bonjour
je suis nouveau .............
et j'ai pas tres bien compris
OU POSER UNE QUESTION ???
et comment ???
merci
roller 33
temperature de la pate du frasage jusqu'enfournement
-
mireille
- référente
- Messages : 3256
- Enregistré le : mar. 15 juin 2010 11:46
- Localisation : Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)
Bonjour Roller,
Je pense que votre message est mieux ici. Bienvenue aussi
Technoboulange écrit ceci :
Je pense que votre message est mieux ici. Bienvenue aussi
Technoboulange écrit ceci :
j'espère vous avoir aidé!TEMPERATURE DE LA PATE
Pour que la Fermentation se développe de manière satisfaisante et qu’en même temps on puisse gérer son évolution, il faut obtenir une température finale de la pâte comprise entre 20°C et 26°C en général
26°C - 27°C
Pâte chaude
Fermentation à base de levain
24°C - 25°C
Pâte tempérée
Fermentation directe
22°C - 23°C
Pâte Fraîche
Fermentation différée
20°c - 21°C
Pâte Froide
Pousse Contrôlée longue durée
DETERMINATION DE LA TEMPERATURE DE BASE
La température de base permet de déterminer la température de l’eau de coulage ; et ainsi d’obtenir en fin de pétrissée une pâte à la température désirée.
C’est une méthode empirique, qui à l’aide d’un calcul simple, permet d’obtenir des résultats constants.
La température de base varie en fonction du mode de pétrissage, du type de pétrin utilisé, et même de la saison. Il appartient donc à chaque boulanger de calculer sa propre température de base.
T° DE LA PATE : COMMENT ?
La Température finale de la Pâte est liée à la Température de Base !
Température Ambiante
T.A
+ Température de la Farine
+ T.F
+ Température de l’Eau
+ T.E
= Température de Base
= T.B
C’est donc par la Température de l’eau ( T.E ) que se règle la Température finale de la Pâte !
QUELQUES INCONVENIENTS
PATE TROP CHAUDE
■ Pâte Coriace (Excès de Force)
■ Difficultés de Façonnage
■ Fermentation trop rapide
■ Cloquage en Pousse Contrôlée
■ Coup de lame peu développé
■ Croûte terne
■ Croûte épaisse PATE TROP FROIDE
■ Formation lente du réseau glutineux
■ Pâte qui relâche (Manque de Force)
■ Pâte collante
■ Fermentation trop lente
■ Croûte qui rougit à la cuisson
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]
mireille
[Avicenne]
mireille
Je squatt le sujet vu que ça cause de température.
Bon, j'ai commencé à faire du pain cet été. La température dans ma cuisine variait entre 23 à 26 °c. Le pain levait en 1h30, volume x2, rabat/mise en forme puis 4 à 5 h, volume x3 et hop au four.
Là, il fait maintenant 20°c max dans ma cuisine. Au bout de 2h, 2h30 le pain à péniblement pris un peu de volume (je dirai x1,5) et en suite il faut bien attendre 8h avant d'obtenir un volume double.
Attendre ne pose pas problème particulier. Le résultat est correct, mais un peu moins aérien qu'avant. J'aurai donc aimé comprendre, voir éventuellement trouver un "remède" notamment sur la première phase de pousse.
Donc c'est quoi la différence entre Pousse Contrôlée longue durée et Fermentation directe ?
Est ce qu'une solution serait de chauffer légèrement l'eau que je met dans le pain ? Afin de favoriser la première phase de pousse ?
Question subsidiaire : est ce qu'il existe un tableau ou une formule du genre : (temps de pousse à t°c) x un truc = temps de pousse à température plus basse ? Un moyen de connaitre le temps de pousse en fonction de la température sur la base d'un temps de pousse initial. (je ne suis pas très clair...)
