Respect du pâton ?

[mireille]

De mon côté, je ne fais pas biga mais levain normal et huile d'olive; je mets ma pâte à plat comme sur la vidéo avant qu'il ne découpe et j'enfonce le bout de mes doigts sur toute la surface et je découpe en deux ( j'ai pas les mêmes quantités) et puis je mets sur ma couche. L'empreinte de mes doigts provoque une légère alvéole pour faire joli.......

[Dominique]

Moi aussi Mireille j'enfonce le bout de mes doigts délicatement sur toute la surface du pâton rien que pour le plaisir Et d'ailleurs il a l'air content quand je le fais

[Lolounette]

Non pas de biga ni d'huile dans mes baguettes ciabatta mais du levain liquide

[Ravjulbespar]

Bonjour à toutes et tous,

La question d'Hervé m'interpelle car je me demande souvent comment manipuler ma pâte sans rien gâcher.

En ce qui me concerne, je m'arrange toujours moi aussi pour que le haut reste toujours en haut. En gros, lorsque je fais des rabats, je les fais toujours du même côté, par exemple, et qui donnera le bas de mes baguettes. Toujours à propos des rabats, je m'arrange pour être le plus doux quand je les fais, y compris lorsque je suis pressé. Et j'ai aussi appris qu'à trop en faire, on casse le réseau de gluten, ce qui est pire que de ne rien faire...

Mon problème se situe plutôt au niveau du façonnage. Lorsque je sors ma pâte du tupperware où il a poussé, et que je le découpe en pâtons : comment bien manipuler mes pâtons pour en faire des baguettes qui se tiennent sans bousiller le gluten ? Sachant que la pâte à pain est particulièrement élastique. J'ai tenté d'utiliser la gravité (en les pinçant et en laissant tomber le bout pincé pour formé une baguette progressivement), d'utiliser le rouleau à pâtisserie (j’aplatis mon pâton dans un seul sens, puis je l'enroule sur lui-même pour en faire une baguette), d'étirer ma pâte et de la rouler comme avec de la pâte à modeler,... Ces deux dernières méthodes donnent les meilleurs résultats, mais je parviens toujours à une baguette dont la section n'est pas tout à fait ronde, et que je dois cuire dans les 2-3h max sous peine de les voir s’aplatir franchement...

Et puis dernièrement, Lolounette me disait qu'on peut manipuler les baguettes après les avoir laissées pousser sur un linge fariné : en ce qui me concerne, si je fais cela je tue tout !
Du coup je m'arrange pour faire pousser mes baguettes directement sur la plaque de cuisson, dans le bon sens, et au four (froid !) avec de l'eau dans le lèche frite pour ne pas que ça sèche (la même qui me fera ma buée lorsque je monterai en température). Le moment venu, je sors ma plaque, je fais chauffer mon four et j'enfourne... Le résultat n'est pas mauvais (franchement bon au goût, même), sauf que le bas de mes baguettes est presque aussi alvéolé que la mie.

Pour finir, je n'ai jamais compris le geste à faire pour scarifier, ni pourquoi cela ne fonctionne pas avec un couteau bien aiguisé...

Julien

[mireille]

Et bien Julien, je te dirais que j'ai parfois des difficultés à me rappeler si c'était bien le haut et au début, je faisais très attention alors que le message d'Hervé n'existait pas. Par la suite, je ne me suis plus fort tracassée car pour moi, l'important était de ne pas trop travailler une pâte avant de passer à l'apprêt. J'ai même changé d'avis par la suite en hydratant plus mes pâtons et donc j'ai parfois l'obligation de refaire qq
rabats mais légers avant de mettre sur couche/banneton.

Par contre là où je suis formelle et je ne changerai plus jamais : lorsque le pointage est terminé, je retourne ma pâte sur mon plan de travail, je divise si il y a lieu mais dans tous les cas, je procède à une détente de 30' ( il y a qq temps : 10à15). Mon façonnage a du répondant par la suite. Ce sont des petits détails que j'avais lus déjà mais avec le dernier livre, je me suis mise à faire attention.La pâte est trop nerveuse après le pointage.

