je remonte ce post pour vous demander un peu d'aide afin de réussir mon pain avec une cuisson sur pierre.
Voici un rappel du contexte:
1) j'utilise un levain liquide (1:1) bien actif.
2) je fais du pain tous les jours selon le protocole suivant:
a) tard le soir je raffraichis mon levain chef (envion 200g de chef conservé au frigo) en lui ajoutant 100g d'eau et 100g de T65
b) tôt le matin, quand l'activité du levain est maximale, je prépare la pâte en faisant une autolyse de 30-40min avec la farine et l'eau (400g de farine spéciale "ambrée" de mon minotier et 200g de T55 du même minotier et 375g d'eau) dans la cuve de ma MAP, j'ajoute ensuite 200g de levain tout point, je lance le pétrissage, j'ajoute le sel et des graines après quelques minutes et je laisse la MAP travailler.
c) la première pousse dure environ 1h à 1h30 dans la cuve de la MAP (selon mon timing du matin)
d) je laisse la pâte reposer un peu sur mon plan de travail et je façonne une boule sans trop dégazer la pâte , je mets la boule dans ma cocotte en fonte et je mets cette dernière au frigo avant de partir au travail
e) la cocotte reste toute la journée au frigo (apprêt long au froid)
f) le soir, je sors la cocotte du frigo, je la laisse se réchauffer un peu (+- 1h), je fais les grignes et je vaporise un peu d'eau sur la pâte puis j'enfourne à froid pour 45 min thermostat à 250°C.
g) je poursuis la cuisson 5-7 min sans couvercle pour avoir une belle croute bien dorée
La boule de pain obtenue est bien gonflée, forcément un peu moulée sur la partie basse avec mon taux d'hydratation de presque 68%, le seul petit défaut est qu'il y a des gros trous dans la mie (pas idéal pour tartiner le beurre au petit déj suivant pour les enfants
)J'aimerais garder la même base mais essayer une cuisson sur pierre le week-end quand je suis plus disponible.
Quel protocole me conseillez-vous notamment pour les durées du pointage et de l'apprêt?
Pour la cuisson sur pierre, j'ai des tomettes en terre cuite qui font presque 3cm d'épaisseur et qui mesurent 20cm * 20cm: j'en mets deux entières et une coupée en deux pour obtenir une surface totale de 40cm x 30cm.
Merci de votre aide
