Croute cassante (et cassée !) au ressuage

[Hervé]

J'ai réalisé un pain de Mireille (merci Mireille ) petit épeautre / grand épeautre (sans l’huile toutefois) et un peu « à ma façon » pour adapter à ma méthode « sans pétrissage » (i.e. ni à la main, ni à la machine, mais "pétrissage" par le temps !)

Il s’agit ici de la seconde fournée (pâte réalisée samedi matin, 12 h. 12°C+ 12 h. 15°C et première fournée, puis frigo jusqu’à ce matin, soit 48 h. à 4 °C environ)

L’apprêt (1 h. environ) a été écourté car je devais me préparer et partir !

Cuisson 45 mn (départ 260 ° C environ puis descente jusqu’à 220 °-230°)

Voilà le pain en question



MAIS, voilà le dessous après 30 minutes de ressuage dans la cuisine (porte fermée pour maintenir la chaleur....) se fendille sur les bords (en dessous donc). Celà m'arrive parfois et je ne sais pas encore pourquoi (quel que soit le type de pain, baguette, etc...)





Votre avis : problème de chaleur de four ? de temps de cuisson ? de scarification/grignes ? d'hydratation de la pâte ?

Il s'agit tout de même d'un petit problème bien marginal, mais j'aimerais comprendre pourquoi (et pourquoi je n'ai pas eu ce problème sur la première fournée de dimanche, mais le pain était moins cuit !)...

[mireille]

Peut-être d'hydratation mais pour moi, c'est la chaleur du four. J'ai eu trop de soucis avec des pains ferrés et même si je ne peux pas expliquer le comment du pourquoi, je sais aujourd'hui que je ne peux absolument pas cuire aux températures que vous appliquez. Je précise aussi que le thermomètre placé dans mon four affiche la température que je sélectionne.Donc, mon four n'est pas lunatique mais il est impératif que la cuisson démarre à des températures plus basses.

[Dominique]

Et quelle est donc cette température ? Celle que tu as dans ton four au départ de la cuisson ? Merci !

[mireille]

Je préchauffe 50' ma pierre en Multifonction à 220°. J'enfourne à cette t° et je la laisse 10' pour rattraper le temps de l'ouverture. Au bout des 10', je baisse sur 200°et je garde cette t°pendant les 20 prochaines minutes. Les 5' dernières minutes : soit je diminue sur 195°, soit je laisse 200° porte du four ouverte. Dans tous les cas, je laisse mon ou mes pains, four éteint, porte ouverte pendant 5'.

Quand et pourquoi 195 ou 200°porte du four ouverte : depuis quelques temps pour suivre le conseil d'un professionnel qui préconise cette manière dans le cas de farines contenant du seigle, farines complètes et pains aux fruits. On aura compris que la cuisson dure de 35à40'. Généralement, ce sont 2 pains d'un peu moins de 700gr.

La première encoche reçoit la lèche frite et la seconde, la grille avec la pierre.

Si je chauffe autrement et j'ai essayé toutes les variantes possibles, thermomètre de four à l'appui, je n'obtiens pas un pain bien développé, il est sec comme un morceau de bois, la grigne ne se fait pas là où il faut et la base est brûlée.

Autre détail important : mon four, par défaut, commence à 40° et se termine à 250° et il est impossible de déposer la lèche frite à même la sole; il faut obligatoirement employer les encoches.

[Dominique]

Si j'ai bien compris tu cuis en multi-fonction ?

[mireille]

Oui, oui

Je préchauffe 50' ma pierre en Multifonction à 220°. J'enfourne à cette t° et je la laisse 10' pour rattraper le temps de l'ouverture. Au bout des 10', je baisse sur 200°et je garde cette t°pendant les 20 prochaines minutes. Les 5' dernières minutes : soit je diminue sur 195°, soit je laisse 200° porte du four ouverte. Dans tous les cas, je laisse mon ou mes pains, four éteint, porte ouverte pendant 5'.

et voilà encore deux pains maïs cuits comme cela

[Dominique]

J'ai aussi sur mon four cette fonction que je n'ai pas encore utilisée J'utilise plutôt la "Traditionnelle" Peux-tu me dire si tu as, comme je le suppose , la Traditionnelle, les différences que tu as remarquées entre les deux ? Et si tu as le temps of course

[mireille]

