Le premier pain et essai de Marine

[clownshater]

Bonjour!

Je m'appelle Marine et j'ai 23 ans. Je vis actuellement au Japon, à Osaka où mes aventures avec le pain ont commencé.

J'ai soudainement eu la nostalgie du pain français et je me suis mise à faire mon pain en suivant la recette du pain au levain 1.2.3 de Flo Makanai! Mon premier pain était un pain fait avec mon premier levain! Je n'ai pas de photo de ce premier pain mais je me souviens juste qu'il ressemblait à du vrai pain, avec un très bon goût même si l'apparence n'était pas vraiment terrible, cela m'a donné la motivation pour continuer.
Je poste ici une photo d'un de mes premiers pain au levain. Il était très gros; pétri à la main dans ma minuscule cuisine et la croûte était toujours brûlée...Je l'ai cuit comme indiqué dans la recette de Makanai; le pain au levain le plus simple du monde, une heure à 200 degrés, mais sans cocotte directement sur la plaque de mon four. J'ai un four micro ondes qui fait office de four aussi et je trouve que les résultats sont plutôt convaincants pour ce genre de four mais c'est peut être cela qui est la cause de mes problèmes.

J'ai beau faire des incisions aux ciseaux, au rasoir, au couteau, le pain ne s'ouvre jamais comme je voudrais...et si j'utilise de l'eau pour la buée; c'est sur une plaque juste en dessous de celle où est posée le pain, et j'ai l'impression que le dessous du pain cuit très mal et est très humide.

Je vais poster ici une photo du four et des différents essais, j'aimerais avoir vos différents avis pour avoir un plus beau pain avec une belle mie!!
Merci !

[mireille]

Bonjour Marine et bienvenue sur le forum!

Je ne pense pas que tu auras de très bons résultats avec ce genre de four car même avec des fours domestiques plus élaborés, on obtient pas toujours ce que l'on souhaite. Mais c'est vrai qu'on ne peut pas toujours faire autrement et il faut donc se contenter.

A la vue de ta croûte, ton four chauffe avec une résistance et c'est cela qui brûle ta croûte. Le pain ne sait pas se développer. Il me paraît très humide encore?Je me trompe?Il contient des fruits aussi et pour ce genre de pain, il faut à un certain moment diminuer la chaleur pour qu'il ne se colore pas trop ou parfois ouvrir la porte du four. Mais encore une fois, je ne crois que ce four puisse beaucoup t'aider.
Peut-être en essayant en cocotte dans ce genre de four, tu aurais un meilleur résultat car la cocotte devient un mini four où l'humidité est mieux répartie et où tes grignes pourraient mieux se faire. Si jamais tu essaies, on démarre à froid avec couvercle et graisse la cocotte, pas le couvercle.

Sinon, tu t'y es prise comment? avec quelles farines?
à+

[clownshater]

Bonjour Mireille! Merci pour ta réponse!

Oui mes pains sont assez humides mais je pensais que c'était normal pour des pains au levain. Je ne savais pas qu'il fallait diminuer la température pour des pains avec des fruits secs. A quel moment de la cuisson faut il la diminuer?
C'est donc bien mon four qui n'est pas vraiment adapte...
Je pensais utiliser une cocotte mais les seules cocottes qui rentre sont vraiment minuscules.

J'utilise de la farine du Canada avec un fort taux de gluten ou bien une farine japonaise, de la région de Hokkaido, moins riche en gluten. J'utilise aussi de la farine complète et de la farine de seigle japonaise, mais le problème avec la farine de seigle c'est que ma pâte est toujours beaucoup trop humide, très difficile a pétrir et impossible a former. Je ne comprends pas vraiment pourquoi cela donne ça.

Je petris a la main pendant 15minutes, selon la méthode de Richard Bertinet, ou il faut frapper la page et la replier sur elle même, faire un tour a 180 degrés et répéter. Devrais je pétrir plus longtemps?

Merci !

Cordialement,

Marine.

[mireille]

La texture de la mie est en effet différente au levain par rapport à de la levure et un pain au levain ne sèche pas aussi vite qu'un levure. Il n'y a pas de comparaison. Tu dois vérifier ton taux d'hydratation totale. Un levain fait partie de ton pain; c'en est une partie tandis que la levure s'ajoute.Cela peut expliquer parfois une mauvaise répartition de l'ensemble des ingrédients. L'eau et la farine du levain doit être comptée dans ta recette mais peut-être que tu le fais et le problème ne vient pas de là.

Pour tes farines, celle du Canada, c'est ce qui a de meilleur. Pour la farine complète et seigle il faut en effet plus hydrater mais je te dirai que je ne le fais plus depuis quelques temps et je m'en trouve absolument contente. Le seigle colle atrocement, garde en effet la pâte plus humide mais d'un autre côté, il vieillit bien et donne un goût incomparable. Il se marie à merveille avec des fruits secs et séchés. A toi de ne pas dépasser les 10/15%.Ce sont les pentosanes ou gommes plus facilement nommées qui provoquent cette colle.
J'ai regardé ton four et je suis quand même étonnée que tu dises qu'une minuscule cocotte soit possible.

