bonjour,
j'ai fais plusieurs tentatives et plein de recherche sur le net mais je n'arrive toujours pas a faire du pain avec beaucoup de trou!! j'ai regardé la video :
http://www.youtube.com/watch?v=LmJgRRl3iKU
et malgré tout j'arrive pas a avoir la pate elastique!!
j'ai fais plusieurs tentatives avec du ferment de boulanger sec, puis frais puis du levain en poudre mais rien n'y fait!
pouvez-vous m'aider svp?
d'avance merci
cordialement
pain a trous!!
-
Thierry
- animateur
- Messages : 1556
- Enregistré le : ven. 11 juin 2010 13:57
- Localisation : Ile de la Réunion
- Contact :
pour des trous irréguliers, c'est soit levain, soit à la rigueur poolish, la levure donne des trous réguliers
pour que la mie ne soit pas trop serrée, il ne faut pas surpétrir et que l'hydratation soit suffisante
pour que le pain développe au four, il faut que la pâte ne soit ni trop poussée, ni pas assez, avec assez de force, une buée juste ce qu'il faut et le tout sur pierre obligatoire.
engros
ensuite, il faut maitriser tout le processus de panification, donc si vous aimez "les trous" (certains n'aiment pas les gros, la confiture passe à travers
) ,
cent fois sur le pétrin il faut remettre son ouvrage
pour que la mie ne soit pas trop serrée, il ne faut pas surpétrir et que l'hydratation soit suffisante
pour que le pain développe au four, il faut que la pâte ne soit ni trop poussée, ni pas assez, avec assez de force, une buée juste ce qu'il faut et le tout sur pierre obligatoire.
engros
ensuite, il faut maitriser tout le processus de panification, donc si vous aimez "les trous" (certains n'aiment pas les gros, la confiture passe à travers
) ,cent fois sur le pétrin il faut remettre son ouvrage
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.
Le Levain Champenois
Thierry
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.
Le Levain Champenois
Thierry
bonjour,
merci pour ton message mais as tu une recette magique ? car ca fait plusieurs recettes que je fais sur le net comme :
http://www.cacroustille.com/2012/07/bag ... ez-le.html
le pain est bien coté doré et croustillant mais il pousse pas assez pendant la cuisson donc peu de trous. J'ai essayé avec du levain seché de la levure fraiche et de la levure déshydratée mais rien y fait!!
et j'ai fait le petrissage a la main completement meme une fois 1/2 heure !! et toujours rien!!
qq peut m'aider?
merci d'avance
cordialement
merci pour ton message mais as tu une recette magique ? car ca fait plusieurs recettes que je fais sur le net comme :
http://www.cacroustille.com/2012/07/bag ... ez-le.html
le pain est bien coté doré et croustillant mais il pousse pas assez pendant la cuisson donc peu de trous. J'ai essayé avec du levain seché de la levure fraiche et de la levure déshydratée mais rien y fait!!
et j'ai fait le petrissage a la main completement meme une fois 1/2 heure !! et toujours rien!!
qq peut m'aider?
merci d'avance
cordialement
Bonjour,
Pour ma part, je considère que les alvéoles ne sont pas une fin en soi, ce qui m'intéresse c'est le goût du pain... et moi je n'aime pas trop les gros trous dans mes tartines, car en effet le miel ou la confiture filent dedans...
Ceci dit, des alvéoles dénotent en effet une pâte bien travaillée.
Tu indiques que ta levée au four n'est pas bonne, à mon avis c'est l'ensemble du processus qu'il faut revoir.
Pour commencer : comment cuis-tu ? as-tu une pierre, ou pas ? si non, tu oublies les trous... cf. message de Thierry.
D'autre part, Thierry t'a donné des pistes : si tu veux des trous réguliers, levure. Trous irréguliers, levain.
Personnellement je ne travaille qu'au levain ou quasiment et j'ai quand même des alvéoles.
Tu dis que tu as pétri 1/2 h. : c'est trop (cf. "pas de sur pétrissage").
En gros, si j'ai tout compris : les alvéoles résultent de ce que ton réseau de gluten permet aux micro-alvéoles de fusionner entre elles pour en donner de plus grosses. Donc trop de pétrissage ne le permet pas.
