J'ai refait plusieurs essais et je me suis rendu compte que :
1/ La température de cuisson est très élevée dans mon four (mon four est un "ancien" Brant électrique sans chaleur tournante qui a un "potentiel" de chauffe supérieur à 310 °C - T° relevée sur la pierre "oubliée" après un préchauffage à fond i.e. 10). A l'enfournement, il m'arrive d'atteindre des T° de 260° à 270°, ce qui est correct pour des baguettes mais un peu trop chaud pour des pains....
2/ Je suis un peu stressé par l'enfournement (et le risque du pâton qui ne veut pas glisser de la plaque vers la sole du four), alors je farine abondamment les dessous des pâtons : du coup, lorsque j'enlève les pains du four, je les racle et les tape pour enlever l'excédent de farine......et je viens de m'apercevoir ce matin que j'en profite (parfois) en tapant un peu fort, pour fendre la croute (qui, même solide après ces température de cuisson) demeure fragile....et se casse lors du ressuage !
Je vais donc réduire un peu la température (tout en restant à des niveaux élevés me permettant d'avoir une croute plus épaisse, bien cuite et un peu cassante, ce que j'aime
) et je vais éviter de martyriser les pains tout fraichement sortis du four !