Depuis peu j'utilise la méthode Thierry de redensification de mon levain qui roupille au frigo depuis quelques jours, méthode 1-1 que je commence le jeudi soir avec plusieurs rafraichis et je panifie le dimanche matin.
en fait je ne comprends pas pourquoi des fois j'ai des pains avec une mie avec de petites alvéoles et plutôt serrée et quelques fois une mie comme je l'adore avec de grosses alvéoles élliptiques
Méthode:
1) PETRISSEE:
11) Levain: j'utilise du levain liquide 100% dont le poids correspond à 60% du poids de la farine de pétrissée
12) farine utilisée: farine bio T65 (achat supermaket) à 100% et/ou mélange avec d'autre farines moins raffinées (T110...) en mélange de 15% max
13) TH de 65% à 70% selon les cas
14) pas d'autolyse
2) PETRISSAGE
21) pétrissage Kenwood progressif pendant 10 min, vitesse 1 à 2
22) pétrissage manuel: étirage/soufflage 10min ==> le pâton a des bulles d'aire en surface et généralement la surface est bien lisse (comme un oeuf ki disait Marius......cf les Bronzés font du ski)
t° ambiante cuisine 20°c en général si moins j'utilise une chambre de pousse maison (bac de rangement dans lequel le mets le banneton ou la pétrissée va pointée, j'ajoute des bouteilles d'eau chaude, je referme la boîte et hopla chambre de pousse en étuve)
3) POINTAGE
4h générallement j'attends que le pâton double
boulage serrage très très léger sans dégazage
4) APPRET
1h générallement
3) CUISSON
31) sur plaque perforée et tapis perforé (matos du site "MEILLEUR DU CHEF.COM" spécial pain....) en bas de four
32) sur le haut du four je mets un récipient plein d'eau chaude, cela crée un four plein de bué
33) cuisson 35 min à 245°c
4) RESSUAGE de 2,3heures ou +
==> ce que je ne comprends pas c'est que j'utilise la même méthode tout le temps et que le résulat de la mie est des fois différent.
sur la photos pain1 c'est le gende de mie que j'adore : alvéole hyper élliptiques, mais les grignes sont moins apparentes donc il devait y avoir vachement moins de buée
sur la photo pain 3 les grignes sont belles mais la mie est cintrée, alvéoles régulières et petites
il m'est arrivé quelques dois de mettre des pains +ou- apprêtés (c'est à dire pas assez poussés) par manque de temps, à la cuisson et ils ont gonflés au four, à la coupe la mie était splendide, alors que d'autres fois je mets des pains bien apprêtés au four, ils se développent encore mais la mie est trop serrée, alvéolage très discret et régulier.
je me pose la question pourquoi et comment faire pour que régulièrement la mie de mes pains ait de de belles grosses alvéoles élliptiques:
- est ce dû au levain liquide ou peut être que l'acide du levain dur dégradant plus le gluten forme de plus grosses alvéoles élliptiques?
- est ce dû à la proportion de levain trop importante? je parcours régulièrement le forum et je m'aperçois en général que tout le monde met une proportion de 33% de Levain par rapport au poids de farine (méthode Flo 1,2,3 = 300farine pour 100 Levain liquide)
- est ce dû au fait que je ne fais pas d'autolyse (mais les farines commerciales bio que nous utilisons sont moins tenaces que celles employées par les boulangers!!)?
- est ce dû à trop de buée dans le four?
- et ce dû au poids des pâtons mis à la cuisson: avec la même pétrissée d'1 kg si on fait cuire 1 miche de 1 kg aura t-elle le même alvéolage si on fait cuire 3 baguette de 334 gr??
- est ce du au fait que je ne fais pas de rabat (comme proposé par Loulounette)?
- est ce dû au TH pas assez important?
- four trop chaud?
- apprêt trop prononcé?
- manque de force (car des fois mes pains peut être trop hydraté s'étale comme du flan)?
- Taux de gluten? c'est à dire que personnelement j'ai pu remarquer q'un pain de seigle est moins alvéolé qu'un pain à la farine T65
en fait j'adore le pain au levain, j'adore les aromes, j'adore le coté kinésthésique du pétrissage manuel, j'adore l'odeur de la cuisson (légèrement acidulé).......et j'adore surtout pouvoir, à la coupe, observer une belle mie alvéolée avec de belles alvéoles élliptiques.....mais je suis déçu les 2/3 du temps.....j'aimerais tellement que l'alvéolage de mes pains soit plus régulier, que je confectionne des pains avec de belles alvéoles élliptiques plus régulièrement voire à chaque fois ce serait vachement bien........
merci d'avance de vos lumières
BIEN à vous
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