Essai d'un pain avec levain

[dave56]

La base du pain (le dessous) n'était pas plus cuit qu'il faut
Je n'avais pas fait attention à ce détail mais ça confirmerait l'idée que la cuisson a été trop forte par le haut donc que mon four a du restituer de la chaleur par le haut.
Soit le mode tradition que j'avais choisi est en cause, soit le préchauffage en chaleur tournante pose problème.
Je vais mettre en route mon four toute à l'heure en tradition en touchant les différentes parois pour voir par où ça chauffe et pour le prochain pain, je préchaufferai sans la chaleur tournante pour voir!

Merci Mireille, tu vois tout de suite les éléments à vérifier!

[Thierry]

soit le préchauffage en chaleur tournante pose problème.

Pour la chauffe haute: la température de voûte étant (devant être) toujours la plus importante (dans un vrai four, genre maçonné à bois), à moins d'activer la fonction grill, ça ne devrait pas poser de problème. (le pain cuit dessus par rayonnement et dessous par conduction), c'est pour cela que je ne vais parler que de la chauffe basse et donc de la pierre (tu cuits sur brique je crois ?)

Si la base cuit moins vite que le dessus, et s'il n'y a pas de fonction grill et s'il n'y a pas de chaleur tournante pendant la cuisson (2 choses à proscrire), ça signe une température de pierre trop basse, donc un manque de préchauffage, ou une pierre trop épaisse ( ce qui revient au même), ou une pierre trop "isolante" (la pierre se refroidie sous le pâton et la chaleur doit remonter à la surface au cours de la cuisson pour compenser).

La préchauffe en chaleur tournante va chauffer la pierre de manière homogène (dessus et dessous), ce n'est pas un problème, sauf si la pierre est trop épaisse, puisque tu ne vas pas y passer 2 heures (et pleins d'euros) non plus. Dans ce cas, il vaut peut être mieux ne la chauffer que par le dessus, mais pas trop violemment non plus (si en surface elle est trop chaude, ça va ferrer), ou changer de pierre.
Si la pierre est trop isolante... changer de pierre... ou en avoir une plus fine (ça sera moins efficace mais peut corriger le défaut).
Attention en cas de préchauffe haute uniquement : ça peut ne plus chauffer en bas correctement en début de cuisson, qui se fait toujours chauffe haute ET basse et en bas, il y a souvent la lèchefrite avec l'eau de buée dedans, dans ce cas, il n'y aura pas assez de buée (on le sait dès qu'on jette l'eau, si ça ne fait pas pshhhht', c'est mal parti)

Ce sont des pistes, après il faut tout essayer, même ce qui semble le plus absurde: l'important c'est que ça marche, et les fours ménagers sont parfois pleins de surprises, alors quand en plus on y rajoute le mode de cuisson et une pierre, ça devient difficile de faire des plans sur la comète.

[dave56]

Merci pour toutes ces explications, Thierry.

Je cuis sur une pierre faite maison en mortier réfractaire. Elle est grande (40cm x 36cm), épaisse (4,5cm environ) et super lourde.
Evidemment elle emmagasine une quantité importante de chaleur (le lendemain matin après une cuisson du soir et une nuit dans le four, elle est encore bien tiède voire chaude) mais en contrepartie, elle met certainement des heures à monter en température.
Je vais donc en refaire au moins une autre (et sans doute plusieurs) en réduisant l'épaisseur.
Je vais aussi peut-être profiter des vacances prochaines pour aller voir un potier et lui demander si il ne pourrait pas me faire une pierre à pain en terre cuite ( je partirais bien sur une épaisseur de 4cm pour de la terre cuite, qu'en pensez-vous?)

[Thierry]

Je vais donc en refaire au moins une autre (et sans doute plusieurs) en réduisant l'épaisseur.

Tu aurais peut être avantage a garder l'épaisseur, mais a l'alléger un peu cette pierre si tu en refais une : moi j'ai mis des scories (de volcan) calibrées à 10mm, mais c'est peut être pas facile à trouver chez toi, donc tu peux mettre des billes de terre cuite (on en trouve en jardinerie) ou alors simplement des tessons de pot de terre cuite concassée (en plus ça soulage tous ces coups de marteau, oh ohh ooohhh oh !)
ou si tu trouves de la chamotte... mais la bricole avec de la terre cuite ira très bien.

[dave56]

OK merci, je vais essayer de l'alléger!

[clafoutis]

Après avoir lu les derniers échange, je souhaite qq précisions sur la cuisson (car le sujet est tellement technique que j'ai du mal à tout suivre et ne pas me mélanger les pinceaux) : j'ai comme certains sur le forum une fct sole avec ventilation : je chauffe donc mon carrelage avec ce programme (autour de 250 ° ..je dis autour car la T) semble avoir du mal à être atteitne) et ensuite au moment d'enfourenr je repasse en chauffage haut et bas avec T° à 240 ° : est- ce correct comme procédé ?
Je dois bientôt avoir une pierre pour cuire le pain (3,5 cm d'épaisseur) et je comptais préocéder de la même manière ca il est vrai que le fond du pain est limite en cuisson (si j'ai bien lu ce qui s'est dit précedemment, ça doit être du à mon carrelage insuffisamment chaud)

[Thierry]

ben en gros, oui, oui et oui

Pour la température, les fours racontent n'importe quoi et parfois même celle ci est "calculée" avec le temps de chauffe au lieu d'être simplement mesurée, le mieux c'est d'acheter un thermomètre de four ou un un thermomètre IR, instantané (et rigolo).
On peut s'en sortir simplement au vu des résultats: croûte épaisse, temps de cuisson long = pas assez de température - mie trop humide, mal cuite alors que le pain semble trop cuit = trop de température, etc (voir comme toujours le supplément technique INBP sur les défauts du pain, indispensable !
Selon les programmes, la chauffe peut être différente et certains programmes ne permettent pas la chauffe au delà d'une certaine température !
Bref, il faut connaître son four, et s'adapter.

[clafoutis]

merci pour cette (very quick ) réponse.

[clafoutis]

j'ai un pain au four, au bout d'une vingtaine de mn , il a commencé à franchement brunir sur le dessus (posé sur l'avant dernière plaque car je trouvais que c'était miuex que sur la dernière..mais c'est peut être une erreur, il a l'air également de s'être déchiré en plus des grignes.
Questions :
il restait10 mn de cuisson, j'ai redescendu la plaque à l'étage du dessous et j'ai retourné le pain (donc avec le dessous au dessus) .. ça se fait ...ou c'est une hérésie ? (comme ça le dessous devrait être moins blanc)
j'ai lu sur le forum qu'on pouvait mettre une cloche au début sur le pain pour les 10 1ères mn de cuisson; j'ai un assez grand saladier en inox, ça conviendrait ?

[Marie-Claire]

Je conseille de mettre le pain le plus bas possible dans le four.
Une fois que tu auras ta pierre, il faudra bien la préchauffer, moi je préchauffe 45 min à 1 heure.
Même si le thermostat du four indique sue la température est atteinte et même si un thermomètre de four l'indique, cela ne voudra pas dire que la pierre est chaude à cœur. Moi je prolonge d'au moins 15 minutes, une fois que le thermomètre indique la bonne température.
Je préchauffe à chaleur tournante jusqu'à 280, mais je remets la convection naturelle avant d'enfourner le pain, et je baisse le thermostat à 220. Mais une récente panne d'électricité au moment où le pain était dans le four, et qui n'a pas outre mesure donné un pain pas cuit, m'incite à essayer de l'éteindre carrément... Donc si ça coûte cher en préchauffage, ça ne coûte plus rien en cuisson.