Merci pour vos réponses les filles
Alors oui Mireille, tu as raison: le plus gros est celui à la levure. Pour l'instant je mettais mon manque de réussite pour faire gonfler un pain au levain sur le compte d'un levain encore jeune et pas forcément utilisé au bon moment. Mais tes commentaires me donnent d'autres pistes de réflexion:
Le pain à la levure avait un taux d'hydratation de 68%, et celui au levain... pareil! (après calculs tenant compte que c'était un levain à 80%) Par contre, quand j'ai sorti la pâte à la levure du frigo (où elle reposait sous assiette), elle était effectivement luisante d'humidité, alors que la pâte au levain qui avait posé une nuit sous un torchon sec, avait un aspect mat et un toucher sec sur le dessus. Donc il y avait sans doute eu une perte d'humidité plus importante pendant la levée de la pâte au levain. Ceci ajouté au fait que la farine aux céréales et graines aurait, d'après ce que je comprends, besoin de plus d'hydratation, a peut-être joué dans le résultat. Je dois préciser que je m'y attendais: après la levée, pour une même quantité de farine, la pâte à la levure prenait beaucoup plus de place dans le saladier que celle au levain!
Par ailleurs la pâte au levain était beaucoup plus flasque: tendance à s'étaler, ce qui n'aide pas à donner un aspect bien gonflé au pain.
Bon et pour finir, il faut que j'étudie plus avant cette histoire de quantité de gluten dans les différentes farines pour faire lever le pain!
Je voudrais m'excuser d'avoir parlé à tort en ton nom sur le post du levain: il m'avait semblé lire que tu traitait indifféremment un levain 80% ou un levain 100%, mais soit j'ai confondu avec quelqu'un d'autre, soit j'ai pas compris ce que j'ai lu.
A bientôt!
PS: Quand, hier, les gnomes ont eu rapidement vidé les bols de biscuits salé, j'ai transformé l'apéritif en dégustation de pain maison. Et la bonne surprise c'est que, malgré une texture plus réussie pour le pain à la levure (c'est le préféré de mon mari...
) les autres invités ont plébiscité le pain au levain
Il n'en restait plus à la fin de la soirée, alors qu'il restait un tiers de pain à la levure
