Mes essais de pain et mes questions

[clafoutis]

je remets les photos supprimées = je viens de comprendre que si l'on retirait la photos du site hébergeur, elle disparaissait du forum...



Voici les photos de mes derniers pains..Qui étaient plutôt (à mon sens) bien réussis..Mais ne pas crier victoire trop vite !
Dimanche j'ai fait 2 pains : un avec un levain qui avait commencé à redescendre (bien qu'ayant été eu un peu plus de farine) ce pain a levé mais un peu moins que d'habitude (duré levée environ 5h1/2) et je l'ai trouvé plus dense (sachant que j'avais déjà utilisé des levains redescendus de cette façon et que la pain avait quand même levé bien davantage)
Le 2ème a été fait avec un levain issu d'un levain chef que j'avais laissé tranquille à 19/20° pendant 2 jours 1/2, ce dernier levain a subi 2 rafraichis (toutes les 12 h) et il était quasi parfait lorsque je l'ai utilisé..Problème ensuite = la pate n'a quasiment pas levé et ça a fait une mie humide et peu aérée.. mystère

Je vais tenter le levain à la T65
Je dois également récupérer ma pierre aujourd'hui ou demain.

[clafoutis]

URL=http://imageshack.us/photo/my-images/52/photo05491.jpg/][/URL]



Je viens juste d'esayer ma pierre (-Fayol ..9,04 € !)

Mais problème : si le pain est beau en dessous, il était insuffisamment cuit en dessous (je l'ai cuit téte en bas pendatn 5/6 mn) et surtout il est tout craquelé ..et même constat sur le pain qui a suivi.ça ne ressemble pas au pain ferré que j'avais précedemment sur tole d'acier.
Sachant que je n'ai modifié ni ma farinne ni mon taux d'hydratation, certes l'apprêt était un chouiat trop long : il n'a duré qu'une heure pour un pointage de près de 5h (mais compte tenu du froid ce sont des durées habituelles à cette époque), ceci-dit ce n'est pas la 1ère fois que j'ai un apprêt limite.
je suppose donc que ça vient donc des conditions de cuisson : j'avais fait cuire une pizza et un gateau ; donc la pierrre avait chauffé pendant une heure. Sachant que je devais encore attendre un heure avant cuisson de mon 1 er pain , j'ai éteint le four et je l'ai rallumé 25 mn avant cuisson (pensant que la pierre avait emmagasiné suffisamment de chaleur). Il n'est donc pas interdit de penser que la pierre s'est refroidie
Est ce qu'une pierre insuffisamment chaude peut être responsable de ce genre de craquelure ? : j'ai cuit ensuite à 240 °(T° indiquées par le thermostat) puis j'ai baissé progrssivement comme d'habitude (cuisson avec chauffage haut+ bas)

[clafoutis]

photo de ma pierre (bug j'imagine lorsque j'ai inscrit le lien)

URL=http://imageshack.us/photo/my-images/21 ... 05501.jpg/][/URL]

[clafoutis]

Voci ce qui est dit sur la pierre blanche de chez Fayol (http://www.lepanyol.com/fr/panyol-accueil.cfm)
= je ne sais pas s'il s'agit du même type de pierre que ce qui est habituellement employé...

La Terre Blanche de Larnage est une terre unique, une argile kaolinique d’une qualité exceptionnelle :

•La présence de kaolin lui donne sa couleur blanche.
•Riche en alumine, cette Terre Blanche a une résistance pyroscopique supérieure à 1630°C. C'est une terre réfractaire.
•Sans oxyde de fer, elle ne dénature pas le goût des aliments...
Ses vertus si particulières, sa composition propre, lui valent d'être utilisée depuis des siècles pour la cuisson des aliments, grâce aux briques et aux poteries de Larnage...

[Marie-Claire]

Il faut préchauffer la pierre pendant une heure, mais surtout enfourner tout de suite après cette heure ! Si tu fais cuire quelque chose dedans avant le pain, la pierre refroidit. Fais donc cuire le pain d'abord, et les autres choses ensuite.

Même si tu veux faire cuire 2 pizzas à la suite, par exemple, la seconde sera moins réussie que la première car la pierre aura refroidi.

[mireille]

Je lis que Marie-Claire t'a répondu; j'avais la même réponse.

A propos de ta pierre, j'avais consulté également cette société et jamais je n'ai vu qu'ils vendaient une pierre? Et même en cliquant sur le lien, je n'ai toujours pas trouvé. La photo de la pierre montre une pierre assez épaisse, non? Il ne faut pas oublier que si il faut chauffer une heure une pierre de 2,5 à 3 cm, il faut beaucoup plus pour une grosse.

Autre détail mais je ne veux pas relancer le débat : mais si j'ai bien lu ton message, tu dis "riche en alumine" c'est pas toi qui n'en voulait pas? Moi, pas comprendre

[clafoutis]

Mireille, en effet c'est ce qu'il m'ont dit par tel ( peu d'alumine pour ne pas bruler le pain ? Donc moi non plus je ne comprend pas pourquoi c'est écrit autre chose)
En tout cas je pense que mon pb vient du fait que la plaque n'était pas assez chaude. ( isn'it ?) Est-ce que ça signifie qu'il faut garder le four allumé pdt toute la durée de cuisson ?

pour obtenir leur pierre ( très peu chère) il faut passer par un distributeur :
- près de chez moi il y a point P : qui me facturait 74 € et des centimes pour dépalettage !!! ( je devais aller la chercher chez eux)
- sinon à une vingtaine de km il y a la société Goetz ( le plessis Robinson) qui m'a juste factueré le prix de la plaque à savoir 9€ et 4 cts !
http://goetz-refractaire.com/ , qui revend des produits Fayol

Autre précision : il s'agit d'une plaque de 33x33x3 cm

[Thierry]

ce qu'il m'ont dit par tel ( peu d'alumine pour ne pas bruler le pain

... et la marmotte, elle emballe le chocolat dans du papier alu.

