Questions sur le Pétrissage

[clafoutis]

2 – pétrin
- Je lance un appel solennel = « Help me ! » ..Car moi j’veux bien voir toutes les video mais ça me fait penser aux pub avec le détachant qui détache jamais chez moi car impossible : Bertet ça colle partout, les pliages et repliage j’ai une masse informe impossible à étirer. Alors COMMENT FAIRE ??????????????
- Je ne parle même pas de la technique de Momo et de celle des blés d’or : superbe…mais à en crever de jalousie , on ne doit pas utiliser les mêmes farines.
- Ceci-dit je pense qu’en utilisation une raclette ou je ne sais quel instrument que j’ai vu sur les 2 vidéos (qui permet de ne pas s’en f.. pleins les doigts et de bien étirer puis plier) ça devrait être mieux ; même chose sur un plaque de marbre ou un pétrin de bois : mais où se trouvent tous ces ustensiles ?

[Lolounette]

Si tu petris a la main des pates tres hydratée ca va forcément coller, c'est le principe même de la méthode Bertinet : pour que ça marche la pâte doit coller à la fois aux doigts et au plan de travail en début de pétrissage. Au bout de 30 à 35 minutes le réseau glutineux commence à se former et la pâte arrête de coller à condition de continuer à travailler rapidement et énergiquement (bien sûr dès qu'on on arrête de travailler ça re-colle)


Pour les rabats tu peux te procurer des cormes en plastiques sur les sites qui vendent du matériel de cuisine, sinon tu peux tout simplement les faire à la main en prenant soin de bien mouiller tes mains avant de manipuler la pâte : ça l'empêche de coller (remouiller aussi souvent que necessaire).

[mireille]

Je confirme Clafoutis. Je n'ai pas encore eu le temps de lire tous tes messages mais il est exact que la méthode Bertinet ressemble souvent à ce que tu décris. Je crois qu'il ne faut comparer que ce qui est comparable et être quasiment l'un à côté de l'autre avec les mêmes ingrédients, les mêmes lieux ( c'est pas nos cuisines un peu partout en France et ailleurs), les mêmes ingrédients, etc... Il y a toujours un bug. En boulangerie, c'est quelque chose qui s' y rapproche mais qui n'est pas identique au modèle. D'ailleurs, c'est valable pour le professeur, il ne réussit jamais deux fois le même pain!

Oui sers toi d'une corne en plastique ou en inox. Le plastique est plus souple et celui en inox coupe bien les pâtons. Avec la plastique, tu soulèves convenablement. Tu peux voir sur certaines vidéos que l'on se sert uniquement de la corne en rabattant la pâte dans le bol. J'emploie tout le temps cet ustensile et j'en suis très contente.
Idem pour le pétrin plateau en bois. Beaucoup mieux que mon marbre. Attention, il faut toujours jeter un peu de farine mais pas de trop là

Sur le net, tu peux commander à peu près ce que tu veux. La corne (Meilleur du Chef etc...)