, soudure dessus.

Ça c'est OK

tu renverses sur une planche (à tarte flambée, par exemple, puisque tu es dans le Bas-Rhin )

Heu, *ahem*... en fait mes tartes flambées je les fais sur une plaque à pizza en métal et je les mets ensuite sur une planche à découper au sortir du four Mais bon ça peut aussi marcher avec cette dernière, même si ça me donnera une raison d'acheter ce genre de chose

Bonjour Benichka,...

C'est clair et concis je vais donc suivre ces conseils, qui abondent en plus dans le sens général, c'est rassurant

En premier lieu, pour le levain : toutes les 36 heures, tu dis! Et puis tu dis que tu rafraîchis le jeudi et vendredi. Donc entre le vendredi et le jeudi suivant, tu fais des rafraîchis tous les 36h?Pourquoi? Quels genres de rafraîchis? Si tu fais du pain aussi régulièrement, tu n'as pas besoin de rafraîchir entre???Même si il n'est pas au frigo.

Si j'attends trop (ce que je faisais au début, j'attendais 3 jours voir 4), le levain, au choix, soit moisi, soit rend de l'eau Et ça manifestement c'est vraiment pas terrible Donc rafraichi 1-1 à 70% de TH toutes les 36h, comme ça plus de souci Je met le supplément de côté en ce moment pour tester des crumpets

1 heure d'autolyse trop long

Je note

Tu constates par toi-même que ton essuie se met à coller

Hi hi, un peu hors-sujet mais j'ai eu une coloc belge (et ma coloc actuelle est moitié belge), y'a des mots comme ça qu'on a eu du mal à comprendre au début En tous les cas je note que ça doit venir d'une autolyse trop longue et d'un probable "sur-pétrissage" ! Sinon je viens de me procurer un banneton avec une toile en lin, ça devrait aller mieux combiné à une autolyse plus courte et un pétrissage moins intensif.

Ton apprêt au chaud à 40° avec les pentosanes du seigle, çà colle. Le réseau du gluten ne sait plus faire cohésion comme il se faut. Et puis tu commences seulement à chauffer ton four. Ne sois pas étonné si ton pain s'éroule. Il a déjà tellement poussé qu'il s'étale.

En gros pareil, apprêt trop chaud et temps de pousse global trop long, ça me rassure tout le monde analyse à peu près les mêmes choses

Alors tu peux faire ce que tu veux, mais cuire du pain sans pierre, tu dois te résoudre à obtenir une moindre qualité

Je m'en doute Mais cela viendra un tout petit peu plus tard Comme dit la consistance actuelle me convient, c'est vraiment le fait que ça s'étale qui m'ennuie (pour le moment)

Pour ton levain au seigle, c'est le goût que tu recherches car si c'est pour ta santé, je suis aussi étonnée car je peux en manger un peu mais pas trop quand même.

Dans mon cas justement il faut que je privilégie les fibres dites solubles, présentent notamment dans le seigle (et l'avoine) ; les fibres insolubles contenues dans le blé sont "a priori" trop irritantes. Je met entre guillemet car cela fait seulement quelques mois que j'ai commencé un pseudo-régime me permettant d'isoler les trucs qui me ruinent le ventre, en attendant le pain à la T65 passe très bien mais j'en mange en quantité très raisonnable, et celui au seigle (même acheté en boulangerie) passe très bien aussi.

Retiens ceci : pointage long, apprêt court et vice versa.

Noté aussi ^^

Quand on travaille avec du levain, il ne faut pas chercher à tout prix le doublement de la pâte. ce qui conduit à des temps de pointage et d'apprêt trop long.
La prise de volume se fait essentiellement à la chaleur du four: ça double et même plus sur une pierre brûlante!

Ça c'est intéressant aussi, surtout le coup que ça ne double pas forcément de volume au pointage / apprêt ! Pour le four j'avais effectivement constaté qu'une grande partie de la pousse se faisait à ce moment-là !

vous avez des recettes expliquées pas à pas. Suivez-les, y compris dans les farines employées, et els temps de levée... vous verrez, elles ont été testées à plusieurs reprises, et elles ont très fiables !

