Pain qui s'étale avant enfournement

[Calou]

Benichka,

voilà la farine que j'utilise :
Moulin de Forstfeld 4 rue de Roppenheim
67480 Kauffenheim
Tel. : 03.88.86.41.08 .
Fax : 03.88.86.35.43 .

Dans les magasins bio (place Broglie) par 1 ou 5 kgs.
ma proposition d'atelier pain chez moi est sérieuse ! tu me dis si tu le souhaites, et on l'organise.

[benichka]

Re !
Écoute ça m'intéresse ! Si on peut voir des techniques maitrisées plutôt que d'attendre 2 / 3 ans avant d'avoir le coup de main c'est pas plus mal On peut voir ça sur le fil ou par MP si ça tient pour toi ^^ (ma copine me glisse à l'oreille qu'elle aimerait bien venir le cas échéant, ça l'intéresse aussi ).

Bon sinon hier soir, entre une tarte au citron foirée (j'ai réussi à foirer ma pâte sucrée car je n'avais pas mis de volume dedans lors de la cuisson à blanc, du coup les bords se sont cassés la gueule ; de plus j'avais oublié de mélanger les œufs pour ma crème du coup je me suis tapé des morceaux de blanc, pas super esthétique...) et des frites au four, j'ai pu me faire un pain à la levure (pour les temps c'est quand même plus pratique...).
Résultat, c'est quand même bien mieux que mes essais au levain !


donc cette "recette" :

• ingrédient :
  • 1/2 cube de levure fraiche, émiettée dans
  • 500g de farine avec 10g de sel puis mélangé à
  • 325g d'eau de source
• méthode :
  • frasage du tout pendant 3mn au kitchenaid (avec le crochet ) ;
  • pas d'autolyse ;
  • pétrissage manuel (la méthode exposée par notre cher monsieur Bertinet) pendant une bonne vingtaine de minute ;
  • 1h30 de pointage (la pâte avait plus que doublée...) ;
  • dégazage, façonnage ;
  • apprêt d'une petite heure (là aussi, doublement du pâton) ;
  • débarassage sur une plaque de pâtisserie chaude, scarification et enfournement dans le four préchauffé à 250°C avec coup de buée ;
  • au bout de 15mn, baisse de la température à 190°C, pendant 20mn.

donc en gros, je n'ai pas eu de problème de pâton qui s'étale ! La pâte est restée bien ferme lors du débarrassage, j'ai halluciné. J'ai même trouvé qu'à 65% d'hydratation c'était un peu sec ! Ou alors je n'ai pas pétrie assez... Quoi qu'il en soit, le résultat est bien meilleur. La prochaine fois je test le pétrissage manuel pour mon pâton, en veillant bien au temps de pointage / apprêt, et ça devrait le faire

[Calou]

Personnellement je pétris à la main aussi, et dix minutes seulement, car j'ai la flemme de faire plus... et ça marche, alors pourquoi faire différemment ?

Fais ton pain au levain selon ta nouvelle technique, et si ça ne va pas, on échange en MP si tu veux : il faut voir sur quoi on axe l'atelier pain, si on le fait, car, comme tu le dis, c'est assez long de faire un pain au levain. Donc l'atelier devrait s'étaler sur plusieurs heures.

Tu me préciseras ton problème : levain, réalisation du pain ? je ne sais plus, moi...
Je peux aussi te faire passer ma recette bien explicitée (je crois).

[mireille]

Et pourquoi ne pas continuer à échanger sur le forum, cela ne peut qu'aider que ce dernier, n'est-il pas vrai?et pour beaucoup, c'est encore le premier!

[anne-marie]

pour moi, le pâton, lorsque je le laisse reposer pour le pointage, je le façonne, je le farine un peu et je le met dans un banneton pour ne pas qu'il colle.
Or, le laisser dans un récipient en métal / plastique sous-entends le laisser coller aux parois, ce qui manifestement ne pose pas de souci tant que l'on retire le pâton sans (trop) déchirer la pâte, avec une corne par exemple.

