Pétrissage (foireux) à la MAP : la preuve par l'image !

[Ravjulbespar]

Thierry,

Je viens de relire les messages de Mireille d'hier, et avec sa MAP, il me semble bien qu'elle pétrit directement sans bassiner ?
Mireille : ai-je mal lu ?

Julien

[mireille]

Tu as bien lu Julien. J'ai rarement bassiné mes pâtons, je n'aime pas travailler comme cela. Tout au début j'ai été peut-être amenée à le faire mais tellement rarement que je ne m'en souviens plus. Du contraire, je préfère travailler directement avec un taux normal ou plus élevé et je parle du pétrissage aussi bien en map qu'en crochet et contre fraser si nécessaire. Lolounette bassine pour obtenir du 70%.

En plus dans l'exemple de mes vidéos, je travaille avec un taux très élevé-c'est une farine de grand épeautre avec 100 gr de complète grand épeautre ok- mais c'est fort hydraté et si je me souviens bien je me suis dit
oups ....si liquide.... mais j'ai fait aussi une autolyse de 60', non voulue aussi. L'oubli de la bonne quantité de la farine au début ne s'est pas fait sentir au pétrissage mais au pointage et aux rabats.

J'ai lu et relu tes messages, regarder les vidéos et je pense que ta map n'est pas top. C'est assez bizarre mais quand je consultais un forum de map, j'ai toujours lu que les possesseurs d'une Kenwood n'étaient pas contents mais de là à faire des généralités....

Je profite de ce message pour répondre aux précédents :

Pétrir 50' tu ne dois plus continuer. Tu vas te dégoûter de faire du pain.Comme dit Thierry, tu casses ton réseau glutineux et tu obtiens juste l'inverse.

Dans ta première photo, tu mets tout dans la map : sans le levain et le sel? Je suppose. Tu frases ou pas ? 1'à2'? Juste pour mélanger l'eau et la farine?
Moi si et puis je procède à l'autolyse de minimum 30' et je ne me pose pas de question si oui ou non c'est bien, je le fais la plupart du temps et surtout si j'ajoute des farines plus complètes. Si je ne devais qu'employer de la 65, j'en ferais une de 10'.

Sur aucune de tes photos, je n'ai vu l'ajout du levain et du sel et donc j'en déduis qu'il est déjà dans la map?
Chez moi, après l'autolyse, j'ajoute le levain et quand le levain s'est déjà bien mélangé, j'ajoute le sel. J'aide avec une maryse si nécessaire. Je précise que je mets en route un pétrissage de 15' qui comporte comme pour toi de ces quelques mouvements du début mais je ne m' embarasse pas du tout de ce détail.

Dans les 10' premières minutes, il faut que cette pâte commence à prendre une tournure de pâton et non de pâte à gaufres. Si au bout des 12/13 mais pas à la fin du programme, je vois que ce pâton se déchire et qu'il adhère trop aux parois de ma cuve, j'ajoute un peu de farine que j'ai pesée au préalable comme cela je sais ce que j'ajoute. Je laisse poursuivre mon programme en sachant que j'en mettrai un second en route mais pas sur sa totalité.

Là, si ton pâton ne donne rien, il vaut mieux continuer à la main ou faire un pointage beaucoup plus long et faire des rabats qui eux aussi représentent une sorte de pétrissage.

A propos du levain que je vois sur la photo :
si c'est le levain qui a servi pour le pain : pour moi, sa pousse est dépassée et il n'aura pas assez de tonus pour panifier.
Je prélève mon levain quand il est au maximum de sa pousse; qu'il montre de bonnes cloques ouvertes parfois mais dont le niveau n'est pas descendu et quand je prélève, je vois très bien l'intérieur de mon levain (grosse mousse au chocolat).
Après, je le laisse aller jusqu'au bout de sa pousse et après encore, je le rangerai et là j'ai entretenu mon chef qui me servira la prochaine fois.

[Ravjulbespar]

Bonjour Mireille, et merci pour ton message !

En effet, il va falloir que je trouve une solution ! Car ma Dame convient que le pain que je fais se laisse manger, mais peste contre l'heure et demie de pétrissage bruyant (plus ma tête de cochon, car ça me met en pétard de ne pas parvenir à pétrir comme il faut !). C'est aussi pour cela que je suis à deux doigts de craquer pour un KA Pro acheté pas cher sur eBay aux US...

Sinon : oui, c'est bien le levain que j'ai utilisé pour panifier ; j'avoue ne pas être au point sur le moment du prélèvement, souvent parce que je ne parviens pas à être à 100% à ce que je fais (je fais malheureusement souvent mon pain en même temps que 2 ou 3 autres choses...). D'ailleurs j'ai cru comprendre que c'était sujet à controverse : j'ai vu des avis différents sur le forum... Je vais tenter de faire autrement histoire de bénéficier du max de pousse.
La première photo montre le résultat du frasage avec tous les ingrédients. Peut-être devrais-je ajouter une autolyse avant l'ajout du levain ? Il faudra que j'essaie à l'occasion.

En fait, ce qui est bizarre, c'est que parfois la pâte prend une bonne allure dans les premières 10 minutes de pétrissage - pâton assez uniforme et qui pétrit sans touiller - mais si je loupe le coche, la pâte retombe et redevient une pâte à gaufres moche et dont je ne peux plus rien faire...

