pointage au frigo

[clafoutis]

Bonsoir

Je viens de tenter un fin depointage au réfrigérateur , comme il s'agit d'un premier essai j'ai qq questions ?
Quelle est la température idéale pour le pointage au réfirgérateur (après 3 heures d'un pointage à T+ ambiante ?
Ensuite quelle est la durée approximative de maintien à T° ambiante après sortie réfrigérateur avant de façonner ?
Enfin quelle est l'avantage de ce pointage au réfrigérateur ?

Merci de vos réponses

[Lolounette]

Le pointage retardé au frais permet aux professionnels d'étaler la production et de ne pas avoir à se lever en pleine nuit pour avoir du pain a l'ouverture.
A la maison c'est la même chose, le passage au frigo permet de mieux gérer son temps et d'avoir du pain quand on veut en fonction de la disponibilité qu'on a pour la boulange.
De plus les températures fraiches permettent de rallonger le temps de fermentation et donc cela laisse plus de temps aux arômes pour se développer, d’où des pains généralement plus gouteux...

Pour le temps idéal il est impossible de te répondre avec précision dans l'absolu car cela dépends de très nombreux facteurs :

la qualité de ta farine
le type de ferment et sa quantité
l'hydratation de la pâte
le temps et le mode de pétrissage
la température de la pâte en fin de pétrissage
la température de la pâte pendant le pointage "a température ambiante"
la température de la pâte pendant le pointage "au frais"
et j'en oublie surement !

tu peux façonner directement après la sortie du frigo (ça rend le façonnage plus facile surtout si ta pâte est hydratée), le retour à température se fera lors de l’apprêt (dont tu évalueras la durée comme d'habitude en faisant le test du doigt)

la température a laquelle tu fais ce pointage retardé dépend de ce que tu cherches a faire et du timing que tu souhaites, donc encore une fois tout est possible de 4 à 15 degrés
Désolée de ne pouvoir être plus précise mais il faut nous en dire un peu plus sur ce que tu as fait et sur ce que tu recherches pour qu'on puisse te répondre...

[Thierry]

Désolée de ne pouvoir être plus précise

toi, tu vas finir animatrice
merci de l'aide que tu apportes aux membres de VotrePain

[clafoutis]

merci pour ces réponses,

s'agissant des précisions;
levain = 50/50 eau + seigle complète
farine bio T80 + env 20% de T110 (soit Boisnard, soit maintant la farine val d'or que je vais chercher chez le producteur en vallée de Chevreuse)
pétrissage à la main depuis 15 jours (en MAP auparavant ) avec un taux d'hydrtation autour de 70 % avec pour l'instant une pate pas encore bien élastique après souvent 30 à 40 mn de "Bertinet" (et aucun succès avec les replis ..j'en ai partout)

Bonne soirée

[Lolounette]

je crois que si ton pétrissage et tes rabats ne sont pas déjà au point tu ne dois pas te compliquer la vie avec un pointage retardé pour le moment : essaie déjà de maitriser les premières étapes d'une recette simple avant de rajouter d'autres étapes.

Donc pour le moment concentre toi sur une recette très simple, des farines également simples et une étape a la fois
1) régler le problème du pétrissage, car sans un réseau glutineux bien développé a cette étape le reste du procédé de panification ne peux pas se dérouler correctement
30 minutes de pétrissage manuel devrait te permettre d’obtenir un gluten bien développé, mais perso je ne travaille pour le moment que de la farine blanche donc je laisse la main aux autres pour mieux te guider sur le type de farine que tu travailles...

peut être une piste pour commencer : plusieurs boulanger conseillent de faire une autolyse longue (c'est a dire qu'on mélange la farine et l'eau et qu'on laisse le tout s'imbiber une nuit par ex) quand on travaille sur de la farine complète ou semi-complète car ça permet au son de se gorger d'eau, ensuite au moment du pétrissage proprement dit (donc quand on rajoute la levure et le sel) on peut plus facilement réajuster l'hydratation de la pâte afin qu'il reste de l'eau pour le gluten. quand on ne fait pas ca le son absorbe toute l'eau directement et le réseau glutineux ne peut pas se développer correctement par manque d'eau...

[clafoutis]

oui je sais ; bien mais finalement quelle est la technique du pétrissage ?(hors la méthode Bertinet et les multiples pliages) car je n'arrive pas à tourver pour une pate hydratée.

[Lolounette]

Pour une pâte très hydratée c'est soit soit Bertinet soit la technique des rabats avec un pointage long, je n'en connais pas d'autre...


mais 70 % c'est loin d’être une pâte très hydratée pour les faines que tu cites...
perso je suis a 70% pour de la farine blanche, pour de la complète ou semi-complète on peut monter bien plus que ça normalement puisque le son absorbe une bonne partie de l'eau.

Je me demande si ton soucis ne serait pas plutôt un manque de gluten ?

[clafoutis]

peut être mais comment sait -on qu'il s'agit d'un manque de gluten : à priori j'utilise des farines de très bonne qualité (il me semble) et si c'est le cas que faut-il faire (j'ai 25 kg de farine en stock)
est ce que 75 % est une hydratation correcte pour de l aT80 (si je veux une mie bien aérée ?)

Sinon une question tatillonne : j'ai vu que l'eau de source avait différents PH: je prends de la cristalline (ph = 7,7 docn un peu basique) mais la carrefour est à 7,3 (pH plus neutre) mais j'en ai vu avec des ph à 6,7 ; y-a-t-il un PH à privilégier?

Merci de ta réponse

[Lolounette]

Le pH d'une eau de source n'aura aucune influence car ces eaux contiennent très peu de carbonates donc leur pH est négligeable, aucun soucis de ce coté la...


Quant à tes farines je pense qu'il est illusoire de vouloir obtenir une mie bien aérée (du moins si tu veux dire par la des gros trous irréguliers comme en en vois parfois sur les baguettes de pain blanc artisanales) avec une farine bise, du fait justement de la présence de son et du taux de gluten inférieur à celui d'une farine blanche. Ceci dit si ce que tu recherche c'est une mie aérée mais régulière (plein de petits trous bien nombreux) ça c'est faisable a condition d pétrir correctement et de bien gérer toutes les étapes. Mais encore une fois comme je ne travaille pas ce genre de farines pour le moment je laisse les autres t'en dire plus la dessus

[clafoutis]

merci de ta réponse,

J'ai bien une mie pleine de petit trous : car je trouve que ma pate rreste collante mais le pain lève bien et il est beau esthétiquement.
J'ai encore des questions :
- je trouve mon pain un peu acide depuis que je le pétris à la main : est ce que ça peut venir du fait que j'utilise le levain quand il commence à redescendre (il est peut être préférable de l'utiliser lorqu'il est à son max)
- est ce que ça peut venir du fait que j'utilise en levain avec uniquement du seigle , mais il me semble avoir compris que c'était la farine la plus intéressante pour le levain ; quelle autre farine peut on utiliser et quelle est le résultat (Blé T 110, T150 ??)
- toujours sur le pointage au frigo : j'ai fait un essai (assez réussi ) après 3 heures de pointage à température ambiante + 8 h au frigo à 5/6° : est ce trop pour le pointage à température ambiante, peut on mettre au frigo dès la fin du pétrissage et laisser faire la totalité du pointatge au frigo ?
- dernière question : est ce que le fait que la farine doit très jeune (fraichement moulue) ou au contraire plus ancienne a de l'importance

Merci des réponses

Bonne soirée