Pétrissage en MAP

[Ravjulbespar]

Bonjour,

En attendant de craquer pour une machine à pétrir professionnelle, je pétris en MAP...

Le problème c'est que :
- soit je dois avoir une pâte très peu hydratée (65 ou 66%) avec le risque d'avoir un pain qui monte moins, plus dense,... durée : environ 15',
- soit je dois pétrir en "aidant" le pétrin avec une spatule en silicone, au risque de "casser" le réseau de gluten (et d'y laisser un bras...) ; durée : 20'-25',
- soit je laisse faire la machine, et dans ce cas avant d'avoir un résultat correct le pétrissage peut durer jusqu'à... 1h !
Dans tous les cas, j'ai un pétrissage bien long, et bien que le résultat final soit satisfaisant, je doute de son efficacité.

Je remarque qu'après la première pousse et mon boulage, ma pâte bien souvent ne se tient pas bien ; elle ne conserve pas sa forme et j'ai des pains tout plats ou qui épousent la forme de leur contenant...

Y a-t-il un lien de cause à effet entre les deux propositions ?

Merci pour votre retour d'expérience !

Cordialement,

Julien

[mireille]

Bonsoir Julien,

Je pétris à nouveau avec une map comme toi. J'ai opté pour le bol avec 2 pétrins car je fais deux pains à la fois la plupart du temps.

Je suis étonnée pour le th de 65/66%. En général, çà donne bien et tu travailles en 65? Même quand je fais un th de 68 avec une farine non panifiable et de la 65, j'ai une bonne tenue de pâte.

Je choisis le programme pizza qui démarre avec 15' sans préchauffage mais je fais aussi 20'à25' et je continue un peu à la main. Si j'hydrate plus, là, je dois faire 30' et bien poursuivre à la main. Il faut toujours prendre une maryse pour éviter que la farine ne colle aux parois mais tu dis que tu dois aider? Est-ce un problème de pétrin qui ne tourne plus bien?

Je lis une 1h en laissant faire la machine mais là tu as choisis un programme qui va jusqu'à la cuisson que tu arrêtes à temps?

Ce que je peux te dire : avec crochet Kenwood pour moi ou pétrin de map, je continue toujours mon pétrissage de manière à obtenir une pâte qui ne se déchire plus quand je l'étire. Puis je lui laisse un petit temps de repos de 10' avant de continuer toutes les manoeuvres et je pense que c'est là qu'il y a lieu de modifier ta façon de faire. Ne passes-tu pas trop vite au pointage? Pour qu'une pâte ait de la force, il lui faut des rabats et encore avant un pétrissage qui ne se déchire pas. Je suis étonnée car en général le ou les pétrins d'une map donnent très bien au pétrissage.

[Lolounette]

je n'ai jamais approché de machine à pain mais tu peux tres bien petrir ta pate a 65% pour un bon developpement du gluten et rajouter de l'eau en fin de pétrissage pour remonter ton TH a la valeur voulue (ca s'appelle bassiner): c'est precisément ce que je fais avec mon Kitchenaid, je pétris a 65% et je rajoute le levain liquide à la fin ce qui me remonte le TH à 70%. Si je mets le levain des le debut le KA est incapable de petrir efficacement car la pate reste en flaque au fond du bol si je commence le petrissage direct à 70%

[Ravjulbespar]

Je vais répondre à toutes deux en un seul message, pour la facilité de lecture.