Non! cela ne pose aucun souci si la pâte se déchire un peu lorsqu'on vide la pâte sur le plan de travail avec une corne.D'ailleurs avec une série de rabats, on obtient de nouveau une boule.
Le pointage se fait bien dans un saladier ou une boîte, sans rajouter de farine! et non dans un banneton.
ce n'est qu'après les quelques heures de pointage, qu'on fera le façonnage (après une dizaine de minutes de détente) et l'apprêt en banneton .

je crois que tu faisais une petite confusion

[benichka]

L'un n'empêche pas l'autre !
Pour l'instant effectivement je vais continuer sur ma lancée, si jamais je galère de trop je ferais appel à tes lumières en "live"

En tout cas je donnerais des nouvelles de mes pains sur ce fil, ça aidera probablement les autres ^^

À mon avis quand même, y'a une grosse partie qui vient du pétrissage, et une autre des temps de pointage / d'apprêt. Il va falloir tester et retester !

Pour le levain à mon avis c'est ok, en tous cas il se comporte assez normalement par rapport à ce que je peux lire à droite à gauche.

Par contre pour ta recette y'a peut être possibilité de la mettre dans le fil idoine

je crois que tu faisais une petite confusion

Oui effectivement Dans mon idée l'appoint ET l'apprêt se faisait en banneton... C'est pas plus mal que ça ne soit pas le cas car ça évite d'humidifier le banneton et de trop fariner le pâton !

[benichka]

Yo hopla!
bon un peu de news
la semaine dernière a été assez chargée, donc pas de pain (et le week-end on a fait une mini-expédition à Eindhoven puis à Antwerpen donc pas trop le temps !)... Donc, week-end de 4 jours oblige (vive l'Alsace !), j'ai fait 2 pains ce week-end : le premier est un échec total, une galette Le deuxième est plutôt réussi !

Pour le 1er, j'ai utilisé de la T65, pétrissage à la main, 3h30 de pointage et 1h30 d'apprêt (500g de farine et 325g d'eau, 150g de levain). À mon avis, pas assez de pointage ou d'apprêt car la mie était vraiment très compact, quelques bulles mais vraiment c'est limite comme s'il n'y avait pas de ferment.
Aujourd'hui, j'ai donc retesté en laissant plus de temps... Dans le même temps, j'ai changé de farine car malheureusement j'étais à court de T65... Je me suis donc lancé dans l'aventure avec de la T110 de froment !

• 500g de farine,
• 150g de levain,
• 10g de sel,
• 325g d'eau.

les étapes :

• à peu près 3mn de frasage au kitchenaid ;
• une bonne trentaine de minutes de pétrissage à la main ;
• 5h30 de pointage ;
• dégazage, quelques rabats (histoire de, mais finalement ils étaient peu être en trop) ;
• façonnage et apprêt pendant 2h15 ;
• mise au four préchauffé à 250°C avec coup de buée (sur plaque de pâtisserie chaude) 15mn, puis 20mn à 190°C.

dès que j'ai débarrassé la pâte sur la plaque, j'ai vu une nette différente : le pâton n'a presque pas changé de forme ! Ceci est aussi peut-être du à une farine plus dense (T110 donc). Et dense, le pâton avait aussi l'air de bien l'être... J'ai eu assez peur d'avoir un pain presque pas développé une fois cuit.
Le résultat :



il y a donc beaucoup de mieux ! Même si c'est loin d'être parfait. D'ailleurs, étonnant, le pain s'est franchement déchiré sur une des grignes, c'est dû à quoi ? Trop de force dans la pâte ? Pas assez d'hydratation ? Ça s'est vraiment levé comme un chapeau
La mie est assez aérée (pas des masses non plus, mais c'est quand même gonflé), l'ensemble est assez dense mais je suppose qu'avec une T110 c'est difficile d'avoir un pain léger !

Bref, encore du boulot mais ça vient !

Merci à tous et bonne soirée

[Calou]

ça m'a l'air en net progrès, tout ça...
une question : il fait quelle température, chez toi ?

[mireille]

Une autre question : ton levain est du 100%

Une complète ne donne pas nécessairement une mie dense mais avec du corps oui. C'est une mie qui se tient. Comment est la pâte après les 30'?

Pour la grigne, ce n'est pas grave mais cela peut dépendre de différents paramètres. Je crois que la plaque a une incidence quoi que, avec ma pierre c'est déjà arrivé également.

[Raphaël]

30 minute de pétrissage à la main, c'est un peu long, avec l'habitude en 7 à 10 min c'est réglé.

Pour l'explosion, je dirai peut être un peu de manque d'eau et trop pétrissage pour pas assez de temps de levé. Même si la t110 léve moins que la t65, tu devrais avoir plus d'alvéoles légèrement plus grandes.