pointage au frigo

[Hervé]

Bonjour Clafoutis,

Aller, je me lance pour te faire part de ma propre expérience à défaut d'une vrai réponse (mais Lolounette a déjà bien répondu à ton premier questionnement) et que tes dernières questions comment à dater.

Le pointage retardé à la maison, permet 1/ de développer les arômes, 2/ de compenser un manque de pétrissage.

N'ayant pas de robot type KA ou autre, j'en suis toujours au pétrissage manuel et je dois bien avouer que je n'aime pas trop (contrairement à beaucoup d'autres ici) en "avoir partout sur les mains, la figure, le plan de travail et même les murs" . J'ai donc choisi de "travailler" en pousse lente me permettant à la fois de développer les arômes (j'ai découvert cela sur le forum, avant je faisais pareil, mais sans le savoir !) et surtout de m'organiser pour faire le pain "lorsque j'en ai besoin"......

J'ai donc testé différente façon de faire, de la mise au frigo très vite après un pétrissage sommaire (diverses recettes à la "Flo Makanaï") à pointage de 4-5 h. avant frigo. Depuis, j'ai acquis une "chambre de pousse" (en fait cave à vin 8 bout. 4x4 à plat) permettant des pousses plus ou moins contrôlées (parfois moins que plus !).

Je n'ai pas encore réussi à formaliser mes essais (manque de temps) permettant de "reproduire" à coup sûr.

En revanche, j'ai constaté plusieurs choses sur ces façons de faire :
1/ la mise au frigo "corrige" en partie le mauvais pétrissage. En clair, le réseau de gluten se formera malgré tout et sera tout de même assez solide, bien que la pâte ai une texture "bâtarde" au départ.....miraculeusement.....après un passage au frigo la pâte devient "lisse" (+le froid qui permet de la travailler !) ;
2/ les temps "frigo" permettent plus de latitude : on n'est pas à la minute et une heure de plus ou de moins ne changera pas la face de la pâte ;
3/ si on laisse franchement longtemps la pâte au frigo, alors là on pleure : la pâte (étant alors sur-fermenté ???) ne se tient plus et elle est très difficile à travailler.

Concernant les réponses à tes dernières questions :
1/ le levain de boulange (tout point) s'utilise normalement "jeune" (en tout cas en France) : c'est à dire qu'il n'est pas au max de sa pousse et pas en train de redescendre (il s'agit alors d'un levain "vieux"...comme utilisé en Allemagne ?) ! cela pourrait expliquer l'excès d'acidité dont tu sembles te plaindre ;
2/ le levain de seigle est effectivement + acide qu'un levain de farines de blé (voir les remarques de Thierry à ce sujet). Perso, j'utilise de la T65 pour nourrir mon levain en rythme de croisière ;
3/ pour la méthode pointage au frigo, Lolounette t'a répondu que cela ne devait pas être une priorité dans un premier temps, le but étant "de faire simple". Mais, si tu tiens à un pointage au frigo, la méthode de Thierry consiste en un pointage H - 1, c'est à dire temps total de pointage "normal", moment où il aurait fallu façonner, moins une heure, puis nuit au frigo (8-10 heures) puis façonnage, apprêt de 1h30 et enfournement. Sachant que sous nos latitude à 20-21°, le pointage dure 6 heures environ (mais tout dépend du levain et de sa force). Ton pointage de 3 h.puis frigo 8 h. ne semble pas absurde. Attention toutefois à la correction pointage long = apprêt court et pointage court = apprêt long, avec le test du doigt avant enfournement comme signalé par Lolounette ;
4/ Enfin concernant la farine fraichement moulue ou ancienne ayant éventuellement une importance ou pas....je donne ma langue au chat ou au T'chat plutôt .

[clafoutis]

merci Hervé pour ces précisions : je ne réponds qu'aujourd'hui car je viens de découvrir( on ne rit pas ) qu'il y avait plusieurs pages dé réponses parfois (je croyaisn très bêtement que tout tenait sur une page.
Du coup j'ai une partie des réponses au sujet que j'ai ouvert hier, en particulier :
- nature de la farine pour le levain
- pointage au frigo : j'imagine que le pain très acide que j'ai obtenu après 3 h de pointage à 20 ° + 16 au frigo avec une pate qui a énormément levé est du à cette excès de levée. La bonne surprise cependant, est que : le froid aidant probablement la pate ne s'est pas avachie au four bien au contraire !
- en revanche je ne comprends tjs pas pourquoi après cusisson (ça c'est pou la méthode sasn passage au frigo) et mêm en cours de cuisson , le pain se fendille à la partie inférieure (ce qui fait qu'une petite partie de croute se détache lorsque je le tranche.