Voici ce que je fais :
- je prépare mon mélange en utilisant l'outil de Thierry, qui me donne les quantités. Typiquement, pour environ 175g de levain 100% (ie. rafraichi avec autant de farine que d'eau) et 800g de pâte au total, ça me donne : 389g de farine et 236g d'eau à rajouter, et une pâte hydratée à 68%. Sans oublier le sel bien sûr (environ 1/2 cuiller à café : ~7g).
- je lance le pétrissage : au début, la MAP fait des 1/2 tours puis une pause de 2s (frasage). Puis elle passe en tours continus. A ce stade, la pâte à la consistance d'une soupe épaisse sans aucune forme. Et ce que je reproche à la MAP, c'est de ne faire que "touiller" cette soupe : la pâte n'est pas repliée sur elle même à chaque tour, et forcément, ça ne pétrit rien du tout ! Du coup c'est là que je l'aide en tournant en rythme avec la machine avec une maryse, en tentant de forcer la pâte à se coller aux parois et à retomber sur le centre c'est à dire à se replier sur elle-même.
- au bout d'un moment plus ou moins long selon que j'aie aidé la machine ou pas, la pâte prend de la consistance : d'abord une proto-boule se forme au milieu, puis ce noyau de pâte plus pétrie monte, puis retombe sur les côtés. Pour finir, un gros noyau de pâte se forme, puis se coince entre l'axe de pétrissage et la paroi du pétrin, qui la plie en son milieu à chaque tour : le pétrissage devient enfin super efficace, et la boule finit par ramasser toute la pâte dans le pétrin, puis à former une seule et unique boule qui ne colle plus aux parois, et qui a l'aspect d'une guimauve : lisse, brillant. J'estime alors que le pétrissage est terminé.
- à ce stade, je sors la pâte du pétrin, je la place dans un tupperware que je mets à pousser au chaud (buanderie : T° moyenne : 27°C).
- Au bout de quelques heures (environ 3h la plupart du temps, parfois plus,...), quand je vois que ma pâte a au moins doublé de volume, je me lance dans quelques rabats pour lui redonner du tonus. C'est là que je commence en général à m'apercevoir quand quelque chose ne va pas : quand j'ai beau enchainer les rabats sans parvenir à bouler convenablement.
- enfin, je boule, et je place sur les plaques de cuisson ou dans ma cocotte en fonte, selon que je veuille faire des baguettes ou une miche. Je laisse monter jusqu'à ce que la forme soit vraiment "critique" : soit que je parvienne à une pousse correcte (une fois sur deux environ) soit que mon pain menace de se transformer en crêpe.
- là je préchauffe à 240°C, je balance un petit litre d'eau dans mon lèche frite quand la température est atteinte, puis je mets à cuire jusqu'à ce que je sente que c'est bon.

Ce qui est rageant, c'est qu'au final, quel qu'en soit l'aspect, le pain est toujours bon et quand même bien aéré,... mais la forme n'est pas toujours celle souhaitée : souvent mes baguettes sont plus à section triangulaire que circulaire, et les boules ont la forme de ma marmite !

La prochaine fois que j'en fais, il faudrait que j'essaie de faire des photos pour vous montrer...

PS. : Mireille : une MAP à deux pétrins ? Terrible ! Tu trouves ça où ???

[mireille]

C'est une Bifinett achetée chez Lidl. Elle n'est pas cher à l'achat et en plus, il l'avait mise en promotion. Puis les soldes sont arrivées et j'ai eu l'occasion de l'acheter : je ne sais plus mais c'était entre 20 et 30€ mais c'était plus près des 20. L'affaire du siècle pour se faire la main et se lancer dans la map. Il s'est avéré qu'elle cuisait très mal et je m'en suis achetée une autre. Donc, tu vois, je peux assurer. Mais je suis vite retournée à l'ancien système car nous n'aimons pas ce genre de pain.

Ton descriptif est exact mais même si tu as la sensation que rien ne pétrit, ce n'est pas exact. Les pétrins d'une map ne déchire pas la pâte et ne la bat pas. Mon crochet Kenwood ( je parle de mon appareil évidemment) ne pétrit rien du tout non plus : tout reste agglutiné sur le crochet qui bat bien trop vite et je n'obtiens même pas la pâte obtenue aujourd'hui. Mon pâton se mettait à coller aux parois et aujourd'hui plus du tout. J'emploie la maryse pour décoller la farine au début mais après je la laisse faire et parfois je répartis un peu mieux mais c'est tout. Comme test : j'en prends un petit morceau et je l'étire entre mes doigts.

