Mes essais de pain et mes questions

[clafoutis]

j'ai fait un seul pain hier : très beau mais un peu plus difficcile à coupe rsue celui de la semaine dernière = il a tendance à se déchirer si je fais des tranches fines)
J'ai contatcté l'entreprise F...L pour essayer d'obtenir un plaque (refractaire en pierre blanche naturelle avec très peu d'alumine ) ils en ont en 33x33x3 cm (pas excessif mais je ne connais pas le prix de la livraison car il faut passer par Point P ..Et là ça semble se corser. Je dois patienter au moins une semaine pour voir si c'est possible.
Sinon Mireille, je divise le levain en 2 la veille quand je fais 2 pains car je n'ai pas de bocal assez grand -j'en avais cherché mais ils étaient vendu par 6) pour contenir plus de 300g de levain.
Autre chose, je refraichi vers 23h/23h30 le soir mais le matin à 7h30, le levain commence déjà à redescendre, ça n'empêche pas la pate de très bien lever, par contre j'ai cru comprendre que l'utilisation de levain en phase de redescente rend la pain un peu plus acide (mais ça ne me dérange pas, au contraire, si c'est le seul inconvénient)

[Thierry]

pierre blanche naturelle avec très peu d'alumine

Mais arrêtez avec ça !
tiens, y a 2gr d'U235 et d'U238 par tonne dans le basalte, et je ne parle pas du granit !
vous allez tous mourir

[clafoutis]

Thierry,

ma réflexion sur l'Alumine était relative au risque d'avoir un pain ferré sur une palque réfractaire qui en conteint beaucoup (ce que m'a confirmé la vendeuse au tel)
En outre, si l'o,n peu avoir le choix , il n'y a pas de raison de ne pas sélectionner ce qui nous semble le plus approprié

[clafoutis]

j'ai encore une question, sur le levain :

- le soir je rafraichis mon levain : je mets le même poids de levain en eau et en farine = je triple donc le poids de mon levain.( et j'obtiens environ 360 g de levain)
comme cette quantité ne peut pas tenir ( après levée) dans mon bocal, j'en prélève une partie que je mets dans un petit bocal ( j'ai environ 260 g dans mon grand bocal et 100 g dans le petit). Je précise que ce grand bocal n'est vidé qu'une fois tous les 15 jours environ lorsque je le trouve trop sale, et là je change de bocal pour remettre dans un propre.

je laisse au dessus de mon chauffe-eau toute la nuit ( environ 8 h)

Et bizarrement le lendemain, le levain du grand bocal a déjà nettement commencé à redescendre, alors qu'il est à point dans le petit bocal
Je ne comprends pas le phénomène !
Du coup j'ai un levain parfait dans le petit bocal et d'autre part un levain trop " vieux" et.... à part me lever à 5/6 h le matin ( Bof ) , je ne vois pas comment faire pour ne pas avoir cet inconvénient .
La pate lève correctement avec ce levain "vieux" mais ce serait peut être mieux avec unn levain à point...

[mireille]

Tu sais, tu n'es pas obligée de faire ton rafraîchi dans un bocal; tu pourrais tout aussi bien le faire dans un grand bol de quantité nécessaire.

Pour l'explication, je n'en vois qu'une : la quantité.

Ce levain qui te paraît "vieux", puisqu'il a dépassé sa pousse, n'est plus un jeune levain avec lequel on panifie et si tu le laisses tranquille, il deviendra un "vieux chef" qui te donnera toujours de bons jeunes levains Tu peux très bien séparer comme tu fais et rafraîchir séparément et pas diviser comme maintenant.

