- Levain sorti du frigo (méthode Wildrid sur levain plutôt dur, consistance ferme type pâte à pain – hydratation de l’ordre de 50 % - rafraichi en 1 : 3 par rapport à la farine – durée 8 à 12 h – approximativement x2,5 estimé fonction taille de la boule).
- Second rafraichi idem (dur – hydratation 50 % environ – proportion 1 : 3 par rapport à la farine) durée 6 à 8 h pour x2 mini
- Boulange sans pétrissage (350-400 g de T 65 + 150-100 g de T 150 + 180 g levain) ;
- Pousse 2 h. max (avec rabats) puis frigo pour 12-24 h. – éventuellement cave à vin 12° 6-8 h si pâte ne doublant pas au frigo ;
- Pliage et découpe (deux morceaux dont un en boite et frigo)
- Façonnage – apprêt 1 h. 30 ;
- Cuisson 35 mn – 40 mn enfournement pierre entre 250° et 260°. A la fin de la cuisson pierre à 220°-230° (190°-200° sous le pain) ;
- Seconde fournée avec la boite mise au frigo entre 48 et 72 h. après ;
- Façonnage – apprêt 30 mn ;
- Cuisson du second pain
Avantage de cette méthode :
1/ Pas de KA ou autre robot et pas envie de pétrir 3 plombes……je remplace donc le pétrissage par une pousse lente au frigo ;
2/ Permet de ralentir (allonger) la pousse avec une meilleure tolérance de la pâte aux écarts de temps (impossible de se tromper d’1/4 d’h. à 35°, mais j’ai constaté une tolérance de plusieurs jours possible à T° de 4°) ;
3/ Possibilité de boulange le WE et de cuisson rapide en semaine (entre 30 mn et 1 h 30 d’apprêt + 35-40 mn de cuisson) ;
4/ Développement des arômes par la pousse lente.
Inconvénients :
1/ Obligation de « prévoir » et « planifier » à long terme (enfin long…façon de parler) ;
2/ Risque de « trop tarder »………alors là, la pâte se sauve et on fait des galettes ! ;
Plusieurs fois, pour des raisons de d’indisponibilité, j’ai remplacé une partie des 2 h. de pousse avant frigo par 6 à 8 h. de pousse en cave à vin à 15°. Parfois, j’ai remplacé l’apprêt par 6 à 8 heures en cave à vin à 15° (ou 12° en fonction de ce que je « sentais » de l’évolution de la pâte…)
En fait, je joue sur la température (tant en pousse qu’en apprêt) permettant d’arriver à peu près à l’heure de cuisson voulue….(sachant que j’effectue en général la cuisson le matin avant de partir travailler, permettant au pain de refroidir gentiment).
Mes questions :
1/ Avez-vous essayé ce type de boulange (avec de long temps de pousse ou d’apprêt) et quels soucis, problèmes avez-vous rencontré ? Parce que visiblement, ma façon de procéder en pousse lente (ou bloquée) est un peu différente des méthodes énoncées sur le forum….
2/ Je suis passé d’une méthode Wildrid avec un levain 1 : 1 et 100 % hydratation à un levain dur car il me semblait manquer de goût. Avez-vous constaté la même chose ? J’ai cru voir un post de Thierry ( ?) à ce sujet mais je ne le retrouve pas…était-ce sur le forum ? sur boulangerie.net ?
Du coup, je suis passé à un levain plus dur en 1 : 3 pour retrouver un peu d’acidité perdue !
Bientôt, je vais ressortir mon levain du frigo ! Marie-Claire ! Revenez-nous !.....
en fait, j’ai tué trop de levain en dehors du frigo…….mais c’étaient des levains liquide en 1 : 1 farine et mini 80 % d’hydratation…alors peut-être vais-je réessayer…….va falloir que je vois comment pratique Marie-Claire !
3/ Je cherche à avoir un peu plus de goût dans mes pains (et même un peu + d’acidité). L’utilisation du frigo et de la chambre de pousse développe les arômes, mais j’en voudrais un peu plus, c’est pourquoi mon levain est repassé en dur et nourri en 1 : 3 avec durée de 8 h au moins. Est-ce suffisant ? (je n’ai pas d’étuve….pour le moment….mais peut-être vais-je en bricoler une ?)
Enfin, j’avais (en juillet et avant), une bonne odeur de pain au levain dans l’appart lors de la cuisson et j’étais assez satisfait…..j’ai dû changer qque chose depuis le retour des vacances (où j’ai fait du pain « cocotte » car pas de four correct à dispo) et j’ai perdu cette odeur lors de la cuisson….le pain a du goût, certe mais il me semble manquer qque chose….
J’ai également relevé le taux de sel : 9 g pour 500 g de farine hors levain (avant j’étais à 8 g pour cause de tension élevée….qui est meilleure en ce moment alors hop, 1 g de +)....le paradoxe risquant d'être que plus le taux de sel est faible, plus il faut dévelloper le goût du levain....mais moins il y a de sel, moins le levain sera puissant....mais peut-être est-ce que je me trompe !
(quoi que j'ai fait dernierement des petits pains noisettes, raisins et miel sur farine Campagne qui ont fait un hit donc ca sera peut etre le passeport pour laisser un peu tomber la baguette et ré-essayer du pain sans pétrissage 
)
Quand je dis le fromage, il faut penser à celui de Herve en Belgique si on connaît. Mais j'ai oublié de dire qu'il y avait une sorte de couche comme on retrouve sur le camembert, blanchâtre. De toutes façons, il ne manquait pas de rafraîchis car j'en faisais régulièrement et il ne faut pas oublier que le rafraîchi ne produisait pas, tout simplement. 
C'est pas une fois mais des fois...