Je me suis aussi lancé dans la grande aventure du pain au levain.
Voici mon expérience, je suis preneur de tout vos conseils.
J'ai d'abord confectionné un levain à base de farine de seigle complète. Au bout d'une semaine et 3/4 rafraichis, mon levain a commencer à bien buller et bien lever, et même à déborder de bonheur, avec l'aide d'un peu de miel.
Cependant, j'ai du mal à évaluer la bonne consistance que doit avoir le levain. Je suis preneur de vos conseils et tests à ce sujet. En tout cas, il avait ce fameux "crissement" lorsque je le touillait, à l'instar de ce qu'on entend lorsque qu'on touille une mousse au chocolat bien ferme.
Donc samedi matin 7h, je raffraichi une dernière fois mon levain avant de faire mon pain. Aurais-je dû faire ce raffraichi plutôt la veille ?
Samedi 14h, j'entame la confection du pain. Le levain avait monté, mais pas tant que ça. Je pense qu'il était encore en phase de gonflement.
Pour les proportions, je suis partit sur ces valeurs:
- Farine de blé bio T80: 500g
- Eau: 340g
- Levain: 230g
- Sel: 11g
J'ai procédé comme ça:
- Mélange farine + eau pendant 4 minutes
- Autolyse 45 minutes
- Ajout du levain, pétrissage manuel 5 min, puis ajout sel et pétrissage 5 min.
Et là, la pâte est très liquide. Je me dit que c'est peut-être normal. Je laisse gonfler 3 heures. ça gonfle un peu, mais c'est pas la folie:
Ensuite, je la sort de mon récipient en plastique pour faire le façonnage. Et là ... catastrophe
: la consistance de la pâte n'a pas changé et je travaille une pâte qui ressemble à du chewing-gum. C'est exactement comme De Funes dans Rabbi Jacob, quand il compose un numéro de téléphone dans l'usine de chewin-gum vert et que les touches lui restent sur les doigts ...Je me dit que c'est bien loupé, et que je vais essayer de le cuire comme ça. Raté pour raté, au moins poursuivre l'expérience jusqu'au bout, pour voir à quoi ça peut ressembler une fois cuit.
Bon, et puis je me résout à ajouter de la farine. 50g / 100g ? Je sais pas trop. Toujours est-il que j’obtiens une pâte qui désormais ressemble à de la pâte à pain. Ah enfin, ça ressemble à quelque chose et ça devient agréable à travailler et ça ne colle plus au plain de travail. Je fait plusieurs rabats et je boule. Je met dans une panière ronde pour l'apprêt.
J'ai laissé 1h30 environ. ça n'a pas gonflé. je pense de toute façon que de rajouter de la farine après le pétrissage, c'est pas vraiment bon.
Préchauffage four thermostat 8 en haut et en bas (mon four peut chauffer en haut et en bas, ou en bas seulement).
Farinage du dessus du pain. 4 coups de lame de rasoir.
Puis je met le four en mode chauffage par le dessous seulement.
J'enfourne avec un ramequin d'eau en bas du four, puis je pulvérise de l'eau sur les parois du four avec un pulvérisateur type lave-vitre pour le coup de buée. Cuisson pendant 35 minutes et je regarde le fabuleux spectacle de l'apprenti boulanger qui regarde si son travail a été bon ...
ça lève pas mal, la magie opère. ça dore. j'adore.
Et voilà le résultat:
Et voilà l'aspect de la mie:
C'est très compact. C'est quasiment une arme de guerre tellement c'est compact et lourd ;o)
Au goût, c'est pas désagréable, plutôt bon même, mais y'a quasiment pas d'alvéoles. C'est très dense, un peu comme un gâteau bourratif. La croûte est pas très épaisse et à peine croustillante.
Je suis preneur de vos conseils pour m'améliorer. je vois bien que les proportions de départ ne sont pas les bonnes. Il faut mettre moins d'eau ou plus de farine. Dois-je attendre que le levain ait monté au maximum avant de l'utiliser ? Comment savoir quand la première levée est finie ? quand l'apprêt est fini ?
Sachant que je vous décrit mon pain de rêve: une croûte épaisse, très croustillante, bien cuite et même un peu noire à certains endroits (grignes). Une mie alvéolée, irrégulière, et un peu "crémeuse" avec un goût de noisette ...
Merci à tous de vos conseils et vive le bon pain !
! 
). Tout simplement parce que les micro organismes sont très actifs à ce moment-là !
) Et après tout, le principal, c'est qu'il soit levé, non ?