Déroulé d'un pétrissage en MAP

[mireille]

Je me suis dit qu'un visuel valait bien mieux parfois pour expliquer ce que l'on obtient.

On avait déjà parlé de pétrissage en map et de l'extensibilité de la pâte par la suite. Ici, c'est le pétrissage d'un pain d'épeautre et dont la recette sera placé dans le bon forum.

En 1 voici la cuve avec ici 2 pétrins mais 1 cela va aussi


En 2 une vidéo du frasage qui dure juste le temps de mélanger et une autolyse suivra
[youtube]http://www.youtube.com/v/Qgba9RPyu0A?ve ... r_FR&rel=0[/youtube]

En 3 une vidéo du début du pétrissage; l'autolyse est terminée et j'ai ajouté le levain et on voit très bien que tout se mélange
[youtube]http://www.youtube.com/v/kf1B1u2mqEE?ve ... r_FR&rel=0[/youtube]

En 4 une vidéo des 2' restantes d'un pétrissage de 15' au total et la pâte se décolle complètement.
Je n'ai pas mis la vidéo quand il restait 5' mais on pouvait voir ce décollement
[youtube]http://www.youtube.com/v/LWbEjp7NNsw?ve ... r_FR&rel=0[/youtube]

En 5 je relance 5' d'un nouveau pétrissage et je vais ajouter mes graines. Auparavant, j'ai pris un peu de pâte et je l'ai étirée
[youtube]http://www.youtube.com/v/pvXCzbvGiBo?ve ... r_FR&rel=0[/youtube]

En 6 je suis satisfaite de l'extensibilité de ma pâte et j'ai pris un petit morceau que j'ai étiré entre mes doigts, à droite, çà déchire un peu mais mon mari qui prend la photo tarde un peu pour la faire mais je vais quand même la retravailler juste un peu et effectuer des étirements/soufflage.

[Lolounette]

Tres instructif : encore une excellente preuve qu' on a pas besoin d'un robot hors de prix pour petrir correctement une pate, ca va redonner de l'espoir à beaucoup !

[Ravjulbespar]

Allez, c'est dit : ce soir, je fais la même chose avec ma MAP... parce qu'après 15' de pétrissage, j'ai pas du tout quelque chose d'aussi joli !!!

Mireille, peux-tu rappeler les références de ton engin stp ?

Julien.

[mireille]

Il s'agit de la Bifinett vendue chez Lidl ( je pense qu'elle porte un autre nom aujourd'hui car j'ai lu çà quelque part sur le net ou sur un ancien forum) KH1171, 2 pétrins, th de la machine : 53/54.Elle possède 12 programmes dont un pour la confiture. Aujourd'hui, elle me pétrit mes pains, brioche etc.... et je n'ai aucun soucis avec pâte collante etc...C'est pas un robot pétrisseur, c'est clair mais çà dépanne surtout si on sait qu'elle était à la cave. C'était au temps comme dit Brel où je croyais qu'une map pouvait me donner un pain digne de ce nom...

J'ai été chez Aldi ce matin et j'ai vu qu'il avait aussi une map en vente. Je sais que la marque n'est pas si mal mais je ne connais pas son prix.

La mienne ressemble très fort à celle-ci :

[Ravjulbespar]

OK merci ; j'ai peur qu'il ne soit pas possible de la retrouver...

Sans entrer dans les détails de la recette : quel était ton TH ? As-tu effectué le pétrissage directement ou bien es-tu passé par un bassinage ?

Julien.

[mireille]

Au départ, je voulais faire 68% levain et pâte finale. J'aime ce th, il donne toujours bien. MAIS je me suis trompée de 100gr dans la farine de grand épeautre blanche. Du coup, j'ai fait du 85%. Et ce que tu vois sur les vidéos, c'est du 85 et là je ne le sais pas encore. Pourtant tout a été comme sur des roulettes. Je n'ai eu que quelques difficultés au moment des rabats; je trouvais ma pâte pas comme d'habitude et pour cause. Du coup, j'ai prolongé le pointage et fais des rabats supplémentaires et çà été. J'avais décidé de raccourcir l'apprêt et là où j'ai eu un léger souci c'est en le transférant sur ma pierre mais il s'est repris et zou.
;;;;pour la petite histoire;;;;

Je mets toute l'eau avec le frasage en une fois et je pratique une autolyse de 30' (avant 10) et je préfère surtout avec certaines farines.
Je ne crois pas avoir bassiner souvent et si je suis amenée à le faire, je le ferai via mon pétrin, pas à la main.
Il m'est arrivé de fraser avec la moitié et garder l'autre pour diluer le levain mais je raffole pas.

Dans l'ajout de farine ou d'eau, il faut laisser le temps au pâton d'absorber ce qu'il reçoit.

[Ravjulbespar]

Merci Mireille ! Punaise ; 85% d'hydratation et ta pâte est nickel...

Ce WE, j'ai tenté la méthode de Lolounette : pétrissage à 60% TH puis bassinage pour revenir à 66%. Mais cela n'a pas été un franc succès : ma pâte s'est déchirée à la fin (je pense que le pétrin de la MAP tourne trop violemment et abime mon réseau de gluten...) et elle ne se tenait pas bien pour les rabats et le boulage... Bref.

Du coup j'ai mis le WE à profit pour rebooster un peu mon levain qui sentait de plus en plus l'alcool et montait de moins en moins. Je ne sais pas si c'était lié, mais vu que de toutes façons, je passais des heures à pétrir pour rien, j'avais besoin d'une pause...

Julien.