[Raphaël]

En tout cas je pense que mon pb vient du fait que la plaque n'était pas assez chaude. ( isn'it ?) Est-ce que ça signifie qu'il faut garder le four allumé pdt toute la durée de cuisson ?

Oui, sinon ton four force la ventilation pour refroidir plus rapidement. Tu baisses le four sur 220 en fournant, puis 200 au bout de 10 ou 20 minutes.

[clafoutis]

Aujourd'hui , j'ai fait 2 pains et catastrophe, ratage total, .. (et donc remise en question,.. pourquoi tant de haine etc ...)

Cette fois là je ne sais pas qui accuser la pierre, la farine ou le levain ou encore les 2 !. Il faut quand même bien un coupable !!

L'histoire commence ainsi :

J'avais 2 bocaux de levain : les 2, rafraichis hier vers minuit (1 avec de la T65 et un avec de la T80)
j'avais mis un des bocaux directement sur le chauffe eau et l'autre tout près.
Ce matin (je précise que je m'étais levée tôt exprès càd à 7h30 ! une veille de Noel ! ) le levain T65 placé sur le chauffe eau avait légèrement commencé à redescendre et l'autre n'était pas encore tout à fait au point (j'ai donc pu attrendre sa maturité).
Donc tout semblait aller pour le mieux dans le meilleur des mondes !

J'ai pétri comme d'habitude et dans les 2 cas au pointage le pain a très bien levé la 1ère heure puis STOP !! (alors qu'il n'en était qu'à environ 1x1/2 son volume. )
Je n'ai pas cédé devant ces caprices ( de levain trop gâté ) et j'ai patienté 5 h 1/2pour le 1er pain et près de 5 h pour l'autre ..Et bien rien du tout !!! j'avais mis un repère et aucun mouvement ! pas même un xième de cm

j'ai fait ensuite un apprêt entre 1 h et 1h1/4.

Pour le 1er pain, pate hyper molle, sans tenue, lorsque j'ai transféré sur la plaque (chauffée pdt une heure entre 240 et 250 ° avec un thermomètre que j'utilisais pour la peinture sur porcelaine qui indiquait autour de 210 posé sur la plaque)..une vrai galette (je sais que c'est bientôt la saison mais quand même). Ce pain a un peu levé : lorsque je l'ai coupé en 2 la mie a l'air correcte, l'épaisseur d'une tranche est au max autout de 7 cm.
pour le 2ème pain ; le développement a été encore moindre lors de l'apprêt (test du doigt inutile car il y avait très peu de différence entre début et la fin de l'apprêt), du coup pas d'étalement sur la plaque et levée modeste, certes plus importante que pour le 1er mais comme le pain était moins étalé ça doit revenir à peu près au même.

Et dans les 2 cas = même pb que pour le pain d'avant, grosses (même très grosses tant que j'y suis ! ) déchirures en dessous.
et même pour le 2ème pain c'est comme si la totalité du dessous pouvait se détacher car la déchirure occupe toute la cironférence

Ce que j'ai changé par rapport aux fois précédentes (càd avant mercredi):
1 - cuisson sur plaque de pierre et plus sur carrelage
2 - j'ai mis de la T110 dans les proportions de 1/3 pour 2/3 de T80 (récemment soit je n'en mettais pas soir j'en mettais un peu moins , mais j'avais il y a qq temps mis ces proportions sans aucun pb)
2 - lorsque je prélève pour faire un pain, auparavant je rafraichissais immédiatement avec du seigle mais depuis 2 fois je ne fais ce 1er raffaraichi qu'après une douzaine d'heures (toujours au seigle) et j'ai constaté que la levain avait eu un peu de mal à repartir ...Mais ce matin après donc :
3 raffraichis en 1:1
- mercredi soir (seigle)
- jeudi soir (T80)
- vendredi matin (T80) (en 1:1 pour les 3
- puis un dernier rafraichi en 1:2 hier soir (après division de la quantité) avec T80 pour un et T 65 pour l'autre le levain était tout à fait correct

Donc je suis plus que perplexe :
- le levain manque t-il de tonicité (il avait presque triplé pourtant (disons x 2 fois 1/2) et serait-il préférable que je rafraichisse immédiatement après utilisation lorsqu'il n'en reste qu'une trentaine de grammes. Je n'ose évoquer bien sur la question du miel ( aux oubliettes ?)
- les déchirures ne peuvent être causées par la chaleur de la pierre , or je n'ai pas déplacé le pain pdt cuisson et c'est la même hydratation que d'habitude. dasn ce cas ? retour à mon carrelage. Je (re) précise qu'il s'agit d'un epierre de chez Fayol (spécialiste des fours à pains)
- la farine peut-elle être en cause ? mais au point de causer de telles déchirures !

Je lance donc un SOS .... car au point où j'en suis je n'ai plus qu'à acheter mon pain à la boulangerie du coin voire pire le faire en MAP (non je blaguais !)

Bon ça ne doit pas m'empêcher de vous souhaiter à tous un Joyeux Noel !!