Premier pain au levain - Demande conseils

[mireille]

Merci pour vos contributions rapides et pro !

Ne pouvant pas boulanger avant ce week-end, j'ai mis mon pot de levain au frigo hier mardi soir. Il avait doublé de volume lorsque je l'ai mis. J'ai mis le couvercle fermé sur le pot.
à votre avis, puis-je caresser l'espoir de pouvoir faire du pain ce week-end avec ce levain ? Ici, tu stockes ton levain au frigo. Il risque de déborder un peu. C'est pas grave. Tu laisses comme çà. Un levain stocké en pleine pousse au frigo tient très bien 3 jours et tu peux l'employer dans ce délai. Après, je crois qu'il faut penser à rafraîchir à nouveau puisque tu penses à samedi.

Si oui, comment procéder ? Le sortir du frigo vendredi matin, premier rafraichi vendredi matin, deuxième rafraichi vendredi soir, un 3ème samedi matin ?
Ensuite, j'attends la pousse maximale du levain pour l'incorporer dans ma pâte ? Dans tous les cas, tu sors le levain du frigo et tu l'emploies dans le cas d'un emploi direct. Si pas, tu le sors et tu rafraîchis vendredi soir et samedi matin car à mon avis tu as de la quantité à revendre Oui, tu dois prélever ton levain quand il est bien bulleux et qu'il fait des cloques sur le dessus et en général, il a doublé de volume. Un rafraîchi bien conduit cad bien fait donne un levain hyper tonique et quand on prélève, on voit parfaitement la texture d'une vraie mousse au chocolat et le son qui va avec.
Autre chose, j'ai bien compris que si je ne garde que 100g au fond de mon pot de levain, je doit ajouter 50g d'eau et 50g de farine. C'est perturbant, car j'ai vu plein de méthodes contradictoires, à savoir 100g de levain rafraichis avec 100g d'eau et 100g de farine. Peter, ici tu es sur un forum qui parle et qui réunit des passionnés de bon pain, de bon levain et je peux t'affirmer qu'il n'y a pas 36 méthodes pour faire du levain 1/1. Sur le net, il y a phéthore sur le sujet et bien souvent, on peut lire des énormités à vous faire dresser les cheveux sur la tête. C'est même pas qu'on a raison ou pas, c'est comme cela. Point à la ligne.

Question: dois-je continuer avec ma farine de seigle T130 ou une autre ? Là tu dois me rappeler quand je ne comprends pas la question. Tu parles de rafraîchi? Si oui, je te conseille de passer à la T65 et quand tu veux un goût plus prononcé, tu fais un rafraîchi dans la farine de seigle soit sur l'ensemble soit en prélevant une petite partie.

Merci Bernard pour tes conseils sur l'autolyse. Je vais faire 25 minutes par exemple. Excellente idée : je dis toujours de 20 à 30' si nécessaire. Attention à l'abus d'autolyse

Merci par avance pour vos conseils avisés.

Peter, tu vas avancer et tu verras qu'on n'est pas obligé de faire des quantités de levain. Moi je n'en ai jamais jeté et je n'ai même pas l'occasion de faire des crumpets car c'est toujours juste ce qu'il me faut.
Va lire mon récap. sur les ferments.

[mireille]

Bonjour.
Absent 15 jours, comment conserver mon levain sans risque.
Merci

Sans aucun doute : le frigo comme je fais. Tu es allé voir sur le récap?

[Peter]

OK, merci Mireille pour ces bons et rapides conseils.

Je vais donc le sortir du frigo vendredi soir, le rafraichir vendredi soir et samedi afin de doubler son volume à chaque rafraichi (et non pas tripler), et attendre la pousse maximale samedi pour boulanger.

Ma crainte, c'est que ce levain que j'ai mis au frigo avait mis 24 heures pour doubler de volume. Et donc, je crains qu'il ne soit aussi paresseux pour les rafraichis de vendredi et samedi, auquel cas les 2 rafraichis successifs ne vont-ils pas vont se "marcher dessus" ??

J'ai bien noté également qu'il fallait ajouter l'eau en premier, touiller, puis la farine et ne plus trop touiller. Et entreposer dans un endroit chaud (25/26°).

