Quelques précisions sur le pétrissage

[Dederovitch]

Bonjour à tous,

Je fais mon pain au levain depuis maintenant quelques mois, je le trouve bon, mais je cherche à l'améliorer. J'ai recherché sur ce forum mais j'ai toujours quelques questions.

Tout d'abord, voilà ma recette:
500g farine 55
150g levain (hydraté un peu au pif je dirais. Consistance un peu moins liquide qu'une pâte à choux)
275g d'eau
12g de sel

Ma procédure:
Frasage (sans autolyse)
Pétrissage à la main pendant 5 minutes
Pointage pendant environ 3h
8 "rabats" (voir question)
Apprêt pendant environ 3h
Cuisson

Plusieurs questions:
- L'autolyse est-elle nécessaire dans mon cas ?
- J'avoue que mon pétrissage ne dure pas bien longtemps par rapport aux vôtres. Mon problème, c'est que je trouve que ma pâte est plutôt lisse et élastique après pétrissage et que je ne vois pas l'utilité de continuer (je me trompe certainement...). Quant à la méthode Bertinet que je connaissais plutôt bien pour faire la pâte à brioche, je ne parviens pas à la faire puisque ma pâte n'est pas assez "liquide". Dois-je augmenter la quantité d'eau de ma recette ?
- Doit-on faire des rabats avant/pendant le pointage ?
- Ma pâte a du mal à pousser lors du pointage. Comment savoir si elle a assez poussé ? Parce que le fait de voir si elle a doublé de volume, c'est pas forcément évident !
- Là vient la phase que je maîtrise le moins : Que doit-on faire exactement entre le pointage et l'apprêt ? Doit-on maltraiter la pâte ? Doit-on chasser l'air et rabattre ou bien au contraire le conserver et rabattre ? Comment fait-on, pratiquement ?
- Petite question technique : pour l'apprêt, je mets la boule dans un saladier dont j'ai garni au préalable le fond d'un torchon bien fariné pour que la pâte ne colle pas au torchon quand je retourne le tout sur ma plaque. Mieux vaut-il fariner la boule ou le torchon ? Comment faites-vous ?
- J'aimerais que la mie soit un peu plus "aérienne". Il monte bien, mais pas assez à mon goût, avant cuisson. Avant cuisson, il est un peu raplapla. Heureusement il monte plutôt bien lors de la cuisson. Est-ce normal ?

Merci de m'avoir lu en tout cas, et j'espère voir quelques réponses. J'espère ne pas être trop redondant avec les différents posts du forum que j'ai, je le redis, déjà parcourus.

[Lolounette]

salut Dederovitch, je te souhaite la bienvenue sur le forum


Pour répondre au mieux a tes questions il faudrait que tu précises la farine que tu utilises d'une part et le type de pain que tu aimes d'autre part : pain blanc bien alvéolé ou pain bis plus compact par exemple ?
Également tu cuits dans quel type de four et avec quel matériel (pierre a pain ou pas, etc.)

- Doit-on faire des rabats avant/pendant le pointage ?

Les rabats servent a étirer le réseau de gluten qui se forme lors du pétrissage et du pointage.
C'est ce réseau glutineux qui permet au gaz produit par les levures de rester emprisonné dans la pâte et donc au pain d’être bien gonflé.
Mais comme les rabats sont des manipulations assez traumatisantes qui provoquent également un dégazage mécanique il faut trouver un juste équilibre : personnellement je fais les rabats uniquement dans la première moitié du pointage, ça permet un bon développement du gluten tout en laissant ensuite du temps au gaz de s'accumuler dans la pâte. Mais cette façon de faire s’applique à ma farine avec mon pétrissage, mon aux d'hydratation, etc : en boulangerie il faut se garder de généraliser car on peut pratiquement tout faire a condition de savoir dans quel but

[Dederovitch]

Bonjour et merci pour ton explication,

J'utilise une farine T55 classique (marque Auchan). Je souhaiterais un pain blanc un peu plus alvéolé que celui que j'obtiens en ce moment, et plus "rond". Je le trouve un peu trop étalé et je voudrais qu'il prenne plus une forme de boule.

Que doit-on faire précisément entre le pointage et l'apprêt ? Seulement le façonner ? Ou bien le rabattre ?

