focaccia

[Thierry]

La focaccia, pizza à pâte levée, est la pizza la plus commune d'Italie, du moins dans sa partie nord (au sud ?) au point que j'en suis venu à la réflexion que les disques ronds et plats et pratiquement non levés (je me suis toujours demandé à quoi servait la levure dans ces pizzas ?), se trouvaient essentiellement en camions pizzas et autres pizzerias extra-Italienne.

Appelée parfois chez nous pizza de boulanger, vous devrez préparer une pâte à pain, réaliser un pointage, avant de l'abaisser et... perdre l'alvéolage sauf à passer par un apprêt qui aura du mal à se faire.
D'ailleurs l’apprêt, même sans pointage sera difficile, je l'explique par le fait qu'exposé à l'oxygène sur une grande surface, Pasteur nous joue encore un tour et au lieu de réaliser une fermentation, nos levures veulent passer en phase reproductive.

Alors comment faire ? eh bien pratiquement comme pour les croissants : faire lever sous un plastique.
Je réalise donc un pétrissage classique, j'abaisse directement dans un moule rectangulaire (plaque de boulangerie anti-adhésive); puis je met dessus, dans l'ordre :
- Un torchon de lin
- un plastique (j'utilise un alvéolé d'emballage)
- un torchon quelconque pour recouvrir le tout

levée 1h, 1h30, cuisson four préchauffé au max, avec pierre ou au moins un carrelage.
juste pour mémoire, un exemple de proportions :
- eau 200; farine 300; sel 5 gr; levure instantanée 2gr (le double en sèche, le triple en fraîche)

Pour la garniture, vous ferez comme pour n'importe quelle pizza, selon vos envies, ce pour je ne met pas cet article dans la section recettes, juste ici pour le "truc" de la feuille plastique.

[mireille]

A retenir Je ne jure que par le sac plastique pour mes pains et zou pour la pizza. Merci Thierry

[Marie-Claire]

Je me demande bien comment faisaient les italien pour faire des focaccias pendant les vingt siècles qui précédèrent l'invention du plastique...

[mireille]

Entièrement raison!Mais puisqu'il existe et qu'on en a que faire...autant l'employer pour se simplifier la vie et si cela fonctionne en plus....Maintenant, en acheter....c'est pas nécessaire....

[Marie-Claire]

Oui mais ça sert à quoi au juste ? j'ai pas compris.

[mireille]

Si je ne suis pas dans l'erreur ou dans l' "horreur": j'ai compris que dans le cas de la focaccia, il faut abaisser la pâte après un pointage et du coup on perd l'alvéolage qui ne peut qu'être récupéré que dans la phase de l'apprêt, qui lui-même sera difficile à se faire. Pourquoi l'apprêt est-il difficile : l'effet Pasteur. Je cite :

"L'effet Pasteur est une inhibition des processus de fermentation par le dioxygène.On constate qu'en aérant un bouillon de levure, on provoque une augmentation du développement des levures, et une diminution de la production d'alcool et de CO2 par la fermentation alcoolique."

Donc en faisant appel à son plastique, il garde la chaleur et provoque une étuve naturelle. Je fais de même avec mes sacs en plastique : je place mon pointage ou mon apprêt dans un sac. En le fermant, je lui laisse de l'air afin que le plastique ne touche pas ma pâte et ainsi mon pâton lève sans courant d'air et ne dessèche pas. Et dessus je place des torchons si nécessaire.

Si j'ai rien compris, c'est le moment, c'est l'instant

[Marie-Claire]

aaah Ok !

Je laisse lever sur une plaque sous un torchon, ça marche aussi : j'ai un alvéolage pas trop moche.

[mireille]

En effet, elles sont parfaites ce qui confirme que toutes les manières sont bonnes! Pourvu que l'on obtienne ce que l'on veut.

[Marie-Claire]

Elles sont juste un peu trop cuites pour des foccacia.

[Damien]

bonjour, question bête mais quelle est la différence entre levure sèche et instantanée?
En général, je prends ceci (paquet bleu):
http://www.algistbruggeman.be/Algist-Br ... e.aspx/137
Je n'ai pas encore vu en magasin de paquet de levure sur lesquels il ne soit pas inscrit "instant". J'étais persuadé acheter de la levure sèche.
Merci.
Pour en revenir au sujet, quel est le temps de cuisson de ces focaccias?