Bonsoir,
J'aurais besoin de quelques conseils pour les pousses au frigo.
Voilà, en deux mots, je suis cuisinière dans un hôtel et dorénavant, je vais préparer le pain pour les petits déjeuners des clients (petites baguettes, pains aux graines etc). Je boulange chez moi mais j'ai plus l'habitude du levain que de la levure et je maîtrise peu les levées au frais. Pour la saveur et pour des questions pratiques, je réaliserai mes pains sur deux jours avec une nuit au frais. Uniquement à la levure donc. Je peux travailler le pain le matin et le soir mais je suis absente l'après-midi.
Dois-je faire une première levée à température ambiante avant de mettre la pâte au frigo ? Si oui, combien de temps ? Et à la sortie du frigo ?
A combien d'heures de levée à température ambiante peut correspondre une nuit au frigo ?
D'autre part, en hiver il fait environ 14 °C dans la cuisine, puis-je laisser lever la pâte toute la nuit à cette température ?
Si vous avez des conseils supplémentaires, je suis preneuse !
Merci déjà pour votre précieuse aide !
Camille
Conseils pour fermentation au frais
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Thierry
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- Enregistré le : ven. 11 juin 2010 13:57
- Localisation : Ile de la Réunion
- Contact :
Ca dépend de la quantité de levure que tu mets dans la pâte, de la température ambiante (de pointage, de façonnage et d'apprêt), de la température du frigo, de la durée respective des opérations, de la durée d'apprêt souhaitée. Bref, on ne peut pas te répondre, il te faudra faire des essais.
A 14° c'est magnifique, tu peux évidemment faire de la vraie pousse contrôlée ! dans ce cas, il n'y a pas de pointage "a température ambiante" (modérée), tout se fait à 14°, c'est le principe des chambres de pousse des boulangers ou des succédanés "caves à vins" des amateurs. A noter que Franck Tombarel , le champion de la baguette de Paris 2009 fait ses pousses à 15°
Le problématique en levain est exactement la même
Je peux te donner des indications, mais ce sera difficilement transposable, ma température ambiante étant de 26-27 et humidité 100% (je ne vis pas chez les Inuit en somme...)
Pour un pointage au frigo de 24 heures à 36 heures et apprêt de 30' à 45' (si 36 ou 24h) après repos/mise à température de 15' (sans compter le temps de façonnage)
4gr de levure instantanée / Kg de farine (le double en simple sèche et le quadruple en fraîche, c'est du à la quantité de bestioles pour le même poids)
A température ambiante après 10' de pétrissage : 30' à 45'
En levain, respectivement 250gr de liquide par Kg de farine, pointage en ambiante 3 heures, apprêt 1heure 15'
Pour une pratique professionnelle, je ne saurais trop te conseiller d'aller sur Boulangerie Net ou les conseils sur la pousse contrôlée pleuvent, ça va te perdre un peu, puisque chacun sa méthode, mais bon, il faudra bien à un moment ou çà un autre se jeter à l'eau et faire des tests !
A 14° c'est magnifique, tu peux évidemment faire de la vraie pousse contrôlée ! dans ce cas, il n'y a pas de pointage "a température ambiante" (modérée), tout se fait à 14°, c'est le principe des chambres de pousse des boulangers ou des succédanés "caves à vins" des amateurs. A noter que Franck Tombarel , le champion de la baguette de Paris 2009 fait ses pousses à 15°
Le problématique en levain est exactement la même
Je peux te donner des indications, mais ce sera difficilement transposable, ma température ambiante étant de 26-27 et humidité 100% (je ne vis pas chez les Inuit en somme...)
