Mes essais de pain et mes questions

[mireille]

Tu as quand même une hydratation de 73%, c'est bien surtout que tu le fais à la main. Si tu ajoutes 10, ce sera 74 et 15 75%.
Je ne suis pas étonnée pour la hauteur de ton carrelage. La 1ère fois, c'est ce que tu avais fait et par la suite, tu as changé. J'ai failli te dire de revenir en arrière mais comme tu disais que ton premier pain s'était bien cuit, je n'ai plus rien ajouté.

Tiens, à propos, j'ai essayé aujourd'hui un pain très moelleux aux abricots. Ce pain contient du lait, du beurre, du levain et une cs de miel, pas plus de sucre mais cela donne une pâte proche d'une brioche. Je l'avais déjà fait mais j'ai recommencé en pensant à toi avec la fouace. J'ai laissé pointer 3 h en normal et puis j'ai mis au frigo. Je te dirai quoi demain et je mettrai la nouvelle manière sur le forum.

[clafoutis]

Les pains même faits dans les mêmes conditions ne se ressemblent jamais :
Aujourd'hui j'ai fait 2 pains
pour ce faire, hier soir vers 23h30 j'ai séparé le levain en 2 (env 110 g dans chacun de mes 2 bocaux) en rajoutant 110g de farine (T80) et 110g d'eau de source.
Ce matin (7h30) dans les 2 bocaux, le levain avait très nettement commencé à redescendre.

Précision, les 2 bocaux sont placés au dessus du chauffe eau (T° env21°) et la veille de faire le pain je rejoute une pointe de miel (j'ai constaté que le levain poussait plus que lorsque je n'en met pas).
J'ai fait comme la dernière fois mais j'ai du patienter 5 h 30 pour avoir une levée correcte et si au four le résultat est à peu près satisfaisant mais le pain n'a pas levé aussi vite que d'habitude (il y a eu comme un retard à la pousse, pour le 2ème le pain a mêm commencé à lever au bout de presque 15 mn) et cette levée est aussi moins importante
J'ai coupé une tranche du 1er : mie très aérée mais (même si ça n'a rien à voir avec le pain de la 1ère photo au début du sujet); il y a qq petiies déchirures surtout sous le 2ème pain (c'est beaucoup plus léger sous le 1er) : j'ai bien fait attention à décaler la préparation de ce 2ème pain afin que chacun ait le même temps de pointage et d'apprêt car , comme mes pains font 1,2 kg je ne peux malheureusement pas les cuire ensemble (contrairement à ce que je pensais mon carrelage fait 30x30 et pas 50x50 (je n'ai vraiement pas le compas dans l'oeil)

J'imagine que ces problèmes sont liés à la qualité de mon levain (déjà trop vieux ?), que penser du fait de mettre les bocaux à coté du chauffe eau la nuit (et non au dessus ?) je dois perdre 1à 2 ° en fonction de l'éloignement du bocal par rapport au chauffe eau : peut être que ça retarderait la pousse de ce levain

[anne-marie]

Pour que ton levain mette plus de temps à monter et ne soit pas encore redescendu à ton réveil Clafoutis , tu peux essayer de le rafraîchir en 1:3 au lieu 1:2 comme tu le fais maintenant. Par exemple tu pars de 100 gr de levain à 100% et tu ajoutes 150 gr de farine et 150 gr d'eau. C'est de plus excellent pour le levain et recommandé pour le pain bis par Thierry .
Si ça ne suffit pas , tu peux passer à un levain plus épais: 80% par exemple, tu ajoutes 120 gr d'eau au lieu de 150. Par la suite si tu gardes cette proportion, pour connaître la quantité de farine contenue dans ton levain , tu multiplieras son poids par 55%.
Enfin, tu peux rafraîchir à la T 65 au lieu de la T 80.
Avec tous ces petits changements,tu pouras avoir un levain plus lent à monter et qui t'attendra sagement!

[mireille]

Très bonne suggestion et dans la foulée ne faire qu'un seul rafraîchi pour une quantité totale, juste pour remettre les pendules à l'heure! Ta quantité est de 360 je crois; un grand bol avec une assiette dessus et l'affaire est dans "le sac". Par après, si tu y tiens vraiment, tu sépares mais régulièrement, faire comme Anne-Marie c'est

Autre chose : lorsque tu ajoutes ton eau, ne pas hésiter à bien fouetter le levain restant et ensuite lui ajouter la farine et " obturer" le récipient. Comme je l'ai dit à Cath, plus tu fais des rafraîchis, plus tu favorises les levures et même que tu as l'impression que c'est mieux : du miel si on veut en mettre, c'est la toute première fois et encore, jamais par après! Si tu veux booster de temps en temps ton levain, une petite cuillère de seigle, tout simplement.