Sinon, concernant ma question sur la farine de seigle T130, c'était effectivement pour mon pot de levain. Jusqu'à présent, je n'ai utilisé que cette farine. Tu me dis qu'il faut que je passe à de la farine T65 (de blé ? de seigle ?). Quelle incidence l'indice de farine aura sur la vitalité du levain ?

Merci encore de votre collaboration à tous et vive le bon pain !

[mireille]

OK, merci Mireille pour ces bons et rapides conseils.

Je vais donc le sortir du frigo vendredi soir, le rafraichir vendredi soir et samedi afin de doubler son volume à chaque rafraichi (et non pas tripler), et attendre la pousse maximale samedi pour boulanger. Il peut tripler : absolument pas de souci. C'est magnifique un levain tonique à ce point. MAIS il ne faut pas le laisser s'épuiser non plus et du coup il retomberait!! Autre chose importante aussi : un levain qui reçoit un rafraîchi et qui fait une pousse qui va jusqu'au bout, c'est très bon pour le levain mais moins pour panifier.

Ma crainte, c'est que ce levain que j'ai mis au frigo avait mis 24 heures pour doubler de volume. Et donc, je crains qu'il ne soit aussi paresseux pour les rafraichis de vendredi et samedi, auquel cas les 2 rafraichis successifs ne vont-ils pas vont se "marcher dessus" ?? Parce que tu ne travailles pas en vrai 1/1 et donc tu le fatigues. . Il a besoin de protéines ce levain et d'eau bien évidemment mais pas comme tu le faisais. Les personnes qui indiquent le contraire n'ont pas encore compris ce que c'était un vrai levain.

J'ai bien noté également qu'il fallait ajouter l'eau en premier, touiller, puis la farine et ne plus trop touiller. Et entreposer dans un endroit chaud (25/26°).
C'est pas une règle absolue, çà non plus. Je touille avec l'eau en premier pour amener de l'oxygène à mon mélange et puis j'ajoute ma farine que je mélange tout aussi bien sans battre mais je pourrais le faire et d'ailleurs je l'ai déjà fait. La température : c'est pas non plus obligatoire, c'est juste que cela va plus vite, c'est tout. Mes levains fonctionnent toujours à 20/21 et parfois moins. Ce que je fais par contre, c'est protéger ma pousse dans une couette de bocal. Je te signale également qu'un levain stocké au frigo en t° positive, continue sa pousse.

Sinon, concernant ma question sur la farine de seigle T130, c'était effectivement pour mon pot de levain. Jusqu'à présent, je n'ai utilisé que cette farine. Tu me dis qu'il faut que je passe à de la farine T65 (de blé ? de seigle ?). Quelle incidence l'indice de farine aura sur la vitalité du levain ? Mais je pense qu'employer du seigle sans arrêt et je parle d'expérience vécue et voulue, rend le levain frénétique et qu'il rancit plus vite. Mais pour moi, tu ne dois pas changer. Tu verras bien mais je préfère la T150 qui est intégrale. J'ai des levains à la 150 et çà fonctionne très bien.
Merci encore de votre collaboration à tous et vive le bon pain !

[Peter]

afin de doubler son volume à chaque rafraichi (et non pas tripler)

doubler, c'est juste après le rafraichi, c'est ça que je voulais dire. Pas une fois poussé.

Tu ne lui donnais pas assez de farine

Là, je suis perdu ...
Je lui en donnait trop non ?
J'avais 100g de lavain, et je rajoutais 100g d'eau et 100g de farine > je me retrouve avec 300g au final > je triplais
Ce que tu me conseille (si j'ai bien tout compris): j'ai 100g de levain, j'ajoute 50g d'eau et 50g de farine > je me retrouve avec 200g au final > je double.

Donc avant, je mettait trop de farine ??

Mais pour moi, tu ne dois pas changer

OK, on change un paramètre à la fois

[mireille]

Je me suis mal exprimée sans doute : c'est la proportion de farine dans le bocal qu'on double surtout au début de l'apprentissage du levain. Après tu peux faire plus pour aller plus vite mais c'est trop tôt.Le poids de ton levain à diviser par 2. Une moitié farine et une moitié eau. Si tu veux un levain moins liquide, tu diminues l'eau mais tu retiens combien tu as mis pour pouvoir respecter le 1/1.
Au début, c'est mieux de travailler en liquide et en proportion1/1, tu apprends à connaître ton levain et sa manière d'évoluer.

Oui, tu avais bien compris.