Pour un pointage au frigo de 24 heures à 36 heures et apprêt de 30' à 45' (si 36 ou 24h) après repos/mise à température de 15' (sans compter le temps de façonnage)
4gr de levure instantanée / Kg de farine (le double en simple sèche et le quadruple en fraîche, c'est du à la quantité de bestioles pour le même poids)
A température ambiante après 10' de pétrissage : 30' à 45'
En levain, respectivement 250gr de liquide par Kg de farine, pointage en ambiante 3 heures, apprêt 1heure 15'
Pour une pratique professionnelle, je ne saurais trop te conseiller d'aller sur Boulangerie Net ou les conseils sur la pousse contrôlée pleuvent, ça va te perdre un peu, puisque chacun sa méthode, mais bon, il faudra bien à un moment ou çà un autre se jeter à l'eau et faire des tests !
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.
Le Levain Champenois
Thierry
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.
Le Levain Champenois
Thierry
Merci Thierry pour tes conseils avisés.
En effet, de nombreux tests sont nécessaires et je me laisse 3 mois pour les faire.
Pour l'instant j'ai testé la nuit au frigo et la nuit à 14°C, l'un et l'autre me donne de bons résultats mais je suis obligée de privilégier le frigo car la température de la cuisine va remonter au printemps. Notre chambre froide n'est qu'à 3-4 °C ce qui n'a pas permis à la pâte de bien lever (12h) et de ce fait, j'ai du allonger l'apprêt. A cette température, la pousse est-elle bloquée ou se fait-elle seulement plus doucement ? La prochaine fois, je laisserai la pâte 24 ou 36 heures pour voir.
Pour te donner une idée, cette semaine j'ai fait des baguettes. 500 g de farine blanche, 340 g d'eau, 2 cc de levure sèche instantanée, 2 cc de sel. Directement après le pétrissage, j'ai mis la pâte au frigo pour la nuit. Le lendemain, la pâte a reposé 15 minutes à 20-22°C puis j'ai façonné les baguettes et laissé lever env. 3h à 15°C. Grigné et enfourné. Les baguettes manquaient peut-être d'un peu de cuisson mais elles étaient plutôt bien. Mie aérée et croûte fine.
Enfin bref, je continue mes essais !
Bon week-end !
En effet, de nombreux tests sont nécessaires et je me laisse 3 mois pour les faire.
Pour l'instant j'ai testé la nuit au frigo et la nuit à 14°C, l'un et l'autre me donne de bons résultats mais je suis obligée de privilégier le frigo car la température de la cuisine va remonter au printemps. Notre chambre froide n'est qu'à 3-4 °C ce qui n'a pas permis à la pâte de bien lever (12h) et de ce fait, j'ai du allonger l'apprêt. A cette température, la pousse est-elle bloquée ou se fait-elle seulement plus doucement ? La prochaine fois, je laisserai la pâte 24 ou 36 heures pour voir.
Pour te donner une idée, cette semaine j'ai fait des baguettes. 500 g de farine blanche, 340 g d'eau, 2 cc de levure sèche instantanée, 2 cc de sel. Directement après le pétrissage, j'ai mis la pâte au frigo pour la nuit. Le lendemain, la pâte a reposé 15 minutes à 20-22°C puis j'ai façonné les baguettes et laissé lever env. 3h à 15°C. Grigné et enfourné. Les baguettes manquaient peut-être d'un peu de cuisson mais elles étaient plutôt bien. Mie aérée et croûte fine.
Enfin bref, je continue mes essais !
Bon week-end !
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mireille
- référente
- Messages : 3256
- Enregistré le : mar. 15 juin 2010 11:46
- Localisation : Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)
Mimie dit :
Pour moi, oui. Pas moins de 5°. Je la pratique souvent et j'ai fait des essais dans ce sens.la pousse est-elle bloquée ou se fait-elle seulement plus doucement ?
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]
mireille
[Avicenne]
mireille
Thierry peux-tu s'il te plait repréciser la différence entre levure instantanée et simple sèche?Thierry a écrit : 4gr de levure instantanée / Kg de farine (le double en simple sèche et le quadruple en fraîche, c'est du à la quantité de bestioles pour le même poids)
J'ai de la "Bruggeman instant" (paquet économique de 500g), elle fait partie de la catégorie "instantanée" ou "simple sèche"?
