Mes essais de pain et mes questions

[clafoutis]

Merci pour toutes ces réponses et du temps que vous passez tous à répondre à mes interrogations quasi métaphysiques, en tout cas, quelques unes des difficultés que j'avais il y a quelques mois sont en passe d'être résolues :

- pétrissage : j'arrive même à apprécier la méthode bertinet (mesure du tour de biceps prévue après un an de ce régime..car 4 à 5 pains par semaine x au moins 600 lancer/tirer/plier ..ça doit remplacer pas mal de machine de musculation )
Je précise que le pétrissage est plus facile après autolyse : il me semble avoir lu (post de thierry) que ça n'était pas utile avec des farines pas hyper riches en gluten comme aux US, mais lorsque j'essaie avec ou sans. (je fais une autolyse avec farine + levain + eau)

- cuisson : je commence à comprendre un peu mieux ma pierre, je ne sais pas s'il s'agit de la meilleure pierre mais une 33/33/3 pour 9€..et 4 cts (avec une garantie contact alimentaire en plus chez Fayol) ça doit être bien pour un début. Je vai peut êtres essayer de cuire des gratin sen phase de préchauffage pour récupérer des calories.
- détente, (merci Mireille) car je ne pratiquais jamais avant.

Reste à améliorer :
la gestion de mon levain:
- un essai concluant avec un rafraichi en 1:1 à 8h et utilisation possible 3 heures plus tard..Et donc cuisson presque totalement possible sur mes heures creuses EDF
- je dois essayer un rafraichi ( ce soir) en 1:3 et voir l'état du levain le lendemain matin.

la compréhension de certains pointages pour lesquelles la pousse est hyper faible ( même avec des levains qui paraissent corrects)

la compréhension de ce qui se passe pendant l'apprêt car la pate semble assez détendueet du coup j'ai un peu de mal avec le test du doigt.

[clafoutis]

suite de mes essais :
-un levain tjs conservé à T° ambiante rafraichi en 1:3, ce matin presque au point, j'ai attendu une trentaine de mn pour qu'il soit au max...le pain fait avec ce levain a peu monté pdt le pointage que j'ai poussé jusqu'à 5h30, et au four il a monté mais présente des déchirures sur le dessous bien que le four ait été remis à chauffer à 250 pdt 10 mn (je venais de faire un pain et il était à 220 après ce 1er pain)
- un levain issu de mon 1er rafraichi après séjour au frigo : avait un peu commencé à retomber ce matin (rafracihi en 1:3) : bonn elevée de la pate au pointage (4h15) et excellent résultat après cuisson (cuisson en 1er)
- un rafraichi sur un partie du levain conservé à T° ambiante : 1:1 hier soir, 1:1 ce matin et plus que doublement après 3 heures..mais là je ne comprends pa pourquoi avec ce levain qui avait le meêm aspect que celui que j'ai vu sur la photos de mireille, j'ai eu une mauvaise levée au pointage (ce d'autant que j'avais remplacé la T110 par de la T65 dans la pate), il n'est pas encore cuit mais je crains d'avoir le même pb qu'avec le pain qui a cuit en 2ème.

Au total :
ça fait plusieurs fois (et même lorsque je travaillais autrement càd moins hydraté avec pétrissage en MAP.. ce qui signifie que c'est une observation sur près de 2 ans) que je constate que l'utilisation du levain lorsqu'il a juste commencé à redescendre donne des pates plus levées au pointage alors que je peux lire sur le forum que ça devrait moins bien marcher dans ce cas (quelle peut en être la raison chez moi ?)..Et pourtatn j'ai regardé toutes les photos

Autre curiosité déjà signalé plus haut sur ce post, parmi les 2 levains rafraichis en 1:3 hier soir :
- un des refraichi s'est fait à partir de 60 g de levain mis dans un bocal propre
- un des rafraichis s'est fait sur 60 g restant dans un bocal (celui qui avait été au frigo)

et là même constat , comme à chaque fois, ça pousse plus vite dans le bocal qui contentait déjà du levain que dans celui qui était propre et dans lequel on a mis une quantité X de levain, or à chaque fois j'ai 2 bocaux avec EXACTEMENT LES MEMES QUANTITES DE LEVAIN à rafraichir, le rafraichi se fait quasi simultanément avec les mêmes farines et les mêmes conditions (quantité d'hydratation, quantité de farine..) et il y a presque une heure de diffénce sur la levée du levain, pourrrait-il y avoir une influence des traces de levain sur les parois ?

[Marie-Claire]

Évidemment que oui : tu as plus de micro organismes dans le bocal d'origine du levain que dans un bocal propre. Personnellement je ne change pratiquement jamais de bocal. Une fois tous les 3 ou 4 mois... ou moins, quand la couche de pâte collée sur les parois est vraiment dure et épaisse .

[clafoutis]

des nouvelles de mes pains :

- 1ère modification = une nouvelle plaque de cuisson : la même que celle de Marie Claire, et essai aujourd'hui.Résultat = chauffe raide ( c'est de la céramique ) et bonne cuisson du pain.
ça c'est le bon côté

- les moins :
1- mon levain a beau avoir l'air correct : je rafraichis en général en 1:3 avec une hydratation à 100% la veille au soir, j'ai toujours des levées ridicules au pointage.
J'ai fait des essais avec levain de seigle, levain en T 65 et levain en T80 et il y a peu de différences. j'ai remarqué que le levain à la T 80 était celui qui était le plus avachi le matin, les autres étant corrects.
Parfois aussi, le levain est hyper long à monter ( toujours placé sur le chauffre eau où il fait autour de 25 ° = thermomètre placé au dessus du chauffe-eau.)
j-ai fait une étuve dans un sac isotherme avec une bouillote, ça monte bcp mieux mais la pate est souvent collante ensuite et très "étirée" ;( la température est autour de 35 ° dans le sac)

2 - comme je n'avais pas eu le temps d'aller chercher ma farine à la ferme bio où je m'approvisionne depuis septembre, j'ai essayé la priméal ( Borsa) et la biocoop en T80 pour les 2. A chaque fois j'ai du mal en hydratation autour de 70 % je dois donc hydrater juste en dessous, sinon ça colle affreusement. Sur le paquet de farine en provenance de la ferme, que j'utilisais il est écrit pour de la T 80 = hydratation à 75 %. Là j'ai pu constater la dfférence.
Du coup la pate s'avachit au four, la pain monte (bien ou pas ça dépend des fournées) , mais ensuite , même cuit , la mie semble un peu humide et la pain se déchire à la coupe ( il faut dire que je le coupe 5 h après une cuisson).
Sur un pain fait aujourd'hui, le dessous est tout fissuré , et ça arrive souvent. comme ça ne semble pas lié à la température de cuisson ( car c'est arrivé sur différents support de cuisson et la T° est controlée), et que la farine était de la T80, je me demandais si ça pouvait être lié à une hydratation trop importante de la pate ?

Bref c'est pas encore aujourd'hui que je vais ouvrir ma boulangerie.

Une remarque : les petits pain ( 300/400g ) sont bien mieux réussis...