Pain complet: quel pourcentage de farine?

[Damien]

Bonjour, pour changer de mes pains classiques à la farine blanche, j'ai acheté un sac de farine 100% complète bio. (je vais peut-être même retenter le levain, qui sait). En quelle proportion dois-je la mélanger avec la farine blanche pour obtenir un pain dit "complet"? Au pif? 50/50? 2/3 1/3? A l'envie? A partir de quel dosage peut-on affirmer qu'on a un pain complet? Je suppose que le dosage de l'eau change aussi? Fait-on les même calculs pour connaître l'hydratation que pour une farine blanche?
Merci.

[Calou]

Bonsoir,

alors moi je ne suis pas du tout une pro, mais le pain que je fais en ce moment (et que je trouve délicieux, et que j'appelle "complet" car il a une jolie couleur foncée) c'est 200 g. de farine de blé T 80, 200 g. de farine de blé T 110, et 200 g de blé T 65 (ou un peu moins), 200 g. de seigne (T 170).
Je garde la même proportion d'eau que d'habitude, je fais une autolyse et en avant ! Pas de problèmes jusque là...

Ce que je n'ai pas bien compris dans ton message, c'est le pourcentage de ta farine.
Complet, d'accord, mais T 110, 170 ?

Je crains de n'avoir pas répondu à ta question, car je ne connais pas vraiment la réglementation.
Ceci dit, je suis allée voir ici : http://www.technoboulange.com/appellati ... rciales-et
et voici ce que j'ai trouvé :
"Le Pain Complet :

La dénomination « Pain Complet » est réservé à un pain, préparé à l’aide d’une farine de blé dite « complète » ou « intégrale » ; obtenue soit par la mouture complète du grain de blé, soit après regroupement de l’intégralité des produits de la mouture.
La dénomination « Pain Complet » peut être associée à celle de « Pain traditionnel Français » si les conditions requises sont appliquées."

[Damien]

Ici en Belgique nous n'avons pas les mêmes appellations.
Voici mes sacs:

Farines

P1030801.JPG (38.21 Kio) Vu 7831 fois

[Thierry]

150 c'est pour le blé, 170 le seigle, dessous ce sont des faines bises (semi completes)
mais ça correspond au taux de cendres, qui correspond lui au taux d'issues (le son...) et il n'ya qu'en France ou la farine est classifiée ainsi je crois

Faudra qu'on trouve un tableau d'équivalence .../... suite ici

[mireille]

à Damien,

Quand je fais mes pains complets et je dirais même intégral, la plupart du temps le froment t65 ou l'artisanale chez moi n'intervient que dans le levain.
Je pars souvent d'une quantité de 800gr à laquelle j'ajoute mon levain. Mais dans ces 800gr, je ferai mélange de 400gr de froment complète (la 150), de seigle, de flocons d'avoine et même de complète de Grand Epeautre.

Je viens justement de faire deux pains, je mettrai la photo demain.

[Damien]

En fonction de tous ces ingrédients ajoutés, je suppose que le dosage en eau varie. Comment procèdes-tu Mireille? Par essais?

[Thierry]

froment complète (la 150)

oups t'as raison, correction de ce que je dis plus haut : blé 150, seigle 170 :

froment en 6 catégories seulement: T45 - T55 - T65 - T80 - T110 - T150
Pour le seigle, il y a seulement 4 catégories: T70 - T85 - T130 - T170

[mireille]

En fonction de tous ces ingrédients ajoutés, je suppose que le dosage en eau varie. Comment procèdes-tu Mireille? Par essais?

Non, pas du tout. Mais oui, çà reste toujours de l'ordre de l'essai quand tu décides de mélanger des farines complètes. Par rapport à mes tous débuts où je cherchais des formules bien précises car j'étais sur des rails et la peur de mal faire, aujourd'hui, c'est selon mon inspiration.
Et l'eau? Ah la sacro sainte, et bien là aussi, j'ai décidé une fois pour toute de travailler avec une hydratation qui me convient. Pour l'instant, c'est 66% levain et pâte finale. J'obtiens une pâte qui a du corps, élastique et extensible à souhait. Mes pâtons réagissent et s'épanouissent à la cuisson, un goût parfait, enfin pour moi et mon mari et mes proches.

Je fais une autolyse mais pas d'une nuit car je ne sais pas si j'aurais le temps, le lendemain. Je procède au pétrissage avec le levain et puis le sel dans des temps plus longs même avec la spirale. Je choisis un long pointage et en masse cad : je laisse mon pâton dans son contenant fermé à température ambiante, une affaire de 2à3h. Puis comme je veux un long pointage, je le range au frigo et je l'oublie. Tout va se faire sans moi et mon pâton prendra le temps qu'il veut et moi je ne suis pas stressée à l'idée de cric ou de crac. Et il va me donner, en plus, des arômes. Et le lendemain, je procède à la division, un léger boulage et une petite détente, 2 à 3 rabats sans force, un façonnage et un apprêt d'une 1h30. Je ne vais pas au-delà et j'ai un pain qui pousse sur ma pierre.

Je ne recherche pas des cratères dans ma mie et d'ailleurs avec les farines complètes, tu peux déjà y aller. En plus, je mange index glycémique bas et on sait que plus la mie est "aérée" et blanche, plus son index est élevé.




Ici il y a 100gr de flocons et son d'avoine, 400 de froment 150,80 de seigle complète, 200gr de Gr épeautre complet, 20grde gluten, et un peu moins de 200gr issu du levain en froment à 68%. 16gr de sel marin et 528 d'eau. Le levain en totalité : 320gr. En eau totalité : 528+127. On est toujours en 66% Levain et pâte.

[Damien]

Mireille, ton pointage ne peut pas se faire en dehors du frigo? J'ai tenté 10 heures de pointage à 23° et ça marche plutôt bien. Je suppose que le froid positif ralentit le processus? Au final, quelle est la différence entre une pâte qui a séjournée 10 heures au frigo et un pointage de 10 heures à 24°?

[mireille]

La température! Dans mon frigo, il ne fait pas 23. Il n'y fait pas 6°non plus, je suis toujours un peu plus haute mais mon pointage s'effectue au ralenti et je développe des arômes bien mieux. Ce que j'ai déjà fait, c'est dans une chambre à t°11/12°, toute la nuit, c'est comme une cave à vin.

Tes 10h sont dans le cadre d'un pain sans pétrissage? et à la levure? Je comprendrais avec du levain mais à la levure?Non, la seule fois où j'ai tenté 6h/7h à t° ambiante, mon pâton a valsé à la poubelle, je ne savais plus rien en faire.
Et après tes 10H, tu fais quoi? encore un apprêt