Merci Theirry pour cette explication qui me parait claire,
Une question : des temps raisonnables (à T° ambiante) c'est quoi 24 h , 48 h, 72 h (j'fais pas dans les puissances de 2 mais dans les multipkes de 24
?
Sinon mon expérience de ce jour ; mon levain m'apparaissant bien dynamique après 4 ou 5 rafraichis séparés de 12 h et un de 24 h,
j'avais hier soir environ 160 g de levain chef:
- à 21 h 30, j'ai prélevé 80 g pour faire un rafraichi dans un bocal (appelons le B2) et j'ai donc gardé 80 g dans mon bocal initial (B1) que j'ai rafraichi immédiatement en 1: 1 (hydratation 100%) avec de la T80,
puis à 03h (oui oui je me suis levée à 3 h pour l'expérience, je l'ai rafraichi à nouveau en 1:1 ce coup là avec de la T65 (hydratation 100%)
- à minuit j'ai fait un rafraichi dans B2 en 1:2 (hydratation 100%)avec 1/2 farine T65 et 1/2 de seigle
Ce matin à 7h30 B1 et B2 avait dépassé leur max de pousse (ptét ben que B1 avait un peu plus d'avance mais pas sur) :
- j'en ai déduit que mon levain était plutôt hypertonique (et pas moribond comme je le craignais) car dans B1 en 4h 30 il était déjà trop vieux
- je n'ai pas laché l'affaire j'ai quand même panifié (tout ça pour ça quand même !!
)
recette: 220 g de mon levain (3ème âge donc
) 660 g de farine dont 1/6 de T110, le reste en T80 (je suis tjs aux alentours de 75 % d'hydratation)et j'ai pétris selon Bertinet (Ben oui Mireille yen a qui vont au club de gym , d'autres qui font de la muscul. sans le savoir !!
) mais 5 à 10 mn de plus que les 2 semaines précédentes (comme celà m'avait été recommandé) .)
Résultats :
- pointage (5h): c'est mieux, pousse nettement meilleure (j'ai eu mieux.. mais progrès nets), la pate issue de B2 a mieux levé, càd plus et plus rapidement (
effet du seigle ???)
- apprêt : environ 1 h : mais avant j'ai du faire une bonne vingtaine de repis pour redonner de l'élasticité à la pate (pointage un peu long ? mais sinon levée trop faible) et au test du doigt une heure semblait un peu long (mais j'avais la même chose au bout de 45 mn)
- préchauffage : j'ai fait un ultime essai avec ma pierre (soyons fou !), cette fois préchauffage de 45 mn en fct sole (chaleur pulsée obligatoire) à 260 ° , puis 250 ° car 260° pas atteint au bour de 30mn, les 250 ° ont été atteints (témoin thermostat four + thermomètre placé sur la pierre).j'ai lors réglé sur fct chauffage haut et bas sans chaleur pulsée toujours à 250 ° puis j'ai baissé à 240 ° à l'enfournement. les 20 dernières mn la T° était entre 220 ° et 210°
-
1er pain (issu de B1..on dirait des maths
) : levée tout à fait satisfaisante (p'tet un peu plus longue que 10 mn) et pain cuit en 37 mn (gain de 5 mn par rapport à d'habitude et.... ZERO FISSURES UNDER THE BREAD (yesssssssssssssss !!!!)
-
2ème pain (issu donc de B2): digne de gagner le concours de miss Bread !! super beau de dessus et de profil (selon mon avis bien sur ! ). Mais il y a une belle déchirure en desssous, j'avais portant bien pris la précaution de remonter la T°à 250° avant enfournement et 5 mn ont semble suffir d'après le thermomètre..J'imagine que la T° était donc insuffisante (ce d'autant que en desssous ce pain est en effet, pour la même durée de cuisson ,nettement plus blanc en dessous que le 1er
J'avoue toutefois que le réglage de la T° est empirique, je m'explique : une fois que le préchauffage est correct (240 à 250 ° sur la pierre, les réglages sont variables entre 240° et 210°, car pour le 2ème j'ai laissé 11 mn à 240 ° car je faisais autre chose (par exemple écrire sur le forum
) puis je suis passée sur 220 directement.
Suite avec mes bocaux :
- B1 il me restait environ 25 g de levain : j'ai rajouté 20 g d'eau et 20 g de farine de seigle : montée en volume , pas de bulle (mais je n'ai jmais eu de bulle avec du seigle et de si petites quantités
- B2 : il restait environ 30 g de levain: j'ai rajouté 18 g (j'ai pas réussi à faire 15
) et 18 g d'eau : au bout de 4 h et même 6. qq microbulles mais
aucune ascension (??)
Avec celui là (que je considérais comme un levain martyr), je voulais essayer la consevation au frigo (je le dis en chuchotant pour Marie Claire
).
Dois-je interpréter l'absence de montée comme le fait qu'il est préférable de rafraichir les toutes petites quantités avec une farine plus complète ?
Sinon au frigo (chuchotement toujours..) et pas en méthode champenoise (trop compliqué pour moi..Si si J'insiste) mais juste avec un couvercle posé sur le bocal, combien de temps peut on garder un levain qui, si j'ai bien compris doit être au max de pousse au moment de son "enfrigonnement" pour ne pas avoir à appeler le SAMU pour le réanimer?
Morale :
1 -
je ne me lèverais plus jamais en pleine nuit pour rafraichir : en revanche en rafraichissant à 7h en 1:1 je dois pouvoir faire cuire le pain dans mes heures creuses si l'animal galope aussi vite que cette nuit.
2 - je ne jette plus ma pierre , en tout cas pas encore )
Mais, mais... elle ne parait pas garder la chaleur correctement car pourquoi les fissures sur le 2ème pain dont la pate était bcp plus correcte et cet aspect moins cuit ?
3 - la prochaine fois j'essaie un rafraichi 1:3 au lieu d'un 1:2 (je risque juste de jeter du levain du fait des plus grosse quantités obtenues mais bon.)
4 - merci pour tous les conseils reçus et à recevoir car ça m'a permis de comprendre mieux ce qui se passait .
Auparavant (avant le forum donc) j'avais parfois de très belles réussites mais peut être liées au hasard ou parce que j'ai eu un levain qui a duré plus de 2 ans et qui était très compliant car supportant tous les traitements ou encore parce que je pétrissais en MAP avec une hydratation autour de 60 % ou pour toutes ces raison à la fois.
Alors qu'actuellement, le levain sur lequel je travaille ne date que du mois d'août et ..il est peut être mal élevé
, en outre, je ne pétris plus en MAP et mon hydratation est élevée.
5 - enfin toutes mes excuses pour mes
incalculables fautes de frappes (j'ai un clavier qui ne m'obéit jamais..
)
Et enfin très bonnes fêtes à tous !!