[Lolounette]

Et bien déjà le soucis vient de ta farine : la T 55 tout usage est mal adaptée à la confection du pain que tu recherches a obtenir car elle est trop pauvre en gluten.
Pour obtenir un pain bien alvéolé tu dois utiliser de la farine à pain riche en gluten (12 % ou plus)...

Entre le pointage et l'appret il y a en effet le façonnage.

[Hervé]

Bonjour,

Effectivement, problème de farine a priori + temps de pétrissage trop court (ne favorisant le développement du réseau de gluten).....il conviendrait alors (en + d'un changement de farine) de soit augmenter le temps de pétrissage, soit d'augmenter le temps de pointage.

Ok pour les rabats en court de pointage (permettent le développement du réseau de gluten)

Normalement, à l'issue du pointage la pâte doit avoir doublé de volume. Il peut être intéressant d'effectuer des rabats (toutes les 20'), puis de laisser la pâte se développer (grosso modo double de volume)

Pour ce qui est de la consistance de la pâte (lisse et élastique sans pétrissage), l'hydratation pourrait être à revoir (la pâte "lisse" s'apparantant selon moi à à une pâte "ferme"....) : la pâte n'est peut-être pas suffisamment hydratée (55 % sans compter le levain, 60,86 % avec levain si levain 100%). Peut-être faut-il changer la teneur en eau ?

Pour récapituler, moi je ferais ainsi :
1/ changement de farine (comme expliqué par Loulounette) ;
puis réalisation Pain et analyse résultat ;
2/ changement éventuel du taux d'hydratation de la pâte ;
puis réalisation pain et analyse résultat ;
3/ allongement de la durée de pointage ;
puis réalisation pain et analyse résultat ;

Comme l'explique Mireille dans un autre post : se caler sur une recette simple, la réaliser, puis changer les paramètres l'un après l'autre et voir les résultats lors des variations.....

Bon courage !

[Dederovitch]

Merci.

Je vais essayer de changer ces différents paramètres et je vous redirai quoi.
Concernant la manip à effectuer après le pointage, ce n'est que le façonnage ? Je forme tout simplement ma boule de pain, sans rabat ni rien, c'est bien ça ?

[mireille]

Pour moi, la farine 55 n'est pas responsable. Cette farine est souvent proposée pour le pain blanc. Elle fait de 10à12%. Je l'ai souvent employée et jamais je n'ai eu de soucis.

En lisant ton message, je lis que tu pétris que 5' . çà ou rien....même pas d'autolyse. Tu comptes 3 h de pointage; tu te bases sur quoi : il a doublé de volume??? Tu fais des rabats et tu comptes là-dessus. Mais ta pâte n'a pas assez pétri et tes rabats auraient bien plus de force si tu avais bien pétris. Ta pâte doit pouvoir être tendue avec le pétrissage sans qu'elle se déchire!

Alors le façonnage c'est seulement pour lui donner la forme que tu veux à ton pain, elle se fait après la division si on divise et le repose qui suit. Mais juste après le pointage quand on retourne sa pâte sur son plan de travail, on la laisse tranquille 10' au moins : cela s'appelle la détente et si plus c'est pas plus mauvais! Alors là, tu donnes une forme à ton futur pain en rabattant une fois un côté, puis l'autre ( tout cela en douceur)
et en soudant au final. Là, tu boules et tu lisses avec des 2 pouces. La pâte est douce au toucher et on peut la voir bien tonique. C'est là que commence l'apprêt.

Et pour la mise à la cuisson : le test du doigt, pas oublier

On corrige et puis j'interroge....

[Lolounette]

Mireille la farine est peut être différente en Belgique mais en France la t55 tout usage qu'on trouve en super marché (et je ne parle pas ici de la farine à pain t55 qu'on ne trouve pas en grande surface de toutes façons) contient 9 % de gluten ce qui est bien peu pour arriver au pain alvéolé que recherche Dederovitch

Une bonne farine à pain T65 me semble une bien meilleure base...

[mireille]

.....si tu le dis....

[Lolounette]

si la T55 de supermarché était utilisable pour faire du pain ça nous éviterait bien des soucis tu sais, nous qui courront partout pour trouver de la farine panifiable jusqu’à aller pleurer chez le boulanger du coin pour l'attendrir
bien sur tout dépend du pain qu'on cherche a faire également