Pain qui s'étale avant enfournement

[benichka]

Alors là, je peux t'affirmer que ce n'est pas normal. Un levain qui moisi si vite ou qui rend l'eau, je ne connais pas au bout de quelques jours. Un levain doit pouvoir tenir autrement que 3 jours sans moisir.

Ça m'est arrivé les premières fois, du coup je n'ai pas réitéré en fait Du coup par précaution désormais j'en suis venu à mes fameuses 36h !

Tu dis que tu fais un levain hydratation 70 en 1/1. Mais est-ce vraiment du 1/1? Je rappelle que pour avoir un 1/1, il faut rafraîchir la même quantité de farine qu'il y a dans le bocal même si tu fais 1/2 et tu hydrates à ce que tu veux mais le taux de farine doit toujours être respecté. Je crois que ton levain s'épuise et c'est normal qu'il se manifeste de cette manière.

Ce n'est pas du tout impossible que ce fusse le cas aux moments où j'ai eu mes soucis : j'étais plus dans l'optique "je rajoute systématiquement 30g farine + 20g eau", y compris quand le levain pesait déjà un bon 200 / 250g Ou l'inverse : je rajoute 100g de farine alors que j'ai 100g de levain (mais bon ça c'est un peu moins grave).
Depuis j'ai lu pleeeeeeeein de sujets, la plupart ici, et j'applique donc un "vrai" rafraichi 1-1 : je pèse mon levain, s'il pèse 150g je sais qu'il y a 150/1,7 = 88g de farine, donc je rafraichi avec 88g de farine et 60g d'eau !
Il faudra que je test de le laisser plus longtemps du coup !

Ton levain uniquement au seigle risque à la longue de rancir ou d'être juste frénétique et puis rien du tout. J'ai remarqué cela dans mes essais.Tu ne le sais pas encore mais j'essaie sans arrêt des nouveautés.

c'est vrai que j'ai eu l'occasion de voir tes interventions sur le sujet ! Je pense à franchir le pas de la farine T65, me reste à avoir la motivation pour m'y mettre Et je t'avoue aussi que comme j'ai un levain qui fonctionne bien j'ai un peu peur d'y mettre autre chose... Je vais probablement en garder un au seigle au frigo ! Et puis le levain à la T65 ça passera probablement beaucoup mieux en crumpet que du seigle (je ne les ai pas encore fait mais j'ai quand même une grosse suspicion !)

C'est de naissance chez moi et donc il y a longtemps que j'essaie d'apprivoiser la chose. Je peux te conseiller le Petit épeautre intégral , le Grand Epeautre complet voire intégrale, le "kamut", l'orge le sarrasin

J'ai 1kg de grand épeautre en T supérieur à 100 (me souviens plus), je testerais ça ! J'avais effectivement pu lire que le kamut et le sarrasin étaient préconisés. Pas de chance pour le sarrasin, ce n'est pas panifiable J'en ferais en mélange

Pour ce qui est du "chiffon" et de l'essuie, je promets de dire torchon et pas serpillère mais je te dirais que lorsque je parle chiffon, je pense vêtements ou tissus. Maintenant, je visite la France et je lis quand même que le mot essuie est présent.

En France un chiffon représente aussi un vêtement, mais disons que c'est assez péjoratif C'est marrant d'avoir des conversations avec des gens qui causent la même langue, certains même sans accent, et qui pourtant ont un vocabulaire assez différent sur certains points !

[Raphaël]

J'ai pas tout lu depuis le début. J'avais le même problème à mes débuts, les solutions que j'ai mis en place :

- Acheter une pierre à pain, l'effet est indéniable.
- Limiter le temps de pousse, si ça double avec du seigle c'est bien. La pierre fera le reste.
- Réduire la quantité d'eau d'environ 5 à 10 %, le pâton sera plus "rigide" et aura moins tendance à se faire la malle !
- Pétrir un peu plus, mais c'est pas vraiment ce qui joue le plus.

[benichka]

Bon, rebelote aujourd'hui Le pâton est au frigo depuis hier soir après un premier pointage de 2h !
Calou, tu façonne directement à la sortie du frigo ou bien tu attends 20/30mn d'abord ?

Merci !

[Calou]

J'attends une quinzaine de minutes.
Cf. http://www.forum.votrepain.com/viewtopic.php?f=28&t=824
Pas sûre d'arriver à mettre le lien précis, c'est dans la discussion faire son pain : Cath26 demandait "Après le pointage au frigo, quel temps pour le total ?" MIreille avait répondu.
Je fais comme elle a dit : repos une quinzaine de minutes, façonnage, banneton pour 1 h. 30.
Préchauffage de la pierre au bout d'une demi-heure, et hop, c'est parti.
Super résultat.

Tiens-nous au courant !

