C'est toujours exact! Une pâte qui se déchire n'est pas assez pétrie MAIS il faut faire la différence pas assez et trop. Le "rabat" est aussi un pétrissage.
Dans la vidéo de Lolounette, on voit très bien qu'elle mélange, qu'elle frase, qu'elle laisse bien reposer la pâte d'où l'autolyse et par après elle pétrit déjà avant d'ajouter son levain liquide pour poursuivre son pétrissage.
Elle a laissé le temps au gluten de faire son travail car elle en a besoin pour son hydratation. On voit très bien qu'elle ne manipule la pâte que juste ce qu'il faut par la suite.
Toi, en principe, tu ne fais que Bertinet et donc tu dois faire de tes deux mains ce que le Ka fait. Cela demandera plus d'effort. Si tu emploies les pétrins de ta map, il ne faut trop pétrir si tu veux continuer à la main par la suite.
Si on pétrit trop, on surchauffe et on casse le réseau : on obtient tout ce que l'on ne veut pas.
Personne ne peut te donner une règle bien stricte à suivre pour pétrir, faire des rabats : c'est sur le tas que tu vas juger.
J'ajoute en plus, que toi et moi travaillions avec des farines plus complètes et en ce qui me concerne très très complètes et carrément pas panifiables et donc obtenir de grandes alvéoles, c'est pas possible à 100%.
Je dirais que c'est essayer de chanter la Marseillaise sur l'air de la Brabançonne