-
mireille
- référente
- Messages : 3256
- Enregistré le : mar. 15 juin 2010 11:46
- Localisation : Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)
Thierry te répondra aussi mais en attendant et je pense être dans le bon :
La levure sèche active ou instantanée :
Cette levure se présente sous forme de granulés ou de sphérules. Elle est emballée sous air dans des boîtes de 125 g, 500 g, en sachets de 50 g et de 100 g, en sacs de 10 et 25 kg ou en fûts plastiques de 25 kg. Elle existe pour la grande distribution en sachets de 5 à 11 g.
La levure sèche
Cette levure est aussi appelée levure instant.On obtient la levure sèche en extrayant l'eau du produit.
Cette levure est très concentrée, c'est pourquoi il faut employer la quantité prescrite sur les sachets.
La dose est en général un sachet de 8 ou 11 gr pour 500 gr de farine, sachant que 8 gr de levure sèche correspond à environ 24 gr de levure fraîche.
La levure sèche se conserve 6 mois dans son emballage d'origine.
Important :
La levure sèche doit être diluée dans de l'eau tiède ou lait, laisser reposer 15 minutes avant utilisation.
Pour les photos, je n'en ai pas car tu peux les trouver sur le net aussi et surtout tout y est mélangé et la matière est quasiment identique. Je crois que la différence réside dans l'appellation indiquée sur l'emballage. J'avais déjà vu cela chez Soezie et c'était toujours de plus grandes quantités.
On attend Thierry : il a peut être des photos qui marquent bien la différence!
La levure sèche active ou instantanée :
Cette levure se présente sous forme de granulés ou de sphérules. Elle est emballée sous air dans des boîtes de 125 g, 500 g, en sachets de 50 g et de 100 g, en sacs de 10 et 25 kg ou en fûts plastiques de 25 kg. Elle existe pour la grande distribution en sachets de 5 à 11 g.
La levure sèche
Cette levure est aussi appelée levure instant.On obtient la levure sèche en extrayant l'eau du produit.
Cette levure est très concentrée, c'est pourquoi il faut employer la quantité prescrite sur les sachets.
La dose est en général un sachet de 8 ou 11 gr pour 500 gr de farine, sachant que 8 gr de levure sèche correspond à environ 24 gr de levure fraîche.
La levure sèche se conserve 6 mois dans son emballage d'origine.
Important :
La levure sèche doit être diluée dans de l'eau tiède ou lait, laisser reposer 15 minutes avant utilisation.
Pour les photos, je n'en ai pas car tu peux les trouver sur le net aussi et surtout tout y est mélangé et la matière est quasiment identique. Je crois que la différence réside dans l'appellation indiquée sur l'emballage. J'avais déjà vu cela chez Soezie et c'était toujours de plus grandes quantités.
On attend Thierry : il a peut être des photos qui marquent bien la différence!
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]
mireille
[Avicenne]
mireille
Merci Mireille,
ma levure Bruggeman est à ajouter directement à la farine au début du pétrissage donc je suppose que c'est de la levure sèche active (ou instantanée).
Voici un lien vers la page du fabricant, c'est le paquet bleu.
C'est bien un sachet de 500g sous vid (e d'air, je ne l'ai pas encore ouvert mais je pense qu'elle est bien sous la forme de petits granulés. Il me semble qu'elle est équivalente à la levure Saff plus connue.
Donc si je veux suivre les recommandations de Thierry, je pars sur 4g pour 1 kg de farine?
J'ai regardé rapidement hier au supermarché les sachets de levure Va..né super active, un sachet contient 4,6g de levure et ils préconisent un sachet pour 250g de farine!
Je me doute bien qu'ils poussent à la consommation mais quand même, ça fait un sacré écart avec le dosage de Thierry! (plus de 4 fois plus!)
ma levure Bruggeman est à ajouter directement à la farine au début du pétrissage donc je suppose que c'est de la levure sèche active (ou instantanée).
