Premier pain au levain - Demande conseils

[mireille]

Oui, je dois avoir une mauvaise plaque à pâtisserie; c'est une ancienne car avec le nouveau four, il n'y en avait pas. A l'occasion, je regarderai.

[mireille]

C'est une idée que je retiens Cath !

[Calou]

idem pour moi : la plaque à pâtisserie fonctionnait. Moins bien que la pierre, mais ça marchait.

[Cath26]

J'ai aussi été très étonnée par l'utilisation de l'assiette ; qui n'est pas conçue pour résister à une chaleur de 260 ° ! Elle aurait dû éclater ! ou bien c'est un plat à gratin en forme d'assiette (!!), ou bien le four n'est pas assez chaud ! Bizarre !

[Peter]

Alors à nouveau merci pour vos conseils éclairés et nombreux.

à propos du pétrissage:

Si la pâte se déchire à la fin du pétrissage, c'est que le pétrissage est insuffisant.

OK. En fait je me suis dit qu'il fallait pas que j'insiste trop passé 15 minutes, parce qu'il me semblait qu'ensuite la pâte se réchauffe et que ce n'est pas bon.

à propos du levain:

— Il me semble que 9 heures de levée pour un levain c'est trop long.
Il a dû commencer à décliner. Attention car parfois il ne redescend pas tout de suite, surtout si c'est un levai épais (et avec le seigle c'est épais), il y a comme une sorte de force d'inertie, il reste en haut et ne redescend que si on le manipule.
Tu as dû le prélever trop tardivement, surtout à 24 °C. La prochaine fois, essaie de prélever 4 à 5 heures après le rafraîchi.

Effectivement, lorsque que j'ai prélevé, ça a fait comme un soufflé qui retombe. Je vais essayer la prochaine fois de le prélever un peu plus tôt.
Ensuite, j'ai remis ce levain dans le bas du frigo dans son pot fermé. Combien de temps puis-je conserver ce levain comme ça ?

Essaie une autre farine pour ton levain

Donc ma pâte sera moins collante lors du pétrissage ? Est-ce que ça va changer la durée de montée du levain ? Mon levain est à base de signe T130. Si je lui donne à manger de la T80, de la T65, est-ce qu'il va être déboussolé ?

Mais la cuisson : c'est quoi cette histoire d'assiette ?

OK, pas taper, pas taper !!!!
Je vois que ce plat déchaine les passions ... Effectivement, il semble que ça soit la grosse raison de l'échec. Je ne referai plus ça. Je vais parcourir la partie du forum consacrée à la pierre à pain.
J'ai ceci dit des carrelages de salle de bain qui me restent (bleu et lisse d'un côté). Puis-je m'en servir pour la cuisson du pain ??

J'ai aussi été très étonnée par l'utilisation de l'assiette ; qui n'est pas conçue pour résister à une chaleur de 260 ° ! Elle aurait dû éclater !

Effectivement, l'assiette qui m'a servi au coup de buée (de la même matière exactement) s'est fendue avec le choc thermique de l'eau ...

Sinon, j'avais une question sur le sel. J'ai mis du gros sel. Est-ce préférable de mettre du sel fin ? Notamment au niveau du pétrissage, les grains du gros sel ne perturbent-ils pas la consistance de la pâte ?

Encore merci pour vos conseils. C'est vrai que faire le pain est une expérience beaucoup plus compliquée qu'il n'y parait.

[Marie-Claire]

Moi aussi je met du gros sel, aucun problème.
Pour le frigo je ne peux pas te répondre, attendons quelqu'un d'autre : je ne met jamais mon levain au frigo.

[Calou]

Levain au frigo : longtemps. Ca t'aide, non ?
Sérieusement, plusieurs semaines (2-3 chez moi, après je ne sais pas, jamais testé, en fait). Je fais comme Mireille : plusieurs pots, et quand je panifie, je prends le plus ancien. Deux rafraichis, et en avant. Jamais eu aucun problème.

Je fais plusieurs levains car je fais des tests, j'en donne, et en cas d'urgence, c'est pratique... pratique aussi quand on est distrait... et il y a eu des ratés aussi.

Pour la farine de ton levain, si tu suis les tutoriels, à un moment tu passes en farine blanche, de blé. C'est ce que j'avais fait.
En fait, j'avais suivi à la lettre les conseils donnés sur le forum (j'ai l'impression de radoter).
Oui, mon levain avait ralenti, nettement, au changement de farine. cf. les posts qui racontent cela. C'est normal, ne pas s'affoler, il repart après quelques jours.