Bon, j'ai commencé à faire du pain cet été. La température dans ma cuisine variait entre 23 à 26 °c. Le pain levait en 1h30, volume x2, rabat/mise en forme puis 4 à 5 h, volume x3 et hop au four.
Là, il fait maintenant 20°c max dans ma cuisine. Au bout de 2h, 2h30 le pain à péniblement pris un peu de volume (je dirai x1,5) et en suite il faut bien attendre 8h avant d'obtenir un volume double.
Attendre ne pose pas problème particulier. Le résultat est correct, mais un peu moins aérien qu'avant. J'aurai donc aimé comprendre, voir éventuellement trouver un "remède" notamment sur la première phase de pousse.
Donc c'est quoi la différence entre Pousse Contrôlée longue durée et Fermentation directe ?
Est ce qu'une solution serait de chauffer légèrement l'eau que je met dans le pain ? Afin de favoriser la première phase de pousse ?
Question subsidiaire : est ce qu'il existe un tableau ou une formule du genre : (temps de pousse à t°c) x un truc = temps de pousse à température plus basse ? Un moyen de connaitre le temps de pousse en fonction de la température sur la base d'un temps de pousse initial. (je ne suis pas très clair...)
-
mireille
- référente
- Messages : 3256
- Enregistré le : mar. 15 juin 2010 11:46
- Localisation : Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)
20° et moins parfois c'est ce que je connais souvent moi aussi. J'emploie mon four avec sa fonction étuve si vraiment il fait trop frais. Une autre astuce est le sac en plastique et l'essuie dessus. Cela fonctionne bien.
Pour l'étuve, on peut se la fabriquer ( voir explication de Thierry)
Depuis un moment, on parle pas mal de pointage dans différents messages. La vraie pousse contrôlée se fait entre 12 et 15° avec une cave à vin par exemple. Un simple blocage de la pâte entre 4 et 6° peut se faire au frigo ( dans boîte plastique fermée), précédée par un pointage à t°ambiante.
Si ton eau est trop froide, tu as intérêt à la tiédir juste un peu
Pour la subsidiaire, ce serait tellement facile! Tant de paramètres interviennent. Je crois que tu seras obligé de faire comme nous : petit à petit l'oiseau fait son nid....
Pour l'étuve, on peut se la fabriquer ( voir explication de Thierry)
Depuis un moment, on parle pas mal de pointage dans différents messages. La vraie pousse contrôlée se fait entre 12 et 15° avec une cave à vin par exemple. Un simple blocage de la pâte entre 4 et 6° peut se faire au frigo ( dans boîte plastique fermée), précédée par un pointage à t°ambiante.
Si ton eau est trop froide, tu as intérêt à la tiédir juste un peu
Pour la subsidiaire, ce serait tellement facile! Tant de paramètres interviennent. Je crois que tu seras obligé de faire comme nous : petit à petit l'oiseau fait son nid....
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]
mireille
[Avicenne]
mireille
Bon, un peu par hasard, devant faire du pain pour un déjeuner avec des amis, j'ai changer de timing.
Je fais maintenant le pain au moment du diner, avec effectivement de l'eau tiède (40°c environ) . Je laisse lever 2h environ jusqu'à 22 ou 23h (la fin du film !) je rabat et laisse lever encore une heure environ. Au moment de me coucher, je met au frigo...
Le lendemain matin, je le sors du frigo, laisse finir de lever ou au moins reprendre une température ambiante, donc 1 à 4h, et hop au four. C'est impeccable, voir mieux que le résultat précédent...
Je fais maintenant le pain au moment du diner, avec effectivement de l'eau tiède (40°c environ) . Je laisse lever 2h environ jusqu'à 22 ou 23h (la fin du film !) je rabat et laisse lever encore une heure environ. Au moment de me coucher, je met au frigo...
Le lendemain matin, je le sors du frigo, laisse finir de lever ou au moins reprendre une température ambiante, donc 1 à 4h, et hop au four. C'est impeccable, voir mieux que le résultat précédent...