Pour la méthode Bertinet, non il ne faut pas pétrir plus. Perso, je ne le fais pas comme cela mais j'avais essayé plusieurs fois mais sans aimer. Par contre, il y a beaucoup de membres qui la font et je sais qu'ils ne dépassent plus aujourd'hui 10'. Donc, tu peux t'en inspirer. Attention toutefois aux farines employées.

Pour les pains fruités, j'en fait tout le temps et je travaille quasiment qu'avec des mélanges où le seigle intervient toujours d'une part mais où les fruits sont parfois plusieurs.C'est dans le dernier quart d'heure que je descends où j’entrouvre la porte de mon four. Un pain fruité colore plus vite et donc on risque de se retrouver avec un pain trop coloré que l'on aura sorti trop vite à cause de cela et du coup pas assez cuit. Tu auras peut-être difficile avec ton four pour l'ouvrir mais descendre est plus facile - à toi de voir.

[Marie-Claire]

Le problème c'est qu'il semble que le four chauffe plus en haut qu'en bas, et pour le pain c'est exactement le contraire qu'il faut !
La croûte prend trop vire et les incisions ne peuvent pas s'ouvrir, et comme la chaleur est insuffisante en bas, ça ne peur pas gonfler correctement.


Pour y remédier quelques pistes, je ne sais pas si elles sont applicables selon tes conditions, mais à toi de réfléchir:

Au lieu de mettre la lèchefrite en dessous de la plaque, mettre la plaque le plus bas possible dans le four et la lèchefrite en haut. (je connais des gens qui font ça dans leur four et ils ont de bons résultats)

Chauffer la plaque avant d'enfourner le pain.

Placer une feuille d'aluminium pour atténuer la chaleur d'en haut.

Tu devrais aussi essayer aussi une fois de faire plusieurs petits pains au lieu d'un seul gros, pour voir s'ils sont mieux réussis.

A bientôt !

[clownshater]

Bonjour,

Mireille et Marie Claire,merci de vos réponses.
J'ai suivi vos conseils, en faisant de plus petits pains avec mon levain, en chauffant la plaque avant d'enfourner, et les résultats se sont améliorés. La croûte est moins épaisse mais croque, la mie n'est pas trop alvéolée mais elle c'est la première fois qu'elle n'est pas humide mais légère.
Je suis très contente de ces améliorations!
J'utilise également la fermentation au frigo, car il fait chaud et humide en ce moment au Japon et je trouve que la pâte fermente trop vite et prend une odeur bizarre. Pensez vous que la fermentation dans une atmosphère humide est bonne ou mauvaise pour le pain?

Une dernière petite question, je n'ai pas de banneton pour faire fermenter les pains au levain alors j'utilise un moule en téflon que j'huile, je laisse fermenter et je fais cuire tel quel. Serait-il plus judicieux de laisser le pâton fermenter dans le moule et le sortir au dernier moment avant de l'enfourner comme pour un banneton?

Merci !

Cordialement,

Marine.

[mireille]

Pour moi, cela ne joue pas. La Belgique n'est pas comparable au Japon, c'est le moins qu'on puisse dire mais à Bruxelles, l’atmosphère humide on connaît ( t°27à28°sans soleil, ciel glauque, les sols et tuyauteries humides et j'en passe). Que je laisse à t° ambiante ou dans mon four avec étuve, c'est idem mais je trouve qu'il faut beaucoup plus surveiller les temps.

Par contre, le frigo m'aide dans ce cas-là et je fais comme toi.
Marie-Claire pourrait mieux t'aider car sa fille vit à Singapour, je crois.

Ce n'est pas grave si tu n'as pas de banneton; tu peux très bien continuer comme tu fais. Tu peux aussi choisir un coton ou du lin si tu as, bien fariner et çà peut te servir de couche. Les pains de haute hydratation tiennent mal sur une couche et çà il faut le savoir aussi. Disons que c'est juste plus difficile au moment du transfert vers le four et je ne vois pas l'intérêt de la couche pour cuire finalement dans un moule.Le pâton respire mieux dans un banneton recouvert d'un linge fariné ou sur une couche, c'est tout.

[Marie-Claire]

Hello Marine, j'attendais de tes nouvelles, je suis contente de voir que tu as eu des améliorations !
A Singapour il fait (très) chaud ET humide à la foi, genre 35°C au minimum. Quand j'y étais je faisais la fermentation à température ambiante, mais c'était très rapide.
Ma fille n'avait pas de banneton non plus, alors on prenait une simple passoire en plastique qu'on recouvrait d'un torchon bien fariné, et ça marchait. Mais si tu cuis dans un moule, faire l'apprêt dans ce même moule c'est l'idéal en fait : pas de manipulation au moment d'enfourner qui risquerait de tout faire redescendre.

[gerta23]

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