qui pétrit entièrement à la main et pourrait me conseiller ?

[Cath26]

Bonjour à tous; jusqu'à récemment, je pétrissais quelques minutes à la map ; mais ayant remarqué que le revêtement de la cuve s'abimait, j'ai arrêté. C'est après l'autolyse et au moment d'ajouter le levain liquide que je trouve l'opération périlleuse. Je ne souhaite pas changer la texture du levain (le levain dur ne posant pas ce problème, sans doute), car après des périodes de difficultés, il est très efficace et mon dernier pain était très aéré et de conservation parfaite. Quand j'introduis le levain liquide dans la pâte (mélange de farine et d'eau) après l'autolyse, je ne sais pas bien comment m'y prendre, tant les deux textures ont du mal à se mêler; A la main, on se retrouve enduits de levain collant et visqueux, et avec une corne, on n'est guère plus avancés !
Je connais quelqu'un qui pétrit à la main mais qui ne pratique pas d'autolyse et là, il n'y a pas de problème.
Merci pour vos réponses

[Calou]

je ne peux pas t'aider non plus, car je pétris à la main, mais ne fais pas d'autolyse...

[mireille]

Tu parles sans doute d'une pâte peu hydratée à laquelle tu ajoutes du levain 100%?

Si tu veux avoir plus facile, tu peux hydrater ton levain identiquement et ainsi tu as pâte et levain identiques<;
Tu peux ne pas faire d'autolyse et mélanger l'ensemble en une seule opération
Ou bien t'offrir un pétrin

[Cath26]

Merci pour les réponses ; maintenant, j'aimerais savoir ce que je perds à ne pas faire d'autolyse ! pétrin trop cher pour faire du pain pour une seule personne, même en en offrant ; et j'ai écrit que pour le moment je souhaite me tenir au levain 100% qui fonctionne parfaitement.

[mireille]

Pour des farines de force, l'autolyse est nécessaire. Pour nos farines, ce n'est pas une obligation.
Pour des farines très complètes, cela apporte une pâte plus facile à travailler pour autant que l'on laisse un temps assez long.
J'emploie des farines intégrales et donc cela m'aide mais j'ajouterai quand même qu'il m'est arrivé de ne pas le faire et j'ai trouvé mon pointage un peu long à démarrer.

J'ai fait également l'expérience avec la Manitoba donc farine de force, sans et avec autolyse et c'est mieux avec.

[Calou]

Pour ma part, je ne vois pas vraiment la différence, alors je ne fais pas d'autolyse.
Pourtant je fais du pain complet (mélange de farines T 65, T 80, T 110 et seigle intégral).

Ca me donne envie de refaire des tests.

[mireille]

Oui Calou mais je parle de farines 150 et 170 et farines sans gluten mélangées, d'orge et j'en passe. Là, on n'est loin de la 65 et de la 80 en froment ou épeautre.

[Cath26]

Je travaille avec le même type de mélange de farines que Calou, ni très complètes, ni très pauvres en gluten, je vais donc me lancer la prochaine fois dans le pétrissage sans autolyse.J'en profite pour me faire préciser ce qu'est la farine de force ou de gruau car je n'ai pas trouvé de définition claire (ou concordante) chez gogol.Je donnerai des nouvelles

[mireille]

Une farine de force est une farine riche en gluten. Le gluten est la protéine de la farine pour ne citer qu'elle. Une farine que j'achète en Belgique directement aux moulins fait 11.5 mais la Manitoba indiquait sur mon paquet 15.5/16 si je me souviens bien. Elle est issue des blés canadiens de la province de Manitoba et achetés par les Italiens.
La farine de Gruau est issue d'excellents blés également, français et canadiens, italiens.

Je sais que les professionnels calculent en W = force boulangère

Elle représente le travail de déformation de la pâte jusqu’à la rupture et indique la force de la farine. Les catégories de farine sont classées selon leur W : farines biscuitières 100 à 150 ; farines boulangères artisanales 150 – 220 farines boulangères industrielles 220-280 ; farine de force au-dessus de 280.

On détermine ainsi la capacité d’une pâte à résister/gonfler lors de la panification.

Pour aller plus loin : La force boulangère (W) se mesure avec l’alvéogramme de Chopin. On soumet une pâte à une pression plus ou moins forte et continue et on mesure la détente de la pâte. On détermine ainsi la capacité d’une pâte à résister/gonfler lors de la panification.


Plus une farine est forte, plus il lui faut du temps pour lever et donc on pratique l'autolyse avec ce genre de farine. Une des raisons pour employer la farine de force pour le Panettone

Après, on fait ce que l'on veut autolyse ou pas avec farine de force ou pas.

Ces renseignements sont issus de ma recherche personnelle sur les farines et je vous assure que je ne l'ai pas sucés de mon pouce

[Cath26]

Merci Mireille pour ces explications très claires et bien documentées. J'ai fait mon pain sans autolyse et le résultat était identique aux pains précédents faits avec. J'étais juste un peu embarrassée par la marche à suivre pour l'ordre des ingrédients.
Maintenant j'ai envie d'y introduire des graines diverses ; on vient aussi de me proposer de la farine artisanale issue de variétés de blés anciennes...
On se perfectionne....