Je t'avoue que les recettes pour l'instant je n'en ai pas vu beaucoup, et que celle que j'ai essayé j'ai surtout pris les proportions en fait, pas vraiment les temps que j'ai grappillé sur le forum et sur le net ! Avec un minimum de réflexion derrière quand même...

En tous les cas merci à vous tous, c'est encourageant ! Je test tout ceci dès mon prochain pain !

À très bientôt

[Calou]

Pour les livres d'Hervé This, ils sont disponibles en librairie !

[benichka]

Pour les livres d'Hervé This, ils sont disponibles en librairie !

Aaaaah bin voilà
Je me disais bien que j'avais pas vu de "fil spécialisé Hervé This" sur le fofo ^^

On a déjà une bibliothèque à moitié rempli de bouquin de cuisine, je crois qu'elle va s’étoffer encore un peu
D'ailleurs j'ai déjà cru voir ce nom dans un de mes bouquins ("Devenir Pâtissier" ou un truc sur le pain, me souviens plus ), ce qui est sûr c'est que ce n'est pas la 1ère fois que je vois son nom ici

Tiens, d'ailleurs, heureux hasard : je vois que nous sommes né le même jour ! Mais pas à la même année bien sûr

EDIT : tiens bah d'ailleurs je vois que je suis un gros ignorant en la matière, apparemment c'est ce monsieur qui a inventé la gastronomie moléculaire... J'ai une culture culinaire à me faire moi

[mireille]

Benichka, je voudrais revenir sur quelques points qui demandent une réponse :
Tu dis

Si j'attends trop (ce que je faisais au début, j'attendais 3 jours voir 4), le levain, au choix, soit moisi, soit rend de l'eau Et ça manifestement c'est vraiment pas terrible Donc rafraichi 1-1 à 70% de TH toutes les 36h, comme ça plus de souci Je met le supplément de côté en ce moment pour tester des crumpets

Alors là, je peux t'affirmer que ce n'est pas normal. Un levain qui moisi si vite ou qui rend l'eau, je ne connais pas au bout de quelques jours. Un levain doit pouvoir tenir autrement que 3 jours sans moisir.
Tu dis que tu fais un levain hydratation 70 en 1/1. Mais est-ce vraiment du 1/1? Je rappelle que pour avoir un 1/1, il faut rafraîchir la même quantité de farine qu'il y a dans le bocal même si tu fais 1/2 et tu hydrates à ce que tu veux mais le taux de farine doit toujours être respecté. Je crois que ton levain s'épuise et c'est normal qu'il se manifeste de cette manière.

J'ai mis au point un roulement sur 3 pots au frigo avec des délais d'emploi de parfois 2à3mois et même là, mon levain a à peine un peu d'eau qui surnage et je te signale qu'il ne faut la jeter. Tu touilles. Sauf si c'est moisi.
Ton levain uniquement au seigle risque à la longue de rancir ou d'être juste frénétique et puis rien du tout. J'ai remarqué cela dans mes essais.Tu ne le sais pas encore mais j'essaie sans arrêt des nouveautés.

Précision : dans toutes mes recettes de pain, tu verras que j'applique simplement un apprêt de 1h30 et honnêtement, je ne fais plus trop attention au test du doigt. Je trouve que mes pâtons doivent pousser dans mon four et pas ailleurs.

Pour le hors sujet :

Dans mon cas justement il faut que je privilégie les fibres dites solubles, présentent notamment dans le seigle (et l'avoine) ; les fibres insolubles contenues dans le blé sont "a priori" trop irritantes. Je met entre guillemet car cela fait seulement quelques mois que j'ai commencé un pseudo-régime me permettant d'isoler les trucs qui me ruinent le ventre, en attendant le pain à la T65 passe très bien mais j'en mange en quantité très raisonnable, et celui au seigle (même acheté en boulangerie) passe très bien aussi.

C'est de naissance chez moi et donc il y a longtemps que j'essaie d'apprivoiser la chose. Je peux te conseiller le Petit épeautre intégral , le Grand Epeautre complet voire intégrale, le "kamut", l'orge le sarrasin

Pour ce qui est du "chiffon" et de l'essuie, je promets de dire torchon et pas serpillère mais je te dirais que lorsque je parle chiffon, je pense vêtements ou tissus. Maintenant, je visite la France et je lis quand même que le mot essuie est présent.