focaccia

[Damien]

Bonjour, concernant la focaccia, on la garnit après la levée juste avant d'enfourner je suppose? Peut-on la garnir tel qu'on le fait avec une pizza? (fond de sauce, rondelles de tomates , poivrons, fromage....)
Si j'ai bien compris, il y a juste la levée d'une heure/ une heure et demie dans cette recette?

[Thierry]

Moi je la garni après un appret, fait comme je l'ai dit : je plie un torchon en 2 avec au milieu un plastique que je pose dessus, sinon, ça leve mal je trouve (technique tirée des croissants ou on met même direct le plastique sur la détrempe) juste avant d'enfourner...
pointage/appret possible d'ailleurs : des la fin du pétrissage : en principe on y perd en gout sur la pâte, mais bon, avec tout ce qu'on rajoute dessus, je ne suis pas persuadé que ce soit perceptible...
je ne crois pas que les boulangers italiens fassent autrement d'ailleurs ... (?)

sérieux, le coup du camion bar et de ses galettes plates, j'ai pas vu ça en italie lors de mon dernier séjour (dans le nord : pas plus bas que Florence)
par contre de la focaccia, partout et c'est marqué : pizza !
c'est comme le kebab en turquie ? y'en a pas (c'est une invention allemande, dit on par un originaire de turquie pour faire bon poids, mais même pas sur) - ou alors c'est un plat qui n'a rien a voir !
et comme la tartiflette (inconnue en savoie et partout ailleurs, c'est une invention du syndicat des producteurs de roblochon au milieu des années 90 (85 par la ?)
etc.

[Damien]

ok Thierry mais dans ton premier message tu ne parles pas de pointage. Juste pétrissage puis levée 1h / 1h30. C'est après ce temps que je garnis donc?

[Thierry]

ok Thierry mais dans ton premier message tu ne parles pas de pointage. Juste pétrissage puis levée 1h / 1h30. C'est après ce temps que je garnis donc?

parceque je ne pointe pas, mais tu peux
et je garnis juste avant d'enfourner ! la raison est simple : tu risques de mouiller ta pâte avec la sauce si le contact s'éternise : d'ailleurs plus tu vas vite pour garnir, mieux ça lève au four
a noter qu'en pizza camion bar, il en est de même : on garnit juste avant d'enfourner

Noter que la cuisson pîzza est a plus forte température qu'en pain, parceque la pâte est fine (300°)
après, en focaccia, on peut comparer ça a une cuisson baguette : (270°-280°)
que la pierre sera bienvenue
mais que le coup de buée ... heu... moi j'en mets pas : ya assez de trucs mouillés sur la pâte pour que la cuisson soit naturellement "vapeur" dans le four, mais toujours pas de ventilation !
(ventilation = patisserie)

Un petit truc ? (j'ai un copain qui avait une pizzeria) : mettez, si vous mettez du fromage, la moitié de votre rapé juste apres la sauce tomate : ça fera une garniture plus moelleuse, et n'employez JAMAIS de champignons en boite si vous mettez des champignons, achetez en des neufs

un autre truc ? : Damien, fais donc une page perso

Encore un truc ?
Je suis fan de Ludovic! on y croit !!!!!!

[Damien]

ok c'est clair. Je m'y met ce soir. Merci Thierry. Pour la page perso, c'est une bonne idée que vous avez eu. Ca permet de découvrir d'autres aspects de vous....moi qui croyais que votre vie se résumait à faire du pain