[clafoutis]

Donc il faudrait que je travaille sur 3 bocaux : 1 pour les rafraichis réguliers puis la veille de la panification : je prélève dans 2 bocaux différents pour faire 2 pains, et je rafraichis le petit peu de levain qui me reste dans mon 1er bocal.
Mais quand même c'est bizarre parce que c'est exactement le même levain qu'il y avait dans mes 2 bocaux puisque je prélevais après avoir rafraichi, c'est juste que, en effet il y avait un bocal qui en contenait plus. Mais si je prélève 100 g dans un et 250 g dans un autre en laissant un fond dans le tout 1er, je vais aussi avoir une grande quantité dans un et pas dans l'autre..Est -ce que ça pourrait être du au fait que dans le tout 1er bocal il y a des ferments sur les parois (et dpas dans un bocal propre)?

[mireille]

Mais, c'est pour cela que je proposais un grand récipient dans lequel tu rafraîchis tout en même temps. Tu prends ce qu'il faut pour 2 pains et tu gardes la quantité nécessaire pour continuer. Tu n'as pas besoin de 3 bocaux. Mais à l'occasion, tu peux t'en acheter un tout grand, cela existe mais t'es pas obligée.

Clafoutis, j'ai pensé à toi hier et j'ai pris une photo de ma dernière cuisson, hier. C'était deux pains, juste un moins de 700 gr et on les voit bien sur la pierre qui n'est pas s'y grande que cela.

Comme tu peux le constater, il y en a 1 qui a mieux poussé, allons savoir.....

[Raphaël]

Mireille, tu l'as trouvé où ta pierre ?

[mireille]

ICI Raphaël. En Belgique, évidemment mais ils expédient mais je ne connais pas le tarif.

[clafoutis]

Suite de mes esssais : pain d'hier = presque parfait (à mon sens bien sur )
recette employée :
- 220 g de levain (déjà vieux car avait bien commencé à redescendre..mais bon j'en ai parlé plus haut .. je vais voir comment rémédier à ça)
- 450 g d'eau
- 520 g de T80 et 140g de T110
- j'ai mélangé d'abord l'eau et le levain (alors qu'auparavant je mettais dans l'ordre : farine pui slevain puis eau) puis ajout de la farine
- Autolyse x 30 mn puis ajout de 12 g de sel
- pétrissage mode Bertinet mais en me servant de la méthode de Marie Claire (en tirant un bout de pate entre les 2 pouces /index) Du coup j'ai pétris moins longtemps que d'habitude (env. 12 mn) puisque la pate avait l'air suffisamment pétrie
-mise de la pate à lever après l'avoir lui avoir donné une forme de boule dans laquelle j'ai fait rentrer de l'air
-pointage = 4h15 (20/21 °)
- puis j'ai renversé la pate et j'ai fait une dizaine de replis, j'ai laissé ensuite une dizaine de mn dasn un récipeint recouvert d'un torchon
- apprêt après avoir formé une boule, comme pour le pointage mais avec clé sur le dessus, dans un banneton recouvert d'une toile de lin pdt environ 1h15 (j'ai fait le test du doigt (et c'est étonnant de voir le changement même en 5 mn)
- saupoudrage du paton avec un mélage farine + semoule
- mise du paton sur ma pelle de fortune (à savoir un bout de carton)
- transfert du paton sur ma plaque en carrelage dans un four préchaufé (mode sole pdt 30 mn à 240 °)
- cuisson 42 mn mode multifonction (chauffage haut et bas) démarrage à 240 °en baissant de 10 ° environ toutes les 10. accidentellement la plaque étati sur l'avant dernier cran ..Et ça a mieux marche que lorsqu'elle était sur le dernier cran.
Seul petit hic le paton a eu un peu de mal à bien se décoler de ma pelle de fortune (le carton a du se ramollir un peu)

Et bien j'ai trouvé ce pain excellent - un peu moins hydraté que d'habitude (ça doit être l'ajout de T110) mais excellent

La prochaine fois je vais essayer avec 10/15 g d'eau en plus, ceci-dit le pétrissage à la main a été hyper facile avec ces doses là..Et aucune déchirure sur le pain