Respect du pâton ?

[Hervé]

Au tout début de mon activité de boulanger amateur, je voulais réussir des baguettes et je cherchais "la manière de faire".

Après de multiples recherches, j'ai fini par "atterrir" sur le site de Flo (Makanaï) et celui de Jane (Au levain) qui avait rencontrer un boulanger : Anis Bouabsa (Mof 2004 et meilleure baguette de Paris 2008) qui expliquait (me semblet-il et de mémoire car je n'ai pas retrouvé les post sur les sites de Flo et Jane) qu'il ne maltraitait jamais sa pâte et que, une fois la pousse commencer, le haut du pâton restait le haut, même lors des dégazages, plis, replis, façonnage, boulage, etc.

J'ai pris la même habitude et de ce fait, lorsque je façonne et pour l'apprêt, je m'arrange pour que le "haut" du pâton reste toujours le haut, même en cas, de plis, replis, boulage, etc. (sauf, bien sûr, que je lui mets la tête en bas pour un apprêt "clé à clair" et lui remettre à l'endroit pour la cuisson !)

Et vous, comment procédez-vous ?

[Lolounette]

Je n'ai pas ce genre de soucis car je ne faconne pas mes baguettes ni ne dégaze quoi que ce soit

[mireille]

J'essaye toujours de ne pas "abîmer" ma pâte mais je ne garantis pas que le haut reste toujours le haut, si j'ai bien compris toutefois.Il y a toujours une partie "mouillée", l'intérieur autre dit et là j'essaye de la garder intacte mais ce n'est toujours facile. Pour le reste, je fais de même.

à Lolounette : comment tu fais? Je fais tellement rarement des baguettes!

[Hervé]

Merci pour ces premières réponses !

En fait, je voudrais savoir s'il y a une incidence ou pas (même si je suppose que manipuler un pâton avec précaution et sans violence est bénéfique pour le réseau de gluten !)

Comme Mireille, je ne comprend pas bien ta technique Lolounette : pas de façonnage, pas de dégazage ? Lorsque je dépose mon pâton sur le plan de travail et que j'effectue des pliages, il y a obligatoirement dégazage, non ? Par ailleurs, pour donne une forme de baguette, il faut bien façonner ? comme bouler pour donner une forme de boule , comment fais-tu ?

En gros, concernant le "haut du pâton" est-ce une habitude qui ne peut pas faire de mal, mais qui n'a aucune justification technique / amélioration / etc, ou bien y a-t-il une incidence sur le développement du pâton ou du pain ensuite ?

[mireille]

On est sur la même longueur ....Hervé

Je me suis mise à la recherche des explications de Anis Bouabsa et j'ai relu mais ne suis pas plus avancée. Je crois que l'on travaille toujours de cette manière mais je suis peut être à côté....

[Thierry]

Il ya des techniques sans façonnage (ou presque, c'est un découpage/moulage) avec des machines à découpe qui travaillent comme les diviseuses hydrauliques: la pâte est prise entre deux 'moules' et au lieu d'être découpé en pâtons, elle est découpées en baguette. (sur des hydratations énormes, plus de 80)
A l'inverse, en méthode traditionnelle, vous pourrez voir les repliages en trois, classiques avec la paume de la main et un roulage qui vous font la baguette si fine (genre moins de 4cm) qu'on se demande comment ça explose au four pour vous faire l'énorme baguette tradition avec pleins de trous dedans... le secret c'est la farine qui va bien, la poolish, et surtout le matériel (chambre de pousse et surtout un vrai de vrai four)... sans compter l'art du boulanger=> un amateur avec son matériel d'amateur aura du mal a faire de même, mais il peut s'inspirer de la premières méthode (dont je ne me rappelle plus le nom edit: paneotrad je crois) et tous les intermédiaires possibles : ie: moins on stresse la pâte, moins on a besoin de technique, mais d'un autre côté, attention aux bulles voir aux grosses bulles et aux décollements (qui n'ont rien à voir avec l'alvéolage, resserré ou lâche, de votre mie... qui lui même n'a rien à voir avec la densité de cette dernière).

Vous pouvez par exemple rouler les baguettes comme on roule des cigares, délicatement, etc.
n'oubliez pas les grignes : sans scarificateur à baguette, c'est plus simple de scarifier droit, comme pour les baguettes traditions, le pain sera globalement plus développé que 5 coups de lame mal faits (resserrement entre les coups de lame)
et n'oubliez pas surtout que l'important... c'est le résultat.

[Lolounette]

En effet je n'utilise pas la methode traditionnelle pour faire mes baguettes : je me suis en fait inspirée d'une série de vidéos youtube sur un cours ou ils faisaient des pains ciabatta. Ces pains italiens très alvéolés mais assez plats à l'origine ne sont pas faconnés : la pâte est simplement mise a plat à la fin du pointage et ensuite on découpe délicatement et on enfourne presque tout de suite.

Sur cette vidéo le prof explique qu'on peut faire toutes les formes qu'on veut lors du découpage, et il le montre en découpant une bande fine qu'il enfourne telle quelle : à la sortie il se retrouve avec une baguette superbe et magnifiquement alvéolée.

Bingo me suis je dit voila un truc qu'il faut que je teste, et j'en suis donc arrivée a mes baguettes actuelles qui ne sont pas faconnées ni grignées : plus simple on peut pas faire et l'alvéolage est enfin celui que je cherchais depuis très longtemps

ca fait un moment que je voudrais décrire toute la recette en vidéo mais je n'ai pas encore réussit a concrétiser pour le moment...

en attendant je vous met l’épisode 5 du cours (qui en compte 9 ou 10 : je vous engage a les voir en rafale c'est très instructif, taper grawel2990 dans youtube pour les retrouver) qui décrit le découpage de la pâte et la mise sur couche
[youtube]http://www.youtube.com/v/Kjdw1ArqXn0?version=3&hl=fr_FR[/youtube]

et ici épisode 9 la dégustation ou on voit l'alvéolage des baguettes
[youtube]http://www.youtube.com/v/fqlq1Es3EV0?version=3&hl=fr_FR[/youtube]

[Hervé]

Merci pour vos réponses (Thierry et Lolounette)

Je ne connaissais pas cette méthode de pains italiens "ciabatta"......je le note.....déjà adepte du pain "sans pétrissage" (ou plutôt sans pétrin mécanique, mais avec un pétrissage par "le temps de repos")......je me vois bien faire un pain sans façonnage et peu de manipulation....Qui a dis "partisan du moindre effort" ?

En tout cas merci de ces explications...et accessoirement, une petite recette et des photos des ciabatta "Lolounette" dans la rubrique recette ? hum ?

[Lolounette]

Nan je veux faire une vidéo sinon rien et pi c'est tout !
Pis c'est des baguettes-ciabatta au levain badabord !

[Dominique]

Une question à Lolounette Est-ce que tu cuis tes baguettes seulement "façon" ciabatta ou bien fais-tu aussi les baguettes ciabatta, c'est à dire la vraie recette avec "biga" et huile d'olive ?

Je suis une grande fan de ces fameuses "pantoufles" italiennes qui sont absolument délicieuses