Julien

[Thierry]

Allez, tu me fais de la peine,
Achete donc un KA artisan en promo (ne dépasse pas 400€) et une queue de cochon pour bol de 5qt via ebay, tu verras que 10' a vitesse 2 à l'hydratation que tu veux, tu auras une pâte lisse garantie ! C'est mieux que les prises de tête.
Allez, je peux même te la façonner ta spirale, mais faudrait que tu me l'envoies... ie: tu me mets en adresse de destinataire, (si c'est en enveloppe matelassée, c'est comme ça que j'ai reçu la mienne, la douane ne va pas y mettre son nez, en principe) et je te la réexpédierai de Paris (mon gamin est steward) , donc frais de port de retour a presque rien... passe en MP si ça te dit...
Autre soluce, puisque tu mets dans ton profil que tu es de l'est lyonnais : pile poil en face de l'entrée des Halles de Lyon (Paul Bocuse), à peine légèrement à droite en regardant de la porte d'entrée des halles, tu as un magasin qui vend du matériel de cuisine aux particuliers et qui propose un KA a crémaillère, il me semble que le bol est un 5 QT, si c'est le cas, alors la spirale achetée via ebay n'aura pas besoin de modification, puisque elle a été justement faite pour ça... à voir.

[Ravjulbespar]

Merci pour ta proposition Thierry !

En fait, je suis même de plus en plus tenté par l'achat sur eBay ou Amazon d'un KA Pro 500W 5qt en provenance des EU avec la spirale déjà fournie. Et même avec l'achat du convertisseur de tension, les frais de port et la douane, je n'en aurai pas pour beaucoup plus de 500€...
Pour l'instant, la seule chose qui me fait patienter est que je pourrais être susceptible d'aller moi-même l'acheter aux EU, économisant ainsi les 156€ d'expédition !

[Ravjulbespar]

Juste pour être sûr...
Le KA Artisan a une cuve de 4.83L, soit à peine plus que 5 qt (4.79L)...

C'est sûr que la queue de cochon du KA Pro 5 qt n'est pas compatible ???

[Thierry]

l'artisan est livré avec un bol de 5qt / le classic avec un bol de 4.5 qt
les ka a cremaillere ont des bols de 5 ou 6 qt mais ils ne sont pas exactement identiques et de plus, les ka a bascules n'ont qu'une position en hauteur, bridée : les spirales prévues pour les crémaillères ne s'adaptent pas sur les ka a bascule, sinon, pourquoi ducros y se décarcasse a te faire un article sur les coups de scie et de rape ? hmmm ?

Le ka pro de 5qt ne devrait pas en principe être livré avec une queue de cochon mais avec un crochet; vérifie; Ce doit être le même apparemment que celui que j'ai vu en face des halles. La spirale devrait s'y adapter sans problème. La même spirale qu'on doit modifier pour l'adapter à l'"artisan".
Par contre, sur que le prix est imbattable, mais tu vas rester en 60Hz, donc ça va tourner plus vite avec moins de couple : disons qu'en renumérotant la 1 en 2, le 2 en 3 etc. pour les vitesses, tu devrais t'y retrouver

[Ravjulbespar]

C'est sûr, en France le KA Pro (livré avec un crochet) est autour de 750€ selon les marchands (s'emmerdent pas quand même...) ! Le même aux EU livré avec une spirale est à environ $290 soit... 207€ (sur la base de 1€ = $1.35) !!! C'est jamais que 3 fois et demi plus cher...
A ce prix là, j'en ai pour plus cher de frais de douane et de transport (respectivement 120€ et 155€) !

Et puis pour la conversion, j'ai déjà trouvé des convertisseurs de tension qui convertissent aussi la fréquence, et que dans ce sens (alimenter en 50Hz un appareil conçu pour du 60Hz), je ne vais rien abimer, je vais "juste" perdre un peu moins de 20% de fréquence de rotation... ce qui n'est pas trop grave pour un pétrissage vu que je ne suis pas sensé utiliser la vitesse.
Mais si je me casse les pieds à faire cet achat, je suis prêt à me décarcasser pour trouver une alim qui me convertisse aussi la fréquence.

Julien

[Thierry]

heu... 207+120+155=482+60 de convertisseur = 542...
un artisan en promo (400)+spirale sur ebay (23 ou 27 avec le port) ~~ 425

à moins de l'amener avec toi lors d'un voyage, c'est à dire je suppose pas tout de suite...
et de ne pas te faire attraper par la douane...
tu es sur que ça vaut le coup ?

[Lolounette]

Mouais je confirme que la douane pose quand meme un soucis car les KA pro US ne sont pas aux normes CEE : te faire confisquer ton beau robot si près du but risque d'etre un peu crève coeur...

De mon coté j'ai eu la grande chance de tomber sur un douanier vraiment tres gentil qui nous a donné le bénéfice du doute vu qu' on s'était de présentés de nous meme pour le faire dédouaner (ne nous doutant pas qu'il y aurait un soucis de norme), mais dans le cas d'un controle inopiné si tu tombes sur quelqu'un de moins conciliant le risque existe...



Pour revenir au petrissage en map il faut simplement que tu trouves le taux d'hydratation auquel le petrissage est optimal : Dans ta machine c'est peut etre 55 ou 58 ou autre, a toi de le determiner par essais et erreur. une fois que ton gluten est correctement développé tu peux faire ton bassinage a la main si tu veux, ca sera fait en 3 minutes avec une spatule et aucun risque de degrader ton gluten (pas de petrissage ici juste du melange). j'ai procedé tres souvent comme ca meme avec mon KA quand j'ai voulu experimenter avec des TH de 75% et plus qui sont impetrissables au robot.

Et oui tu peux essayer de rajouter 30 minutes d'autolyse avant le petrissage (la encore tu peux faire ton melange manuellement a la spatule pas besoin de la map), cette prehydratation de la farine te permettra un meilleur petrissage par la suite.


Donc je récapitule : farine + une partie de l'eau a melanger a la spatule, autolyse 30 min
Verser dans la map + sel et petrir jusqu'a decollement et lissage
Sortir de la map et rajouter eau restante + levain a la spatule puis proceder au pointage avec les rabats