Mais après, là je fais beaucoup plus que toi et même avec le Kenwood. Cad je continue à la pétrir de manière à ce que ma pâte ne se déchire plus, qu'elle ne colle plus, je l'étire aussi et puis elle reçoit juste un petit temps de repos 10'. Après je procède au soufflage pour lui amener de l'air. Puis je commence le pointage et si je sais m'en occuper, je fais des rabats au bout d'une 1h et bien souvent je fais x3. Quand mon pointage est suffisant, je divise en deux ou je garde entier mais là je laisse ma pâte à la détente. Une pâte est trop nerveuse après le pointage. Aujourd'hui je laisse 30'. Je façonne et je passe à l'apprêt et il faut s'arrêter juste à temps et bien prévoir pour la cuisson.

[Lolounette]

Ca me semble etrange qu'au bout de 3h de pointage ton gluten soit deja a bout de soufle...

Donc soit ta farine est pauvre en gluten (tu utilises quoi deja?), soit le petrissage est insuffisant (cf les repères donnés par Mireille pour évaluer le petrissage) et tes rabats inopérants, soit ton levain est très agressif sur le gluten (mais au bout de 3h quand meme ca me semble peu probable sauf a oublier le sel ou un truc du genre)

Pour revenir aux rabats, ils sont une continuité du petrissage : ils permettent d'etirer le reseau glutineux et d'aerer la pate, mais si tu les fait au bout de 3h juste avant l'apret ca me semble bien tard. A la fin du pointage le gluten devrait etre completement developpé, ce n'est plus le temps de faire des rabats (autre qu'un ou 2 tours legers qui seraient plus une sorte de boulage qu'autre chose).

Tes problemes au niveau de l'appret viennent d'une mauvaise maitrise du reseau glutineux en amont, et c'est a ce niveau qu'il faut trouver ce qui cloche avant tout : une fois que ton gluten sera correctement développé et robuste le gaz produit par les ferments restera correctement piégé dans la pate et tu n'auras plus de soucis au niveau de l'appret et de la mise au four...

[Ravjulbespar]

Pour la farine :
- de la T65 pour le levain (celle de carrouffe),
- et pour les ~350g de farine supplémentaires, je fais 33% de gruau (Nomexy), de T65 et de farine bio multicéréale (toujours de carrouffe). Je me demande si vous n'allez pas me dire que cette dernière doit probablement être de la cochonnerie...

Pour le pétrissage, je vais faire un essai en pétrissant encore un peu plus. Vous me dites si j'ai bien compris qu'en sortant de MAP-pétrissage, je devrais laisser reposer quelques minutes (un petit quart d'heure), puis faire quelques rabats avant le pointage ? Je vais tenter ce truc là aussi...

[Lolounette]

La gruau est a reserver a la brioche et aux croissants, quant a la multicereale carrouf si je me souviens bien elle est pas terrible en effet (levain devitalisé et toute la ribambelle d'additifs)

Essaie d'aller au plus simple : uniquement de la T65 bio carrouf, c'est celle que j'utilise en ce moment donc je sais a peu pres comment elle réagit, elle permet d'obtenir des baguettes tout a fait correctes...

Une fois que tu auras maitrisé une recette avec cette farine de base tu pourras rajouter des graines et tout le reste, mais il ne faut pas mettre la charrue avant les boeufs

[mireille]

Lolounette a répondu quant au gruau et j'ajouterais pour la multi que c'est une farine non seulement qui contient des graines mais qui est composée de plusieurs variétés la plupart du temps. Donc tu entres dans des farines plus complexes qui mettent plus de temps à développer qu'une 65 et en plus tu lui donnes du gruau.

Pour le pétrissage, je vais faire un essai en pétrissant encore un peu plus. Vous me dites si j'ai bien compris qu'en sortant de MAP-pétrissage, je devrais laisser reposer quelques minutes (un petit quart d'heure), puis faire quelques rabats avant le pointage ? Je vais tenter ce truc là aussi...