[clafoutis]

Merci de ces réponses :
pour le levain, j'ai du mal expliquer = en fait je sépare en 2 mais je refraichis chaque bocal en même temps et un bocal sert pour un pain, le 2ème sert pour l'autre pain (je ne mélange pas les 2 levains le lendemain). Comme il y a toujours un des bocaux dans lequel le levain est plus en avance, ça me permet de faire un pain puis l'autre.

Pour le miel : quand j'ai fait mon ou mes pains je ne garde qu'un fond de levain et uniquement dans un bocal ( la division en 2 c'est juste quand j'ai assez de levain pour faire 2 pains le lendemain après rafraichi) Donc comme ce fond de levain ne fait qu'une cuillère à soupe je rajoute une pointe de miel pour le faire repartir. Et jusque là je mettais toujours aussi du miel pour le rafraichi du soir si je devais faire du pain le lendemain.
Puis je continuer à utiliser le miel lorsque je n'ai qu'un fond de levain ou est-il préférable d'éviter? Pour les rafrachis du soir, je vais donc arrêter le miel.
Au fait quel est le problème causé par l'ajout de miel ?

J'ai relu les sujets sur le levain à point mais c'est un peu complexe pour moi : ce que j'ai compris (si je ne me trompe pas ) c'est qu'il faut utiliser le levain pour panifier quand le levain est au maximum de pousse càd que si l'on attend un peu plus il va commencer à redescendre . J'ai tout bon ??

[mireille]

Clafoutis, puisque tu travaillais avec du 100%, si il te restait par ex 20 (pour faire rond ), ton rafraîchi aurait du être de 10+10 et ainsi obtenir 40. Puis quand ces 40 auraient poussés, il aurait fallu refaire un rafraîchi de 20+20 pour obtenir 80 et ainsi de suite pour arriver au poids que tu souhaites. C'est pas du miel qu'il veut ton levain mais de la farine et de l'eau. En plus, puisque tu connais la quantité nécessaire pour tes 2 pains, tu dois prévoir une quantité de base ( le chef) qui te sera facile de rafraîchir. Si tu redémarres chaque fois avec un chouia et du miel, ton levain ne tiendra pas le coup. Un levain fait de 1/1 cad un 100% se rafraîchi comme j'ai dit plus haut. Quand on travaille comme Anne-Marie t'a indiqué, on obtient un levain semi-dur et puisque le rafraîchi se fait avec plus de farine que d'eau, c'est plus lent surtout au 1er car moi qui travaille avec des levains de ce type, je pratique toujours plusieurs rafraîchis et le premier est toujours très lent.
Ci-après, tu peux relire que Thierry disait à propos du miel :

Pensez qu'au départ d'un levain, les premières bactéries à se développer, sont des entérocoques (des bactéries foecales, des colibacilles quoi) et les lactobacilles vont leur régler leur compte, comme elles règlent leur compte à tout agent pathogène venant mettre les pieds dans... un levain, un vin, le miel (dans le jabot de l'abeille) etmême l'endroit intime de ces dames (doderlein est un lactobacille).

ICI à propos des rafraîchis successifs

Pour moi, un levain a besoin de micro-organismes pour évoluer convenablement et pas d'un antiseptique qui va les interrompre, surtout aussi puissant que le miel

Edit : j'oublie de dire que quand il reste qu'un tout petit peu de levain dans le bocal, on peut repartir avec ce petit peu mais à condition de faire des rafraîchis dignes de ce nom

[Thierry]

Houps, il y a une petite méprise...
Je citais le miel (qui tout comme le levain, le vin etc. ... les femmes ) en ce qu'il a été assaini par des lactobacilles (en fait, présents dans le jabot de l'abeille, elles se retrouvent dans le miel puis éclatent, lâchant dans le miel tout leur contenu, dont le contenu antiseptique). Le levain supporte évidemment ces antiseptiques, puisque ce sont eux qui l'assainissent et qui suppriment les pathogènes, dont les entérocoques qui colonisent en premier un levain tout neuf en formation.
Ceci dit, le miel ne sert strictement à rien, il y a 10 millions de lactobacilles par Kg de farine, MILLE fois plus dans un levain, et elles feront leur boulot de toute façon, pas plus que le glucose/fructose du miel ne servira a les nourrir, l'amidon est une chaîne de glucose (et le fructose, c'est du glucose arrangé autrement, on dit que c'est un isomère).
Il peut même être dommageable en cela qu'il crée une surcharge brutale de glucides, donc l'effet Crabtree prenant le dessus, certes, le levain va pousser, faisant penser à une grosse activité et une bonne santé, mais cela va freiner la reproduction et en fait... il s'affaiblit !
Donc comme dit mireille de la farine et de l'eau. POINT et je rabâcherai autant qu'il le faudra pour essayer un tant soit peu de lutter contre toutes ces idioties d'apport exogènes toutes plus exotiques les unes que les autres que tout un chacun, y compris les professionnels, veut absolument mettre dans son levain (???), des pelures de pomme, du jus d'orange en passant par du yaourt et autres bêtises. Vous croyez faire du bien, au mieux vous ne faites rien, au pire, c'est comme le chocolat pour les chiens, vous pensez lui faire plaisir, alors que vous le tuez aussi surement que si vous lui donniez de l'arsenic !

