Une baguette hyper hydratée...à la main (???)

[Hervé]

Bonjour à Toutes et Tous,

Voici le lien d'une vidéo de la réalisation d'une baguette très hydratée (80 % !) en T65 et T150 (20 %) dont la réalisation n'est pas très académique.....mais cela semble "marcher"

Je récapépéte les points "étonnants" :
- hydratation 80 % (avec 80% de T65 et 20% de T150) ;
- pas de scarification, mais un façonnage "bizarre" permettant de laisser la baguette "s'ouvrir" à la cuisson ;
- cuisson dans un four qui semble à chaleur tournante (pas certain pour cela !) ;
- cuisson dans moule à baguette (chauffé) et pas du tout sur pierre........

Et le résultat n'est pas mal....comme quoi......il existe de nombreuses méthodes de panification ! Il faut que chacun trouve la sienne !

Bon, moi j'attends la livraison de mon KA et de ma spirale pour changer et passer d'une méthode "sans pétrissage" à "méthode de semi-pro" !

Baguette tradition pétrie à la main

[mireille]

Merci Hervé, j'avais déjà vu cette vidéo, il y a un moment, il est vrai, et j'ai heureuse de la revoir.

J'ai vu que "çà y est" pour le lien

Je croyais que tu faisais joujou avec ton Ka et ta spirale car je ne te lisais plus mais il y avait aussi la "glisse"

[Lolounette]

J'ai souvent pratiqué cette recette et je m'en suis d'ailleurs inspirée pour mettre au point ma recette actuelle de baguette type "Ciabatta"

L'hydratation élevée et le fait de développer le gluten uniquement par rabats permet d'avoir un alvéolage magnifique: en effet vu que le gluten se développe progressivement et est donc relativement faible en début de pointage les bulles de gaz créées par la fermentation ont tendance à s’agréger ce qui crée de grosses alvéoles dans la mie.

On obtiendra pas du tout le même résultat en développant le gluten dès le début (par pétrissage jusqu'au lissage au robot par ex): le gluten est alors trop fort pour permettre aux bulles de se fusionner donc on obtient une mie avec des plus petites bulles

Concernant l'hydratation: 80% n'a rien d’énorme avec 20% de T150 puisque la complète absorbe beaucoup plus d'eau que la farine Blanche.
Perso je travaille déjà à 72% avec de la T65 bio (donc sans aucun additif et pas spécialement chargée en gluten)

[Hervé]

Merci pour les précisions les Filles !

Effectivement, j'avais relevé ce pourcentage de 20 % de T150 qui absorbe une bonne partie de l'humidité...mais quand même, la pâte est super hydratée et c'est effectivement le grand nombre de rabats qui lui donne de la force.....

Et non, je ne glisse pas (quoique....sur Paris ces dernières semaines, pas besoin d'aller à la neige ) et je ne fais pas encore joujou avec le KA : ce WE normalement !

Mais je vous lis toujours avec beaucoup de plaisir, même si pas trop le temps de participer (notamment le feuilleton "Seigle" qui me fait bien saliver )

[Raphaël]

Plein de choses à retenir de cette vidéo :
- le faible pétrissage au début, avec plusieurs rabats
- l'utilisation des plaques pour éviter que ça parte à plat.
- la petite pelle toute longue pour déplacer les baguettes.
- "le pliage" de la baguette pour obtenir une ouverture naturelle.