Pour le façonnage proprement dit : tu pourrais peut-être faire comme sur la vidéo de Lolounette? J'ai lu dans le livre de FL que les "baguettes tradition" ne doivent pas être trop manipulées, ni trop poussées et ne nécessitent pas trop de buée lors de l'enfournement. Il préconise même pour ces dernières de ne pas fariner la couche! Le dernier point, je ne comprends pas mais c'est écrit.

Là où cela me dérange, c'est ton eau dans la lèche frite, ton enceinte est déjà trop humide et ton four va chauffer cette eau puis elle va s'évaporer pendant la préchauffe? C'est le coup de buée qui est intéressant!

Les grignes fonctionnent mieux avec une lame Gillette et le vrai scarifeur où on peut changer la lame encore mieux. Le couteau, sa lame est trop longue. Il faut légèrement incliné la Gillette et c'est pas l'entièreté qui touche finalement. Il faut mouillé la lame chaque fois comme pour le foie gras.

Dernier point : le test du doigt. Parfois j'enfourne juste un chouia avant! tout dépend de l'hydratation

[Hervé]

Bonsoir Julien,

Pour complèter la réponse de Mireille

J'ai posé la question....car je me la pose et ne sais pas trop s'il est bon de manipuler fortement le pâton après le pointage...ou pas....

Et les réponses sont diverses a priori.....ça dépend de la recette, de la façon de faire, de l'état du pâton, de ce qu'on envisage de faire, etc.

J'ai cité l'exemple des baguettes, mais le problème est le même avec le boulage (même si moins de prb : on peut être plus doux et la manipulation est somme toute plus simple)

Il ressort de ce questionnement que l'on peut "façonner sans manipuler" (Lolounette) et que le repos après façonnage est très important (Mireille).

Pour le façonnage des baguettes, de multiples vidéo sont disponibles sur le net décrivant à peu près l'enroulage sur lui-même du pâton (il s'agit alors d'incorporer un maximum d'air pour permettre une seconde fermentation et l'ouverture des grignes à l'enfournement).

Pour ce qui est de l'apprêt sur un linge, il suffit de faire sur une serviette (en lin) en prenant soin de séparer les baguettes par un pliage du lin relevé. Si l'apprêt a été effectué clé à clair (c'est à dire que le haut de la future baguette est en dessous, il suffit de faire basculer la partie de linge avec le pâton sur une plaque fariné (ou fariner la clé du pâton avant la bascule) et d'enfourner, puis idem pour le ou les autres pâtons.

Concernant l'apprêt 2-3 heures sont déjà de longues durée (à T° ambiante). Perso, je dépasse rarement 1h30 à 2 h car j'ai des temps de pointage très long (en pousse contrôlée...enfin contrôlée n'est pas le bon terme , plutôt au froid/frais). Si le temps de pointage a été long, il convient de réduire l'apprêt (pointage long = apprêt court et réciproquement pointage court = apprêt long). Si le pâton s'affaisse, c'est que le temps est dépassé.

Pardon ? Comment ? j'entends Mireille qui...?
Oui Mireille ! Le test du doigt ! Le test du doigt vous dis-je !
Et elle n'a pas tord de le rappeler : on enfonce (délicatement) le doigt (soit mouillé, soit fariné pour ne pas remonter tout le pâton avec le doigt qu'on enlève ) dans la pâte et on observe la réaction du creux ainsi formé :
1/ élastique, la pâte remonte illico...c'est trop tôt, il faut encore attendre avant d'enfourner ;
2/ le creux se forme, reste un moment, puis remonte tout doucement.....c'est le bon moment, faut y aller ;
3/ le creux se forme et reste sans remonter....aller à la page de la recette de Thierry sur les Macatias réunionnais et recycler la pâte, c'est fichu !

Pour la scarification, j'avais tendance (j'ai encore trop tendance) à effectuer des incisions droites avec une lame de rasoir type Gilette : il faut en réalité inciser à 30° environ par rapport au pâton pour avoir une ouverture progressive de la grigne.
Je te confirme qu'une lame de rasoir est plus efficace (et surtout permet une découpe plus nette) qu'un couteau (même bien aiguisé). Par ailleurs, mouiller la lame (comme le rappelle Mireille) est indispensable pour éviter que celle-ci n'accroche au pâton et fasse une déchirure à la place d'une incision.