Bref, revenons au miel: il ne sert à rien, mais comme il contient déjà les antiseptiques que va secréter un levain en formation, vous pouvez toujours en mettre pour le premier jour de la création d'un levain, afin d'empêcher les entérocoques de proliférer avant que les lactobacilles de la farine prennent le dessus et les éliminent...
"ça ne mange pas de pain"
mais ça ne sert en fait à rien, au bout de la semaine, 2 levains élevés de manière identique sauf un avec du miel le premier jour, seront identique en bout de course.
A la rigueur, vous pouvez y penser aussi si vous suspectez une pollution de votre levain, mais cela ne pourrait arriver que si vous l'abandonner des jours à son triste sort, en température ambiante : moi je n'ai jamais, strictement jamais, eu de problème avec mon actuel levain qui a plus de trois ans.

J'avais posé un texte sur le miel aussi ICI

PS: pour les tentations de mettre du sucre, je vous arrête tout de suite : si les levures industrielles possèdent l'équipement enzymatique qui va bien, pas les levures naturelles, ni les lactobacilles, il faudra attendre longtemps que le sucre - saccharose- s'invertisse (c'est le terme, il est bizarre, mais bon), avec l'acidité du levain, ce qui peut prendre du temps, puisqu'on réalise l'inversion à chaud normalement (et en milieu acide donc):
pour faire simple: le saccharose c'est un glucose et un fructose "collés" ensemble, l'inversion les sépare, on obtient donc un mélange sirupeux (comme le miel, puisque c'est la même composition) de même pouvoir sucrant (l'un sucre moins, l'autre plus que le sucre et ça s'équilibre), commercialement cela se vend sous le nom de "trimoline". Notez que c'est la même opération que vous réalisez quand vous faites des confitures : si elles cristalisent c'est que vous n'avez pas mis votre jus de citron, ou pas assez chauffé: eh oui, inutile de mettre de la trimoline dans les confitures, et pourtant ... les pros en abusent sans savoir qu'ils en fabriquent gratuitement comme M Jourdain fait de la prose...

[mireille]

Merci Thierry d'avoir rectifié ma méprise et j'ai cherché mais pas trouvé le message à propos du miel. Entre-temps, j'ai lu pas de choses sur le miel et constaté que le miel est un puissant antiseptique et antibiotique qui bloque les bactéries mais également les micro-organismes et donc je trouvais que cela devait être dit.

[clafoutis]

Merci pour ces réponses mon pb cependant c'est que travailant avec des horaires très très élastiques (je pars tot et rentre tard) il n'est pas forcément facile de m'organiser. Par contre je ne travaille que 3 jours

Le jour du pain : je laisse une toute petite quantité de levain (20/30 g) puis je rajoute le même poide de farine (= seigle) et d'eau de source (je viens d'essayer sans miel ce matin) je rafraichis ensuite le lendemain matin toujours avec même poids de farine et d'eau (=je triple donc mon poids à chaque fois)

Si je rafraichis en ne mettant pour 20 g que 10 g d'eau et 10 g de farine et idem le soir, les quantités sont tellemenr faibles que rien ne bouge ou presque dans le bocal + risque de difficultés de dosage (en plus au final j'obtiens les mêmes quantité de levain)

je fais du pain en général : mercredi, vendredi et dimanche

entre mercredi et vendredi : je fais un rafachi au seigle le mercredi matin juste après avoir prélevé le levain pour panifier (il reste donc env 20 g de levain dans le bocal : ça doit être ça qu'on appelle le levain chef ?) puis jeudi matin (T 80) et jeudi soir (T80) toujours en triplant le poids. Pour le soir je peux difficilement faire moins que tripler car comme je l'ai écrit plus haut, comme le levain commence la plupart du temps à redecendre au matin, j'aurais un levain complètement effondré si raffraichi avec simplement doublement du poids.

