Pétrissage (foireux) à la MAP : la preuve par l'image !

[Ravjulbespar]

Bonsoir,

Chose promise, chose due. J'ai enfin pris le temps de faire un pétrissage en faisant des photos à intervalles réguliers afin de vous montrer la galère que ce pétrissage en MAP constitue chez moi...

Voici le matériel : une Kenwood BM-350 avec une cuve ronde :

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Il fait 9.4°C autour de la MAP...

Et voici les ingrédients :
- 103g de levain 100%,
- 150g d'eau,
- 253g de farine,
- 7.5g de sel.
Comme vous pouvez le voir dans les photos ci-dessous, après le rafraichi d'il y a 24h, le volume de levain a à peine doublé, puis est retombé :

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Le pétrissage se fait avec le programme 11 de la machine : "pâte artisanale" et débute par une phase de frasage de 5 minutes avec balayage intermittent (1s de rotation, 1s de pause,...). Puis, le pétrissage à proprement parler débute.

[Ravjulbespar]

Voici l'état initial (20h51) :

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Puis après 5 minutes :

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Puis encore 5 minutes :

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(excusez la pauvre qualité des photos ; pour éviter d'emm..er tout le monde avec le bruit de la MAP, elle est dans le garage, où l'éclairage n'est pas tout à fait photogénique...)

[Ravjulbespar]

Au bout de 15 minutes de pétrissage, nous en sommes là :

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C'est à dire qu'on n'est pas vraiment avancés...

Au bout de 20 minutes, ça ne va pas mieux...

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Ni au bout de 30 minutes...

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A ce moment là, ras le bol d'attendre ; je commence à "aider" le pétrissage avec une maryse : j'obtiens une boule un peu plus compacte :

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Mais qui retombe tout de suite après...
Au bout d'une minute :

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Et au bout de 3 minutes :

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Autant dire qu'on n'est pas plus avancé...

[Ravjulbespar]

Je recommence donc l'opération :

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Mais pas plus de succès :

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[Ravjulbespar]

La troisième fois sera la bonne :

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Nous en sommes à 50 minutes de pétrissage, et on commence tout juste à avoir quelque chose de prometteur...
Je laisse donc tourner quelques temps...

Mais au bout de 55 minutes, le résultat n'est pas encore satisfaisant :

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[Ravjulbespar]

Finalement, pour obtenir un pétrissage à peine satisfaisant, il va falloir encore attendre 20 minutes.

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Il est 22h16, je peux enfin mettre ma pâte à pousser au chaud...

La suite demain...

[Ravjulbespar]

Quelques vidéos du pétrissage entre le moment où la proto-boule s'est formée, et où le premier test d'étirage a été effectué :
- Après 50 minutes de pétrissage,
- Après 1h de pétrissage.

[Thierry]

Julien, il ne faut pas pétrir aussi longtemps, ça fini par casser le réseau, chauffer la pâte... bref, esquinter la structure de la pâte.
Avec une MAP, on ne peut pas pétrir avec un taux d'hydratation élevé, on pétri donc à 60, ce qui est très sec, mais c'est prévu comme ça avec ces machines, puis UNE FOIS le réseau de gluten formé, alors on bassine (on hydrate) pour trouver l'hydratation qui convient. Au moins lolounette et mireille. te l'ont montré, avec photo a l'appui si ma mémoire est bonne.
Hors MAP, la seule solution pour travailler directement avec le taux d'hydratation qui convient, c'est la spirale (ou l'axe oblique SI la quantité est exactement celle prévue, il n'ya pas de tolérance avec ces outils) - à la main, il faut oublier, ou alors travailler juste en rabats (voir plus loin)
Quant au crochet, il déchire la pâte ou la pâte s'enroule autour selon l'hydratation: il ne faut l'utiliser que pour le frasage et terminer à la main, ou travailler en rabats, ou se rattraper sur le pointage (voir les méthodes dites "sans pétrissage", ce qui est un abus de langage, mais hors les mots, c'est de cela qu'il s'agit: se passer du pétrissage mécanique).

[Ravjulbespar]

Thierry, merci pour ton retour. En revanche, deux précisions :
- je ne ferme pas le couvercle de ma MAP pendant le pétrissage : pour y voir, mais aussi pour que la pâte ne chauffe pas par friction (T_ambiante : 9°C environ),
- j'ai tenté le bassinage ce WE : non seulement avec un TH de 60 le pétrissage initial n'est pas forcément meilleur (je suis aussi obligé de "touiller" à la maryse, exactement comme ici), mais en plus le bassinage à la fin me donne l'impression de plus démolir mon réseau de gluten que mon pétrissage foireux (ou alors il faudrait que je puisse faire tourner mon pétrin moins vite, ce qui me paraît compliqué)...

Voici le résultat ce matin après une nuit de pousse :

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et 4 rabats :

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Julien