Alors, oui un paramètre à la fois et je chante cela depuis que je fais du pain. Il faut marquer quelque part ce que tu fais sinon c'est la mémoire qui flanche......Et surtout cela te permet de te remettre en question.

J'espère que je me suis bien fait comprendre

[Calou]

Mirelle a répondu, mais ma réponse était prête, alors je la poste.

Thierry a longuement expliqué comment on conduit un rafraîchi. Je suggère d'aller relire aussi le récap de Mireille rrubrique levain (je vous assure que c'est expliqué).

Il a deux types de rafraichi : le 1:1 et le 3:1.
le 1/1, c'est : j'ajoute autant de farine qu'en contient mon levain.
Je pars de l'hypothèse que tu as un levain liquide, qui contient autant de farine que d'eau, mais après tout je n'en sais rien, c'est toi qui as fait ton levain...
Tu as donc 100 g de levain. Ce levain contient donc, selon mon hypothèse, 50 g. de farine et 50 g. d'eau.
Si tu veux faire un levain 1:1, tu lui ajoutes 50 g. d'eau et autant de farine (je mets l'eau en premier, comme quand je fais mon rafraichi, en fouettant vigoureusement).

Si tu fais un 3:1, tu lui ajoutes 3 fois ce qu'il contient de farine, donc, si je ne me trompe pas (je finis par m'embrouiller à force), 50 g. x 3 = 150 g. de farine et toujours autant d'eau. Evidemment, dans cette hypothèse, la pousse prend plus de temps.

Personnellement, je choisis l'un ou l'autre en fonction du temps que j'ai et de la quantité de levain que je veux utiliser !
Thierry explique aussi que la régénération de la flore est plus rapide en 3:1 qu'en 1:1. Il suffit de retrouver le message.

PS : et Cath a raison, c'était soit trop, soit pas assez, je n'avais fait attention.

Tu pars avec 150 g de levain, qui contient 75 g. de farine et d'eau.
en 1:1, ça donnerait + 75 g de farine et autant d'eau, en 1:3, ça donne 225 g...
en tous cas, pas 150 g.

C'est important d'aller lire les explications de Thierry... En donnant une quantité de farine inadaptée, tu perturbes la multiplication des micro-organismes.

Je rajoute au message de Calou pour confirmer ce qu'elle dit :
1:1 on rajoute la meme quantité de farine que la quantité de farine déja présente dans le levain
1:3 on rajoute 3 fois la quantité de farine contenue dans le levain
Je te conseille pas de faire plus
Donc en rajoutant de la farine chaque fois un peu plus, tu ralentis le processus et il mettra de plus en plus de temps à faire sa pousse

[Peter]

Mireille,

un levain qui reçoit un rafraîchi et qui fait une pousse qui va jusqu'au bout, c'est très bon pour le levain mais moins pour panifier.

Là aussi, je suis perdu. je pensais qu'il fallait incorporer le levain à la pâte quand il était à son apogée de pousse ...

[mireille]

Mireille,

un levain qui reçoit un rafraîchi et qui fait une pousse qui va jusqu'au bout, c'est très bon pour le levain mais moins pour panifier.

Là aussi, je suis perdu. je pensais qu'il fallait incorporer le levain à la pâte quand il était à son apogée de pousse ...

Absolument! il faut l'incorporer à son apogée.

Je voulais te dire qu'une pousse retombée c'est pas du tout grave pour le levain . On fait cela d'ailleurs pour rectifier un manque de micro-organismes et même lorsque l'on veut refaire une densité à ce dernier. On en fait même plusieurs quand un levain est un peu rapapla.

Dans le cadre d'une panification, ton levain a besoin d'être prélevé à temps et je disais à la suite de tes propos sur la pousse que tu essayais de tripler, je crois.

Quand on écrit, on croit que les autres comprennent et après coup, c'est loupé et comme je fais cela assez vite et souvent dans le cadre de mon boulot....je tape assez vite mais pas encore assez par rapport à mes pensées....

[Calou]

Pour savoir à quoi ressemble un levain "mûr", vous pouvez aller ici :
http://makanaibio.com/2009/03/entreteni ... turel.html
Sur la photo, on voit nettement qu'il a bien gonflé, et, surtout, il y a des bulles de texture différente qui crèvent à la surface. C'est le bon moment pour panifier.