Pour le premier pain, idem : j'avais aussi suivi les conseils à la lettre, suivi une recette précise, et panifié en farine blanche (T 65 et T 80), le temps d'apprendre. Et pourtant, je faisais du pain (complet) depuis des années, mais mon levain était mort (je ne savais pas bien faire les rafraichis). J'ai donc tout repris à la base. Et maintenant je suis en farine complète, seigle, T 110 et T 80, avec parfois 5 céréales.

Je crois vraiment qu'il faut procéder par étapes. Quand tu auras obtenu un bon pain blanc, tu pourras passer aux pains complets.
Je pense qu'il n'est pas souhaitable de commencer par un pain complet, au seigle en plus. Mais bon, chacun fait ses expériences...

[anne-marie]

Je le laisse au frigo jusqu'à trois semaines puisque je suis la méthode des "3 pots " de Mireille. On laisse bonifier le levain 3 semaines au frais!
Il repart sans problème au premier rafraîchi, mais je fais toujours un deuxième rafraîchi soit en les enchaînant , soit après une nuit d'intervalle où je le remets au frigo pour avoir un levain bien tonique. je rafraîchis toujours précisément en 1/1.
Donc rien à craindre pour ton levain au frigo!

[Peter]

Salut à tous,

Alors voilà, j'ai continué mon cheminement vers le pain de mes rêves. Avec une nette progression ...
J'ai tout d'abord acheté une pierre à pain en ligne (site commençant par 1-2-3 ...)

Voici mes proportions:

510 g de farine (majoritairement de la T80 et un reste de T65, 100g)
320 g d'eau de source
170 g de levain de seigle
11 g de gros sel

J'ai rafraichi mon levain le vendredi soir de manière à en doubler le poids (je fais toujours comme ça désormais)
Re-raffraichi le samedi matin.

Je l'ai laissé pousser environ 5 heures avant de débuter la boulange. Il avait alors une texture de mousse au chocolat semi-liquide.

Pas d'autolyse.

Pétrissage manuel pendant 15 bonnes minutes. Je n'ai pas réussi à obtenir une pâte tout à fait lisse. Elle se déchirait quand même un peu en l'étirant. Est-ce dû à la T80 ? Aurais-je dû pétrir jusqu'à 20 minutes ?

Pousse sous torchon humide pendant 4h45. Je voulais faire pousser plus que la dernière fois, avant de lire un peu partout que le pain au levain réclame peut-être plus. Je pense faire une pousse lente au frigo la prochaine fois. Que me conseillez-vous ? (2h à température ambiante puis 12h voir même 16h au frigo ensuite ?)

Puis façonnage en rabattant une vingtaine de fois la pâte vers le milieu et en faisant tourner d'1/4 de tour à chaque fois.

Apprêt pendant 1h dans un banneton fariné, clé en haut.

Pendant ce temps, chauffage de la pierre pendant 45 minutes thermostat 8 chauffe haut+bas. Avec un plat en métal sur le bas du four.

Coups de lames de rasoir. Coup de buée: un gros verre d'eau dans le plat en métal chauffé. L'eau s'y trouvant s'est totalement évaporée au bout d'1/4 d'heure à peu près.
Enfournement clé en bas 40 minutes chauffe bas seulement, toujours thermostat 8, puis encore 10 minutes four éteint (mais chaleur de la pierre )

Et voilà le résultat, je suis content de l'aspect doré:


A l'intérieur, c'est cuit, il y a des trous.
ça reste un peu compact. La mie est bonne, c'est agréable, avec du caractère dans le goût. C'est moelleux, peut-être un peu lourd. Rustique disons


Je suis preneur de vos conseils sur la manière d'améliorer encore l'épaisseur de la croûte, l'alvéolage et plus de légèreté dans la mie. Je pense faire le prochain essai avec moitié T80 et moitié T65. Mais je suis sur la bonne voie !

[Calou]

Je pense faire une pousse lente au frigo la prochaine fois. Que me conseillez-vous ? (2h à température ambiante puis 12h voir même 16h au frigo ensuite ?)

Oui, c'est ça. C'est ce que je fais, en tous cas, et ça fonctionne bien.
On peut s'en passer, remarque, c'est juste que j'apprécie la souplesse que ça me donne pour panifier.
Bravo, ton pain a l'air très bien !
PS : tu n'auras pas tout à fait le même résultat avec du levain qu'avec de la levure de bière... La mie du pain au levain est plus, comment dire, dense ?