Voici un lien vers la page du fabricant, c'est le paquet bleu.
C'est bien un sachet de 500g sous vid (e d'air, je ne l'ai pas encore ouvert mais je pense qu'elle est bien sous la forme de petits granulés. Il me semble qu'elle est équivalente à la levure Saff plus connue.
Donc si je veux suivre les recommandations de Thierry, je pars sur 4g pour 1 kg de farine?
J'ai regardé rapidement hier au supermarché les sachets de levure Va..né super active, un sachet contient 4,6g de levure et ils préconisent un sachet pour 250g de farine!
Je me doute bien qu'ils poussent à la consommation mais quand même, ça fait un sacré écart avec le dosage de Thierry! (plus de 4 fois plus!)
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mireille
- référente
- Messages : 3256
- Enregistré le : mar. 15 juin 2010 11:46
- Localisation : Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)
Absolument! J'emploie aussi Bruggeman mais le petit conditionnement quand j'en ai besoin car je suis Madame Levain. C'est soit Bruggeman ou Saft Instant. Et quand je fais un levain levure pour une pâtisserie, je dilue ce même produit. Pas de soucis.
Le produit à réhydrater d'office est plus pour les professionnels, je pense mais encore...
Pour le dosage, j'emploie un peu plus que Thierry mais je n'ai jamais essayé les 4g et donc je suppose que c'est bon. On a tendance à une surconsommation.
Le produit à réhydrater d'office est plus pour les professionnels, je pense mais encore...
Pour le dosage, j'emploie un peu plus que Thierry mais je n'ai jamais essayé les 4g et donc je suppose que c'est bon. On a tendance à une surconsommation.
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]
mireille
[Avicenne]
mireille
Les levures Bruggeman et Saf sont le même produit, seul change le nom de commercialisation selon la région (de mémoire la première est pour la Belgique, la seconde pour la France).
Mon soucis, c'est que c'est introuvable par chez moi (et pourtant je suis en région parisienne !), ou alors j'ai très mal cherché. Et sur les sites internet, les frais de port me refroidissent légèrement.
Ceci dit, je suis un peu (complètement) hors sujet, pardon ! ^^
Mon soucis, c'est que c'est introuvable par chez moi (et pourtant je suis en région parisienne !), ou alors j'ai très mal cherché. Et sur les sites internet, les frais de port me refroidissent légèrement.
Ceci dit, je suis un peu (complètement) hors sujet, pardon ! ^^
Babylon & Wasabi, le blog - A là recherche d'un ferment Kombucha
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anne-marie
- membre assidu
- Messages : 175
- Enregistré le : jeu. 19 mai 2011 23:00
- Localisation : Tout Au sud de la Champagne
Tu peux utiliser la levure instantanée "Briochin" d'Alsa en sachet de 5,5 gr ou la "levure boulangerie de "Dr Oetker" qui est aussi une levure instantanée en sachet de 7 gr.
J'en trouve facilement en supermarché , souvent à côté des sucres vanillés
On peut ne pas respecter les doses conseillées : pour la première 5,5gr / 250 gr de farine soit 22gr par kilo! et pour la deuxième 7 gr /500 gr de farine soit 14 gr par kilo.
on peut descendre à 4 gr par kilo de farine, mais il faudra prévoir nettement plus de temps que ce qui est indiqué sur le sachet pour la levée. En tenir compte dans son planning!
Je dose plutôt à 7 gr par kilo, quand je m'y prends un peu tard....
J'en trouve facilement en supermarché , souvent à côté des sucres vanillés
On peut ne pas respecter les doses conseillées : pour la première 5,5gr / 250 gr de farine soit 22gr par kilo! et pour la deuxième 7 gr /500 gr de farine soit 14 gr par kilo.
on peut descendre à 4 gr par kilo de farine, mais il faudra prévoir nettement plus de temps que ce qui est indiqué sur le sachet pour la levée. En tenir compte dans son planning!
Je dose plutôt à 7 gr par kilo, quand je m'y prends un peu tard....