Pain complet: quel pourcentage de farine?

[Damien]

en fait je fais toujours comme ça.
C'est une technique trouvée chez Momo du forum:
http://auxfoursapain.com/index.php

Pain levure:
1l eau tiède
30 g sel
4 a 5 g de levure sèche.
1500 g de farine t80

tout mélanger
laisser reposer 30 minutes
pétrir 1 ou 2 minutes
t° de la pate terminée 23°

repos 10heures a 23°

diviser, façonner

repos1h30 a 2h a 23°

cuisson a 240°

Après les 10 heures, on a ceci ( Chez Momo) :


la suite en vidéo:
[youtube]http://www.youtube.com/v/uIs84s8QDjs?version=3&hl=fr_FR[/youtube]

[mireille]

oui, je me souviens de cette recette, je l'ai déjà lue. Et bien, c'est parfait, on apprend tous les jours surtout que Momo, c'est pas n'importe qui.
Continue puisque tu obtiens des résultats mais donc j'ai bien pensé : il ne fait quasiment pas de pétrissage et il joue sur le long pointage.
Loloulette fait quelque chose de semblable au levain et çà réussi aussi.Tu l'as vu sans doute.

Moi, je reste à la méthode du pétrissage. Chacun ses goûts, du moment qu'on obtient un résultat.Et puis, je n'envisage même plus travailler sans levain.

[Damien]

J'aimerais aussi retenter le levain mais je ne parviens pas à m'en sortir correctement. Sinon pour la méthode de Momo, je l'utilise car pratique pour mon emploi du temps. Mais finalement, n'aurai-je pas le même résultat si je fais une pousse longue dans le frigo?

[Calou]

Personnellement, comme Mireille... Levain toujours !

Pointage : 2 heures à température ambiante, puis au froid, essentiellement pour des raisons d'emploi du temps au départ.
Et maintenant, je trouve que les arômes se développent mieux, donc même quand j'aurais le temps de tout faire dans la foulée, je fais le pointage au froid.
Cet hiver j'essaierai le pointage dans une chambre peu chauffée.

Je ne vois en effet pas pourquoi (pour répondre à ta question) tu ne pourrais pas remplacer le pointage à température ambiante par un pointage au froid. A la sortie, la pâte est aussi plus facile à travailler, je trouve.

PS : qui est Momo, à part "pas n'importe qui" ?

[mireille]

Parfaitement Calou! Momo est Aux Fours à Pain ce que Thierry est au Votre Pain Com. C'est mon jour de bonté et j'ajouterai qu'heureusement pour nous, ils nous enseignent beaucoup de choses et je n'oublie pas Marie-Claire, ni Flo Makanai ni Loloulette.

à Damien : oui tu peux y penser mais je ne suis pas certaine que cela fonctionne aussi bien avec de la levure. Mais pourquoi pas Avec une petite quantité juste pour voir et pour pas trop regretter, si.....

Je suis bien consciente que les emplois de temps font que et je suis bien placée pour le savoir mais cette manière de travailler me permet de supporter les attentes entre mais il est vrai qu'à un certain moment, il faut bien être là.