Pétrir à la main, méthode

[Flo Makanai]

Rendez-vous sur cette page de mon blog makanaibio.com : pour voir comment pétrir une pâte à pain sans trop d'effort mais avec efficacité.

[Ravjulbespar]

Bonjour,

Je m'essaie à la méthode de pétrissage à la main décrite dans cette vidéo, mais je ne rencontre qu'un faible succès... Visiblement, assez rapidement (entre 5 à 8 minutes) on doit obtenir une pâte très souple et élastique, et qui ne colle plus... C'est surtout ce dernier point qui m'ennuie ; en effet, malgré un gros quart d'heure de pétrissage, ma pâte reste très collante aux doigts et au plan de travail, et ne monte que relativement peu en 1h30.

Voici quelques données sur la pâte :
120g de levain 100% naturel,
200g d'eau,
360g de farine au céréales bio de chez "Carrouffe",
8g de sel.

Dans la vidéo, c'est de la levure de pâtisserie qui est utilisée et non du levain... Est-ce problématique ? Cela peut-il venir de ma farine ?
Je suppose que quelque chose ne va pas mais quoi ? Quelqu'un pourrait-il éclairer ma lanterne ?

Merci par avance !

Cordialement,

Julien.

[Thierry]

On suppose levain liquide en proportion 50/50 (donc 100% d'hydratation)
dans ce cas, tu es à 61% d'hydratation, c'est hyper sec pour moi c'taffaire

Attention : selon l'environnement (sec/humide), on en est presque à 10 d'hydratation pres et je ne parle pas des propriétés hygrométriques des farines :
C'est quand même plus facile de faire de l'hydratation 80 avec de la T150 quasi seche en Provence que de l'hydratation 65 avec de la T65 en milieu tropical apres avoir laissé la farine bien s'imbiber d'humidité pendant une grosse pluie Donc, conservez votre farine dans un recipient hermetique, apres l'avoir acheté en minoterie: elle a des obligations légales de taux d'humidité (pour ne pas vous vendre de l'eau au prix de la farine) et pas le supermarché qui laisse ça des semaines en rayon. Sinon, c'est de l'a peu pres.

Attention aussi au farinage, à force on fini par ne plus avoir l'hydratation de départ et avec le développement du réseau glutineux, on se retrouve avec des pâtes trop sèches.
Attention aux corrections trop hâtives : C'est très visible en pétrin ou ça parait d'abord trop sec, puis trop fluide, puis au stade 'cuve propre' (réseau glutineux formé) ça redevient non collant, si on se précipite sur les corrections, contre frasage ou bassinage, on va tout droit au ratage.
Une pratique courante est de commencer le pétrissage ferme (sec) parceque le réseau glutineux se forme plus vite et de bassiner à la fin pour rattraper le taux d'hydratation désiré, c'est même d'ailleurs recommandé (voir indiqué dans les recettes... pro) puisque ça permet de pétrir moins et à la main, ce sera plus facile.
Encore une fois il faut connaitre sa machine, ou sa méthode, etc. et expérimenter pour que ce soit reproductible : la boulangerie ne se contente pas de "recettes de cuisine": tout est à adapter et il ya des gestes techniques a maîtriser.

D'un autre côté, utiliser de la farine exotique de supermarché (donc je parie fait avec une base non panifiable) c'est osé, j'en ai déjà parlé par ailleurs : c'est le travers de tous les débutants, ils ne veulent pas commencer par la base : de la T65 ! et c'est déjà assez compliqué comme ça. Ensuite, quand on maitrise, on peut utiliser des farines plus 'difficiles' pour terminer avec la colle (la farine de seigle) si on veut vraiment relever des challenges.

Pour terminer avec les difficultés de manipuler des pâtes très hydratées,il faut apprendre les tours de main, savoir travailler vite (le même geste rapide, ça ne colle pas, lent, ça colle ! ), utiliser une corne pour décoller la pâte du plan de travail au cas ou (une simple demi lune en plastique, pas de truc compliqué, juste une demi lune en plastique), toujours fariner au minimum et utiliser la technique du bassinage en fin de pétrissée. SI on éprouve trop de difficulté au début, on peut s'aider du froid : une pâte froide se tient mieux, colle moins... On utilise souvent un (très) court passage au congélateur pour raffermir des appareils (des pâtes si vous préférez) à croissant pour pouvoir réaliser les tours sans perçage de beurre...

[Ravjulbespar]

Bonjour,

Fort des conseils de Thierry - que je remercie - je viens de réaliser deux expériences :

1. un premier pain, pétri à la main, avec levure de boulangerie lyophilisée, et dont les proportions sont les mêmes que pour les pains en MAP que j'ai l'habitude de réaliser. Ils sont en effet bons et reproductibles. Nous avons donc : 380g de farine multicéréales, 210ml d'eau, une c.à c. de sel, une c.à s. de sucre, un demi sachet de levure.
Pour ce qui est du résultat :
- le pétrissage s'est très bien passé, j'ai bien senti le changement de texture, le plan propre,...
- la montée s'est faite en 1h30 ; j'ai alors façonné une boule et l'ai mise à monter pendant 5h dans la cocotte Pyrex que je destinai à la cuisson, et... la pâte a débordé ! J'ai du refaçonner avant de faire cuire,
- la cuisson (en cocotte, donc, avec 400mL d'eau dans le lèche frite) a bénéficié d'une bonne poussée mécanique,
- j'ai obtenu un pain bien alvéolé, avec une mie fine, très bon.

2. un second pain pétri à la main, avec levain naturel, dans les mêmes proportions que ci-dessus, mais en tenant compte de la présence d'eau dans le levain : 120g de levain, 170ml d'eau, 380g de farine multicéréales (eh oui, je suis du genre têtu...).
- le pétrissage s'est aussi très bien passé. Mieux même que la première fois (expérience ?),
- mais la pâte ne lève pas... Au bout de 4 heures, le volume a du à peine augmenter de 10%. Au bout de 8h, j'ai une pâte qui n'a pas monté ou presque...
- lors de la cuisson (dans la cocotte Pyrex, le four étant humidifié par 800mL d'eau mis dans le lèche-frite), la poussée mécanique a tout fait : j'obtiens donc finalement un pain qui a une bonne tête, à la mie bien serrée, mais finalement pas si mal aérée, et presque au final meilleur que le premier (surtout comme support des rillettes maison faites hier soir !).

Je déduis donc de mes expériences :
- que le pétrissage à la main va finir par rentrer avec de l'exercice,
- que c'est bien la différence entre le levain naturel et la levure qui induit les différences de levées de pâtes,
- qu'il semble que la croûte avec le levain soit plus jolie qu'avec la levure (mais il y a eu aussi une différence de buée entre les deux cuissons...),
- que l'absence de levée de pâte ne soit pas rédhibitoire pour obtenir un pain mangeable.

Il semblerait donc que je commence à obtenir des résultats, mais ma principale question demeure : pourquoi ne parviens-je pas à faire lever ma pâte avec mon levain naturel ?!

Tous les commentaires sont les bienvenus !
Merci par avance !

Cordialement,

Julien.

[Thierry]

Pour le levain, rendez-vous bientôt dans le forum approprié, je ferais une discussion "problème de pousse"

Pour le pétrissage manuel, vous pouvez vous inspirer de ces deux vidéos Youtube

[youtube]http://www.youtube.com/v/fewMB__YTOw?fs=1&hl=fr_FR[/youtube]


[youtube]http://www.youtube.com/v/tRiQXCXK4Wo?fs=1&hl=fr_FR[/youtube]