[benichka]

Re !
Désolé du coup j'ai pas eu trop le temps de squatter mon PC

Donc "instinctivement" j'ai laissé le pâton 30mn hors frigo avant de le façonner, pour le coup je me suis pas trop planté

Bon par contre va falloir que je revois ma méthode de mise au frigo car soit le pâton n'était pas assez hydraté (pourtant 65% sur de la T65...), soit il a croûté (ce que je suppose), car ça faisait vraiment comme une croûte très fine qui n'est pas partie à l'apprêt, du coup la surface n'était pas lisse. D'ailleurs, lors du façonnage, la pâte faisait des plis ! J'ai eu ça auparavant quand j’hydratais à moins de 60% !
J'avais mis juste un chiffon dessus (non humide), mais je pense que ça ne suffit pas :/
Il faudrait soit que je test avec un chiffon humide, soit que je recouvre avec une feuille plastique (mais bon sur un banneton c'est pas très pratique...).
En tous cas bizarre cette histoire, je peux pas dire que ça soit une réussite :/
Bref, ma méthodo sur ce coup en résumé :

• 3 rafraichis pour le levain en un peu plus de 12h de temps (moitié seigle T110 moitié blé T65, toujours en 1-1) ;
• le tout point a été prélevé 6h après le dernier rafraichi (j'avais ouvert la fenêtre de la cuisine, il faisait 14°C et j'ai pas fait gaffe Du coup il a monté beaucoup moins vite ) ;
• cette fois-ci pas d'autolyse : 500g de farine, 10g de sel et 325g d'eau à fraser pendant 3mn ;
• rajout du levain, pétrissage pendant 7mn. La pâte est assez collante et élastique, mais bon ça a l'air d'aller...
• apprêt de 2h à température ambiante dans un banneton rond ;
• entre 12 et 15h au frigo avec un chiffon par dessus ;
• sortie du frigo ;
• après 30mn, façonnage et apprêt de 2h (il était encore bien froid, je n'ai pas tenté l'heure et demi) à température ambiante et pas en étuve ;
• mise au four (préchauffé) après avoir été posé sur la plaque (chaude) et scarifié : 15mn à 250°C (avec coup de buée) et 20mn à 190°C ;
• ressuage pendant une bonne heure avant de découper l'entame

Le pâton s'est encore un peu étalé, mais finalement comme c'était croûté je n'ai pas fait très attention à l'ampleur de son étalement !

Les photos :

-> là on voit très bien que la pâte a plissée / croûtée, du coup ça me fait plein de motif... De plus les grignes ne se sont quasiment pas ouvertes !


-> là, on voit que la mie est alvéolée mais bon pas tellement, avec grosso modo des grosses alvéoles vers le milieu, bizarre

Je vais tenter d'en refaire un en semaine car avancer au rythme d'un par semaine pour se faire la main c'est pas terrible

[Calou]

Un de ces jours, je vais vous proposer un atelier pain chez moi...

[mireille]

Cela te plairait très certainement!

[anne-marie]

Pour éviter que ta pâte ne se dessèche au frigo,tu peux la mettre dans une grande boîte en plastique avec couvercle ou la recouvrir d'une charlotte en plastique ,du genre de celle que l'on a dans les hôtels. On peut l'utiliser de nombreuses fois, si un peu de pâte a collé, il suffit de la laisser sécher et ça part facilement.

Je te conseille de ne pas augmenter, pour l'instant ,ton taux d'hydratation, ça ne pourrait qu’aggraver, ton problème d'étalement.

Ta pâte semble manquer de force pour s'étaler ainsi. Quand tu vides la pâte du saladier sur le plan de travail, s'étale t 'elle beaucoup, comme si elle coulait?

Tu pourrais améliorer tout ça en faisant des rabats:tu passes la main légèrement humide entre le saladier et la pâte pour décoller environ un quart de la pâte,tu soulèves cette pâte en essayant de l'étirer le plus possible vers le centre et tu rabats la pâte au milieu, tu fais ça 4ou 5 fois pour faire tout le tour du saladier et rabattre toute la pâte .Ça se fait très vite
Tu peux faire 2,3,4 séries à la fin du pétrissage, une série 1h après de début du pointage,puis 2h après le début puis tu stoppes.
Quand tu vides ta pâte sur le plan de travail, tu fais de nouveau 4 rabats,le pâton doit alors se tenir en boule , si ce n'est pas le cas refais, encore 4 rabats.