Et il faut en effet une pâte assez hydratée.
Je te suggère d'aller chercher dans la rubrique des recettes, tu verras que bon nombre de contributeurs postent des recettes détaillées avec photo : choisis les trous qui te plaisent et suis la recette à la lettre.
C'est un peu difficile de t'aider davantage.
Pour ma part, je considère que les alvéoles ne sont pas une fin en soi, ce qui m'intéresse c'est le goût du pain... et moi je n'aime pas trop les gros trous dans mes tartines, car en effet le miel ou la confiture filent dedans...
Ceci dit, des alvéoles dénotent en effet une pâte bien travaillée.
Tu indiques que ta levée au four n'est pas bonne, à mon avis c'est l'ensemble du processus qu'il faut revoir.
Pour commencer : comment cuis-tu ? as-tu une pierre, ou pas ? si non, tu oublies les trous... cf. message de Thierry.
D'autre part, Thierry t'a donné des pistes : si tu veux des trous réguliers, levure. Trous irréguliers, levain.
Personnellement je ne travaille qu'au levain ou quasiment et j'ai quand même des alvéoles.
Tu dis que tu as pétri 1/2 h. : c'est trop (cf. "pas de sur pétrissage").
En gros, si j'ai tout compris : les alvéoles résultent de ce que ton réseau de gluten permet aux micro-alvéoles de fusionner entre elles pour en donner de plus grosses. Donc trop de pétrissage ne le permet pas.
Et il faut en effet une pâte assez hydratée.
Je te suggère d'aller chercher dans la rubrique des recettes, tu verras que bon nombre de contributeurs postent des recettes détaillées avec photo : choisis les trous qui te plaisent et suis la recette à la lettre.
C'est un peu difficile de t'aider davantage.
Je suis allée voir la photo que tu mets en lien, personnellement je ne trouve pas ces baguettes spécialement alvéolées...
Sur le forum, certaines le sont bien davantage, va voir par exemple dans la rubrique "pain au levain", les baguettes tradition de Lolounette, Damien a fait un essai et a posté une photo : une grosse alvéole bien visible au milieu !
Ceci dit, si tu débutes, mieux vaut commencer par un gros pain que par des baguettes, mais c'est toi qui vois.
Ah oui, et rares sont ceux ici qui utilisent le levain séché, en principe on utilise notre levain fait maison !
Dans ce cas va plutôt voir les recettes dans la rubrique "à la levure". Magnifiques alvéoles à mon avis dans les baguettes "façon Pibrac" : essaie avec sa recette, peut-être ?
Sur le forum, certaines le sont bien davantage, va voir par exemple dans la rubrique "pain au levain", les baguettes tradition de Lolounette, Damien a fait un essai et a posté une photo : une grosse alvéole bien visible au milieu !
Ceci dit, si tu débutes, mieux vaut commencer par un gros pain que par des baguettes, mais c'est toi qui vois.
Ah oui, et rares sont ceux ici qui utilisent le levain séché, en principe on utilise notre levain fait maison !
Dans ce cas va plutôt voir les recettes dans la rubrique "à la levure". Magnifiques alvéoles à mon avis dans les baguettes "façon Pibrac" : essaie avec sa recette, peut-être ?
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Marie-Claire
- référente honoraire
- Messages : 929
- Enregistré le : ven. 11 juin 2010 20:54
- Localisation : Poitou-Charente
- Contact :
Le levain séché c'est ni plus ni moins de la levure.
Et s'il y avait une recette magique, ça se saurait et ce forum n'aurait pas lieu d'être !
Les alvéoles dépendent aussi de l'hydratation et de la manière dont on met en forme. Il ne faut pas serrer lors du boulage.
Mais si tu nous disais en détail ta manière de faire , tes temps de levée, de cuisson, l'hydratation de ta pâte, on pourrait mieux t'aider.
Et s'il y avait une recette magique, ça se saurait et ce forum n'aurait pas lieu d'être !
Les alvéoles dépendent aussi de l'hydratation et de la manière dont on met en forme. Il ne faut pas serrer lors du boulage.
Mais si tu nous disais en détail ta manière de faire , tes temps de levée, de cuisson, l'hydratation de ta pâte, on pourrait mieux t'aider.