même scénario entre le vendredi et le dimanche

entre dimanche et mercredi : raffraichi dimanche matin (seigle), lundi matin (T80), mardi matin (T 80) et mardi soir (T80) : et là j'ai de quoi faire 2 pains le mercredi matin puisque le mardi soir j'ai environ 220 à 260 g de levain chef dans mon bocal.(c'est là que je divise en 2 pour raffraichir 2 bocuas séparément = un raffraichi dans mon bocal de chef et un dans un autre bocal)

le bocal est changé tous les 10/15 jours environ lorsque je commence à le trouver sale mais je travaille toujours sur ce même levain chef (celui là a été créé en aout 2011) càd que je transfère ce qui est dans le bocal sale dans un propre.

le bocal est toujours placé sur mon chauffe eau de 300 l (T° en ce moment =22° l'hiver c'est moins)

Je vais voir le résultat du raffraichi de ma peite quantité sans miel ce matin ; à priori au bout d'une heure 30 ça commence tout juste à frémir.

Je suis quand même un peu perdue : jusque là ça marchait pas trop mal avec le seul inconvénient du levain redescendu le matin : hier soir je n'ai pas mis de miel j'ai mis un peu plus de farine, ça avait commencé à redescendre à 8h mais nettement moins que mercredi matin.

Pour La pierre, passer par point P était un mauvais plan (plus de 70 € de frais de dépalletisation et d'envoi !! non il n'y a pas un zéro de trop)
J'ai recontacté Fayol pour voir comment me procurer cette "pierre précieuse ' en région parsienne : j'ai eu les coordonnaées d'un revendeur dans le 92 chez qui je peux obtenir une pierre blanche de 33X33 X3 cm pour la somme de 9, 04 € !! (il suffit de la commander en envoyant un chèque et d'aller la cherche sous 10 j environ.)
Il semble que Fayol soit spécialiste de pierre à cuisson et de four à pain : qqn connait ? (je crois que leur marque c'est Panyol)

[anne-marie]

Clafoutis dit

"Si je rafraichis en ne mettant pour 20 g que 10 g d'eau et 10 g de farine et idem le soir, les quantités sont tellemenr faibles que rien ne bouge ou presque dans le bocal + risque de difficultés de dosage (en plus au final j'obtiens les mêmes quantité de levain) "

Rien ne bouge en apparence ? parce que le petit reste est perdu dans un grand bocal ? Transvase le petit reste dans un petit pot , tu pourras mieux l'observer
Ou rien ne bouge réellement, pas une petite bulle? C'est bizarre! en enchainant un deuxième rafraichi , ton levain devrait redémarrer trés vite.
Et s'il ne redémarre pas, c'est qu'il a un problème. Tu ne veux vraiment pas essayer de le rafraîchir à la T65 ? Offre toi un paquet de 1 Kg de Priméal ou autre ou de Carrefour ( c'est bientôt Noël )et fais des essais.
Si tu as trés peur de lâcher tes petites habitudes, fais un troisième pot de rafraîchi uniquement à la T65 (pas de seigle , ni de T80) , note bien ce que tu lui donnes et observe. Fais varier les taux de rafraichi, 1:2, 1:3 puis les taux d'hydratation et vois ce qui réussit le mieux, chez toi, sur ton chauffe-eau , ensuite si tu as un endroit plus frais, tu pourras essayer de varier la température (à 19°, ça monte moins vite qu' 22°).
Je te conseille aussi de peser précisement la farine et l'eau de tes rafraîchis.
Si tu as trop de levain et que tu ne veux pas jeter, utilise le pour faire des crêpes ou des cakes.

Comme te l'as déjà suggéré Mireille, Pour le problème de la petite quantité, pourquoi ne prévois-tu pas dés le départ d' avoit un reste plus important?
Il suffit de donner plus de farine (et d'eau ) à chaque rafraîchi et puisque tu as opté pour une conservation hors frigo,relis tout ce que conseille Marie-Claire.

Tu dis aussi "Je suis quand même un peu perdue : jusque là ça marchait pas trop mal avec le seul inconvénient du levain redescendu le matin"
C'est pas l'idéal de boulanger avec un levain redescendu, et il te faut trouver une facon de rafraîchir pour obtenir un levain en forme à ton lever (je crois avoir compris que c'est ce que tu voudrais), ce qui est plus facile avec de la T65, car le levain est plus stable.
Ou alors tu fais un deuxième rafraîchi à ton lever et tu boulanges dans la matinée, comme fait Mireille. Tu pourras ainsi mieux observer ton levain et le cueillir à son maximum.

Bonnes expériences!