Oui, en effet j'ai la fonction "traditionnelle" qui en principe ne devrait chauffer que la sole. Le mode d'emploi de ce four n'est pas bien fait, c'est un Ariston Hotpoint, car il donne un aperçu de X programmes prédéfinis en température mais où tu peux intervenir selon tes besoins avec les restrictions de 40/250. Donc, je n'ai jamais eu l'occasion de lire si cette fonction traditionnelle fonctionne avec chaleur tournante oui ou non. Le fait que la ventilation se mette en route pour refroidir le four dès que la fin du programme s'affiche m'a toujours perturbé. Avec la fonction Multifonction, dès le départ, je réalise que la chaleur est tournante et il suffit de s'adapter.

Je l'emploie encore mais jamais plus pour pains, brioches, gâteaux. Je choisis le programme qui correspond à ce que je fais et tout va bien.Avec la pierre et la sole, le résultat n'était pas au rendez-vous mais forte du savoir des autres à propos de la cuisson, je me suis accrochée à ce genre de cuisson en me disant que c'était mes pâtons pas encore à la hauteur et patati, patata....Rien du tout, en acceptant de changer et en me disant et pourquoi pas, j'ai aujourd'hui des pains délicieusement cuits.

[clafoutis]

Bonjour,

Sur mon four la fct traditionnelle correspond à un chauffage haut et bas sans ventilation et commençant à 35 ° (par défaut la T° est de 240°) et je dois pouvoir monter jusqu'à 250 °
C'est bien cette fonction que tu utilises Mireille pour préchauffer ta plaque ?
Il me semblait qu'il fallait monter au moins à 240 ° pour le préchauffage, donc chez toi ça suffit avec 220 ? (tu as une plaque en steatite je crois donc peut être que la chaleur emmagasinée est plus forte que sur une pierre réfractaire ?)

Autre question si tu enchaines 2 pains tu dois remonter la T° et attendre un peu ou est -ce que ta plaque garde suffisamment la chaleur ?

[mireille]

Clafoutis dit :

Sur mon four la fct traditionnelle correspond à un chauffage haut et bas sans ventilation et commençant à 35 °

C'est là le noeud du problème pour moi. Au début, je pensais qu'en fonction sole, c'était chaleur haut et bas comme chez toi. Mais avec le temps, le bas brûlait trop vite alors que le haut ne suivait pas assez et du coup je prolongeais : résultat : trop cuit. Même en baissant la t° et en gardant sole, je n'avais pas de beaux pains.

Je pense aujourd'hui que le programme Multifonction de mon four a été mieux conçu et gère la chaleur d'une autre manière et plus uniforme. Idem pour les gratins : le programme dit que l'intérieur du plat sera cuit à souhait tout en ayant une jolie croûte pour le gratiné. Nenni, c'est trop cuit sur le dessus et pas assez à l'intérieur. A mon goût évidemment. Je crois que je peux me fier à ma manière car je cuisine beaucoup et je connais bien mes appareils.

Il me semblait qu'il fallait monter au moins à 240 ° pour le préchauffage

je répondais justement ceci
Attention, je ne dis pas qu'il faut changer vos habitudes surtout pas. J'ai apporté mon témoignage suite à la cuisson du pain d'Hervé et de là discussion Si votre cuisson convient, ne changez rien!

Stéatite ou pierre blanche? Je n'en sais strictement rien. Je sais que la première garde la chaleur très longtemps.

Si j'étais amenée à cuire deux pains dans la foulée, oui je procéderais à nouveau à un préchauffage et mon thermostat déciderait. Encore mieux, remettre le thermomètre sur la pierre et voir

La dernière fois, tu as cuit gâteau et pizza avant de cuire tes pains (2 l'un après l'autre) : c'est normal que la pierre n'était plus optimum. Je pense que c'est l'inverse qu'il faut faire.
Mais écoute : je sais que l'électricité n'est pas gratuite mais à partir du moment où tu as choisi de faire du pain et de cuire autrement que dans une map, il faut pas être "stressée" par la facture sinon tu vas essayer des tas de trucs et finalement tu ne vas pas être contente de ce que tu fais. Tu me diras que çà c'est mon opinion mais je t'assure qu'en Belgique, Electrabel n'est pas le représentant des notes de gaz et d'électricité à la baisse et malgré cela, je n'ai pas vu de catastrophe sur mes factures d'électricité.