[Hervé]

Bonjour Clafoutis ! .....je rigole avec ta découverte de la 2ème page !

Et je rigole encore plus car........j'avais fait la même erreur au début (je n'étais pas très affuté pour ce genre de chose !)

Un petit conseil : de nombreux essais ont été effectués par les uns et les autres. De nombreuses réponses ont été apportées aux prb rencontrés. N'hésites pas à te "balader" sur le site, même sur des post anciens (attention, il y a aussi plusieurs pages de sujets )

Pour ce qui est du "pain qui se fendille à la partie inférieure", il me semble que ce problème pourrait provenir éventuellement de 3 causes :
- mélange de farines inapproprié (trop de seigle par exemple, d'ou manque de gluten et déchirure !) ;
- hydratation importante (tu sembles travailler en 70% de TH ce qui est élevé) et mauvaise évacuation de l'excès d'humidité à la cuisson ;
- manque de chaleur à l'enfournement et chaleur tournante ou chaleur trop importante en partie haute et pas chauffe par le bas (la sole) notamment grâce à une pierre.

Je penche plutôt pour cette explication (problème de chauffe) car j'ai eu le même problème lorsque je n'utilisais pas de pierre et que je chauffais par le bas et le haut lors de la cuisson : la croute est figée rapidement et le pain, qui devrait se développer depuis le haut vers le haut, ne peut s'ouvrir....il s'ensuit un gonflement anarchique et souvent des craquelures et déchirures sur les parties faibles (notamment sous le pain ou sur les côtés).

J'ai eu ce problème de nouveau (malgré la pierre) pour des prb de préchauffage écourté ou des TH élevé + T° d'enfournement trop faibles.....

[mireille]

Oui, Hervé, tu entièrement raison d'insister sur tous ces détails.

A propos de la chauffe, je suis arrivée et je réponds sur l'autre message de Clafoutis. Perso et je dis bien perso, j'ai abandonné la chaleur par la sole et aujourd'hui mes pains ne brûlent plus et sont bien mieux. C'est en cherchant qu'on devient Sherlock

Pour le seigle, c'est un pain dont la mie capture beaucoup l'humidité et c'est pourquoi, il ne sèche pas trop vite et vieillit bien

[clafoutis]

Bonjour,

Merci pour ces 2 réponses.
Une question : à quoi correspond le chauffage par la sole ?(et si ça se trouve le fait d'utiliser une plaque en tole d'acier qui conduit très bien la chaleur renforce le pb ?)
j'ai un four électrique banal et je ne connais pas la technique avec des pierres
autre chose : je met en grand plat plein d'eau (env 1/3 l ) dans le bas du four : je ne pratique plus le "lancer" d'eau froide car cette technique a endommagé l'émail du bas du four (c'est ça la sole ?)
peut -être est-ce trop d'humidité ?
A part ça merci de pardonner toutes ces fautes de frappes qui soulignent un manque de dextérité évident au clavier

[mireille]

c'est rien Clafoutis, on te comprend parfaitement!

La chauffe par la sole se fait obligatoirement du bas vers le haut. Même si ton four est banal comme tu dis, c'est pas plus mal car aujourd'hui les fours ont un système de refroidissement qui joue contre nous à bien des égards. On sait que le pain cuit du bas vers le haut et que c'est dans les premières minutes qu'il fait succion avec la pierre par exemple et puis il se développe, les gaz vont sortir. La plaque pour la pâtisserie oui mais le pain a besoin d'une chaleur emmagasinée ce que la pierre provoque et non une tôle en acier.
Ok pour de l'eau mais normalement. Autant le pain en a besoin au début autant à la fin il n'en a que faire.C'est peut-être un indice. Oui, ta sole c'est l'élément de chauffe qui se trouve dans le bas du four et il est clair qu'on ne jette jamais l'eau sur la sole directement. Généralement, il y a une lèche frite et c'est elle qui reçoit le verre d'eau, environ 250ml. C'est comme cela que le coup de buée s'opère : la lèche frite étant mise dès le début; elle est chaude et quand elle reçoit l'eau elle fait schiiiippp et on entend la tôle se déformée. L'eau doit être tiède voire chaude pas brûlante. Si tu mets beaucoup d'eau dès le début, le four doit chauffer cette eau et il lui faut cette fameuse chaleur pour ton pain. Il faut qu'il n'y ait plus d'eau bien avant la fin de la cuisson. C'est pourquoi on procède au ressuage du pain à la fin de la cuisson et aussi qu'on garde le pain dans le four porte ouvert, four éteint. Il y a le truc aussi de mettre des glaçons mais je ne l'ai jamais expérimenté.

