La Boîte à Pain - Le forum

Aujourd'hui je reçois beaucoup de monde. Du coup j'ai préparé deux pain!

Le premier est un pain au levain, moitié T65 et moitié mélange de farine 6 céréales et 4 graines, pétri 10 minutes à la main, reposé toute une nuit et cuit en cocotte, départ four froid.
Le deuxième est un pain à la levure, méthode frigo, 90% T65 et 10% seigle, sans pétrissage (ou juste un tout petit peu pour bien mélanger), levé 1h à température ambiante puis 24h au frigo, revenu à température ambiante 1h et cuit sur plaque, au coup de buée, départ four chaud.

Pour l'instant il ne sont pas tranchés... mais objectivement, lequel vous fait envie?

PS: Saurez-vous identifier qui est qui?...

Forcément le plus gonflé est plus attirant, après faut voir la mie
Je ne tenterais pas de les différencier, j'avoue que je n'ai aucune idée de leur "identité".

En tout cas c'est sympa de faire le pain pour tes invités.

Je me lance : le plus gros est à la levure? je dirais que c'est celui qui est composé le plus de T65, plus de gluten! Le levain naturel permet cela aussi mais les farines plus complètes font des pains plus plats.
L'hydratation aussi ? même hydratation pour les deux?

Justement, tu parlais que je ne faisais pas trop attention à ce choix, je crois, dans un autre message. En fait, je fais très attention en travaillant toujours en haute hydratation, donc une pâte plus collante. Mais associée à de la farine complète, la pâte l'est moins. C'est inévitable.

Merci pour vos réponses les filles

Alors oui Mireille, tu as raison: le plus gros est celui à la levure. Pour l'instant je mettais mon manque de réussite pour faire gonfler un pain au levain sur le compte d'un levain encore jeune et pas forcément utilisé au bon moment. Mais tes commentaires me donnent d'autres pistes de réflexion:

Le pain à la levure avait un taux d'hydratation de 68%, et celui au levain... pareil! (après calculs tenant compte que c'était un levain à 80%) Par contre, quand j'ai sorti la pâte à la levure du frigo (où elle reposait sous assiette), elle était effectivement luisante d'humidité, alors que la pâte au levain qui avait posé une nuit sous un torchon sec, avait un aspect mat et un toucher sec sur le dessus. Donc il y avait sans doute eu une perte d'humidité plus importante pendant la levée de la pâte au levain. Ceci ajouté au fait que la farine aux céréales et graines aurait, d'après ce que je comprends, besoin de plus d'hydratation, a peut-être joué dans le résultat. Je dois préciser que je m'y attendais: après la levée, pour une même quantité de farine, la pâte à la levure prenait beaucoup plus de place dans le saladier que celle au levain!

Par ailleurs la pâte au levain était beaucoup plus flasque: tendance à s'étaler, ce qui n'aide pas à donner un aspect bien gonflé au pain.

Bon et pour finir, il faut que j'étudie plus avant cette histoire de quantité de gluten dans les différentes farines pour faire lever le pain!

Je voudrais m'excuser d'avoir parlé à tort en ton nom sur le post du levain: il m'avait semblé lire que tu traitait indifféremment un levain 80% ou un levain 100%, mais soit j'ai confondu avec quelqu'un d'autre, soit j'ai pas compris ce que j'ai lu.

A bientôt!



PS: Quand, hier, les gnomes ont eu rapidement vidé les bols de biscuits salé, j'ai transformé l'apéritif en dégustation de pain maison. Et la bonne surprise c'est que, malgré une texture plus réussie pour le pain à la levure (c'est le préféré de mon mari... ) les autres invités ont plébiscité le pain au levain Il n'en restait plus à la fin de la soirée, alors qu'il restait un tiers de pain à la levure

Comme tes invités, j'aurais préféré le pain au levain! Même moins évidemment gonflé, il me semble plus goûtu!

J'utilise pour ma part indifféremment mon levain 80 ou 100 ou xx % : je ne pèse plus jamais ce que je donne à manger à mon levain, en fait, et je fais toujours mes pains avec ma formule 1.2.3. Parfois (souvent!!) j'ajoute de l'eau à ma pâte, parce que j'adore les pâtes hydratées!

Si vous laissez une pâte au levain toute une nuit dehors (ou au frais), il faut la couvrir soit d'une assiette soit d'un film plastique, pas d'un torchon sec, elle perd alors trop d'humidité.

Bonne continuation