Laisses reposer la pâte 10mn, sous un torchon avant de façonner, c'est la" détente " que nous appris Mireille.Tu façonneras beaucoup plus facilement!
Les rabats avant le façonnage homogénéise aussi la température de la pâte.

je procède ainsi , je pense que ça devrait t"aider dans ton problème.
Sinon il faudrait aussi chercher du côté de la farine. Est elle de bonne qualité?
Une dernier petit conseil, il faire très très vite entre le moment où on renverse sur la pelle et le moment où on enfourne, il faut bien avoir tout préparé avant: eau qui chauffe pour le coup de buée,farine avec tamis pour fariner , couteau ou lame pour inciser.
( Et personne autour du four au moment crucial )

Et encore: si tu enfournais sur une pierre, la pâte serait "saisie" très vite et s'étalerait moins.
Courage pour le pain de cette semaine!

[Calou]

J'utilise également une charlotte pour couvrir mon saladier.
Il existe en grande surface des charlottes de ce genre, de différentes tailles, pour couvrir les plats. Très efficace selon moi. Je double d'un torchon, et pas eu de pb de croûte.

Mireille : oui, ça me plairait effectivement ! d'autant que j'ai une amie qui vient de s'inscrire sur le forum (et qui n'a pas posté de message)... Alors pour l'atelier, il y aurait au moins deux personnes !

[benichka]

Un de ces jours, je vais vous proposer un atelier pain chez moi...

C'est encore la meilleure façon d'apprendre et c'est sympathique

Je retiens l'idée de la charlotte en plastique, c'est pas bête effectivement Faut que j'aille voir ça dans le supermarché du coin...

Pour éviter que ta pâte ne se dessèche au frigo,tu peux la mettre dans une grande boîte en plastique avec couvercle ou la recouvrir d'une charlotte en plastique ,du genre de celle que l'on a dans les hôtels. On peut l'utiliser de nombreuses fois, si un peu de pâte a collé, il suffit de la laisser sécher et ça part facilement.

Alors ça ça m'étonne un peu, mais finalement j'ai vu pas mal de gens faire comme ceci (à l'écrit et même en vidéo) : du genre, pour moi, le pâton, lorsque je le laisse reposer pour le pointage, je le façonne, je le farine un peu et je le met dans un banneton pour ne pas qu'il colle.
Or, le laisser dans un récipient en métal / plastique sous-entends le laisser coller aux parois, ce qui manifestement ne pose pas de souci tant que l'on retire le pâton sans (trop) déchirer la pâte, avec une corne par exemple.

Je te conseille de ne pas augmenter, pour l'instant ,ton taux d'hydratation, ça ne pourrait qu’aggraver, ton problème d'étalement.

Oui, tu as raison de le préciser, et j'ai pu lire la même chose ; l'étalement ne vient pas spécialement d'un surplus d'hydratation (surtout quand je vois certains qui se débrouille avec une hydratation à 70%+ ). D'autant qu'avant de me pencher plus sur le sujet, je faisais des hydratations genre à 50% et ça s'étalait quand même

Ta pâte semble manquer de force pour s'étaler ainsi. Quand tu vides la pâte du saladier sur le plan de travail, s'étale t 'elle beaucoup, comme si elle coulait?

En fait elle fait assez flasque ! ça ne coule pas, mais ça s'étale quoi... La prochaine fois j'essaie de faire une vidéo, ça sera plus parlant... C'est comme si c'était un ballon de baudruche avec de l'eau dedans que l'on poserait sur une table en fait Mais clairement elle manque de force oui !
Je note pour les rabats ^^ Je me dit peut-être aussi que cela vient du pétrissage : j'ai le crochet sur le kitchenaid, et pas la fameuse spirale ! Parfois je me demande à quoi il sert ce satané crochet, car manifestement c'est une daube pour faire des pâtes, mais pourquoi l'avoir inventé / fourni J'ai vu quelques vidéos sur la "méthode Bertinet" (enfin apparemment il l'a rendu populaire mais c'est une méthode qui date / qui a fait ses preuves ), je pense que je testerais ça prochainement (le résultat sera probablement meilleur qu'au crochet ?).

Sinon il faudrait aussi chercher du côté de la farine. Est elle de bonne qualité?

Je pense que oui, même si je n'ai pas d'outils pour mesurer cette qualité C'est une farine bio que j'achète dans un Biocoop (celui de Souffelweyersheim pour ne pas le citer, ah les doux noms Alsaciens ), c'est une farine d'une minoterie du coin (me souviens plus du nom là).

Pour la pierre, j'ai déjà noté mes mesures pour le four J'attends juste 1 ou 2 mois histoire de me refaire une santé financière car là c'est pas vraiment la joie et même 40 / 50e en accessoire de "cuisine" là ça passera pas Et comme dit je préfère l'acheter que la faire, d'une ça permettra de mettre de côté l'excuse "oh bin ça marche pas c'est à cause de ma pierre", de 2 c'est vrai que faire un truc en "béton" ça ne chauffe pas trop...

En tous cas merci pour vos conseils, c'est vraiment sympa ^^