Pour la pierre, elle s'achète ou se fabrique et se place dans le four une heure avant.

[Hervé]

Pas de soucis pour les prb de frappe (je suis pareil !)

La sole est la partie réfractaire d'un four sur laquelle on place les éléments à cuire (en l'occurrence le pain !). Pour une meilleure cuisson (du pain), il est conseillé de se rapprocher au plus près de la cuisson d'un four à pain, c'est à dire une cuisson par le bas permettant au pain de se développer en partant du bas vers le haut......ce qui est impossible dans un four ménager classique et encore moins possible dans les four moderne à chaleur tournante....

(des post ont été écrit sur ce sujet et je ne peux que te conseiller d'aller les lire si le sujet t'intéresse)

Pour pallier à ce problème, il est possible de préchauffer son four avec une pierre (à pain ou à pizza) qui permet d'emmagasiner de la chaleur et de la restituer au pain posé dessus.

Sans pierre, il faut chauffer par le bas (et éventuellement compléter la chauffe par le haut, car sinon risque de pain brulé en dessous comme le décrit Mireille). Des essais sont à faire, mais le système de la "pierre" (ou carreaux ou briques réfractères) est la meilleures des solutions.

Arrrrrrrrrrrrrrrrrfffffffffff, je vois que Mireille a dégainé plus vite que moi ! normal, c'est une chef ....Bon je balance tout de même ma prose malgré le risque de répétition !

[clafoutis]

Question peut -être idote : jusque là je posais ma plaque en tole sur mon banneton 1/2 tour et hop transfert du pain sur la plaque sans dégat, si je dépose mon paton sur la pierre (qui je précise n'est que virtuelle pour l'instant) quel est le procédé ? car la pierre doit rester au four et je n'ai rien qui fasse offisce de pelle à pain. En gros : Y-a-t-il une technique qui permette de ne pas massacrer le paton ?
question subsidiaire : sans pierre à pain y-a-t-il néanmoins un salut ?

[Hervé]

A priori Lolounette répond en partie à tes questions sur un autre post que tu as lancé !

Pour ce qui est du transfert du baneton à la plaque : j'ai pratiqué également de la sorte au début......afin d'éviter le massacre du pâton.

Mais, la pierre est vraiment indispensable.

Une technique possible (au début et pour prendre confiance : la plaque (sur laquelle tu viens de retourner ton baneton avec le pâton) posée sur la pierre. Ce n'est pas top top, mais toujours mieux que le pâton enfourné sur une tôle froide sans pierre !

Autre possibilité (Merci Lolounette, j'ai essayé avec un pâton très hydraté et c'était top ) : retourner le pâton sur une plaque recouverte de papier sulfurisé....et transfert du papier et du pâton sur la pierre (sans la plaque) ! Et voilà le travail !

La pierre est vraiment nécessaire : j'ai fait comme toi au début (plaque froide avec pâton dessus) et je ne regrette pas la pierre (pour moi pierre à pizza épaisseur 1 cm ou 1,50 cm donc je continue à chauffer le four après enfournement)

Un carreau réfractaire en magasin de bricolage fera l'affaire : tout sera mieux que la plaque de tôle froide.

Et puis, pour t'apporter des solutions, penses aux photos demandées par Lolounette (celà permet de voir et de mieux comprendre les prb)

[mireille]

Voilà Clafoutis, tu as les réponses par Hervé. Si tu ne veux pas mettre de papier sulfurisé car il est vrai qu'il faut encore l'acheter ( mais c'est tellement pratique pour tout et c'est bien pour les papillotes), tu peux bien fariner ta tôle et tu arriveras à glisser. La farine de riz n'absorbe pas l'humidité du pain et çà roule ma poule