Tarata....carrément plus! le petit 1/4 h c'est moi qui l'applique car je m'inspire d'une pointure en boulangerie et que je marque tous mes changements. Comme cela, je sais où je vais. Quand ta pâte sort de la cuve, il faut vérifier l'extensibilité de ta pâte (voir le lexique). C'est ici qu'on continue à pétrir à la main; si ta pâte se déchire, il faut continuer à pétrir. Après tu fais comme dit Lolounette, à propos des rabats et elle dit
"ils permettent d'etirer le reseau glutineux et d'aerer la pate," - c'est exactement cela.

Si tu as le temps, tu peux intervenir avec rabats au cours du pointage. Si tu n'en as pas, fais une pousse lente au frigo à 4 ou 6° dans boîte fermée après un temps en dehors. Ta pâte doublera et tu pourras passer au façonnage/boulage et apprêt, etc..

Dernière chose : le levain que tu ajoutes : est-il au mieux de sa forme ?

Avec Loulounette et moi comme coachs, tu vas attraper un mal de tête.....

[Ravjulbespar]

Merci mesdames !

Bon, alors je reprends :
- pas de grau dans les baguettes (je m'étais dit que ça augmenterait le taux de gluten ?), Edit : si tu veux ajouter du gluten pour des farines plus complexes, cela s'achète séparément et tu en ajoutes
- rabats ou pas après le pétrissage : à voir selon l'état, et il faut que je vérifie l'état de ma pâte en fin de pétrissage, oui et faire des rabats juste après comme expliqué par Lolounette c'est parfait et nécessaire
- ne pas hésiter à faire des rabats en cours de pointage au besoin... certainement, tu donnes de la force à ta pâte et tu peux même en faire avant de la mettre au frigo pour pousse lente, par ex

Quelques commentaires :
- je pense que mon levain va pas trop mal : c'est celui que j'ai fait pousser en suivant les conseils de Lolounette, et visiblement il pête le feu (minimum x2 après chaque rafraichi, Ok, on oublie
- quand j'y repense, mes premières baguettes avec ce levain, je les avais faites avec de la T65 uniquement, et le résultat était impeccable (c'est pour cela que ça m'avait encouragé à tenter plus complexe),
- j'utilise fréquemment la chose suivante quand je suis à cours de temps : je pétris le soir, je laisse pousser la nuit (dans ma buanderie, au chaud), le matin quand je me réveille trop tard pour bouler, mettre à pousser puis cuire (en semaine), je fais juste quelques rabats et je place ma pâte au frigo (boite étanche). Le soir je la sors, je la laisse revenir à l'ambiante pendant une heure, je refais quelques rabats, je découpe, je façonne et je laisse pousser pour une cuisson au plus tard 2h après... Et comme ceci, le résultat est souvent pas mauvais, tant en aspect qu'en tenue de pâte. là ,je trouve que tu fais trop de pointage, toute une nuit à t° au chaud et puis encore au frigo? et puis un apprêt....c'est normal que "c'est pas mauvais"
- ça fait un moment que je me dis qu'il faut que j'arrête avec la multicéréales de carrouffe. Elle est bio pourtant, mais il faut que je regarde ce qu'il y a dedans. Je crois que c'est toi Mireille qui m'avait dit par le passé que la présence de graines dans la pâte rendait le pétrissage plus complexe ; c'est sûr qu'en plus, si on y trouve des cochonneries... Du coup je me demande si pour faire des baguettes aux graines, je ne ferai pas mieux d'ajouter manuellement des graines, genre en fin de pétrissage par exemple ? Histoire de maîtriser à 100% les ingrédients... tu as raison, Bio n'est pas toujours synonyme de qualité et si tu désires quelques graines, il vaut mieux que tu les ajoutes toi-même en fin de pétrissage.

Merci en tout cas pour vos conseils ; pas d'inquiétude pour le mal de tête : en ce moment, je marche au stoptou et à l'antésite !!!
Je me suis permise de répondre à même ton message Mireille
Julien