Doublon de message
Voilà donc la suite!
Ce n'est pas une réussite totale mais c'est pas trop mal à mon goût, je détaille donc la méthode suivie pour que vous puissiez m'aider à m'améliorer!
J'ai donc choisi un mélange tout fait de farine et graines pour avoir une reproductibilité facile en variant uniquement le taux d'hydratation et la méthode de panification.
Après l'autolyse d'une heure à peine et le pétrissage raccourci dans ma MAP (10-12 min), j'ai laissé la pâte dans la cuve de la MAP une heure trente environ avant de lui donner des tours (désolé ce n'est certainement pas le bon terme!) c'est à dire de l'étirer et la replier sur elle-même plusieurs fois en la tournant d'un quart de tour à chaque fois.
J'ai placé la pâte ainsi travaillée dans un saladier avec un film étirable dessus et j'ai mis le tout au frigo pour la nuit.
Ce matin, j'ai sorti le saladier du frigo et j'ai remplacé le film étirable par un linge puis j'ai laissé la pâte se réchauffer environ 1h30.
Je l'ai façonnée rapidement en essayant d'incorporer le moins de farine possible et j'ai mis le pâton dans un banneton plastique.
Environ 2h plus tard, j'ai retourné le pâton sur une plaque farinée qui me sert de pelle à pain, j'ai incisé puis j'ai enfourné dans mon four préchauffé une bonne heure à 250°, sur mes briques réfractaires et j'ai mis de l'eau chaude dans le lèche-frite plus un petit coup de vaporisateur dans le four.
J'ai baissé la température à 220° au bout de 10 min, puis à 210° 10 min plus tard et j'ai fini la cuisson à 200° pendant 25 min (total de 45 min de cuisson)
Le résultat est correct visuellement même si les grignes ne sont pas très réussies! Par contre, des sortes de déchirures sont apparues à d'autres endroits pendant la levée, c'est sans doute que j'avais incorporé un peu trop de farine au moment du façonnage (ça correspond un peu à mes plis au moment du façonnage)
Je viens de goûter le pain et il est très à mon goût! Juste ce qu'il faut d'acidité et des arômes bien développés (seigle majoritairement)
La mie est assez dense mais j'ai connu nettement pire!
Essai d'un pain avec levain
En réponse à Thierry qui se posait des questions sur la déchirure visible sur les photos (sur l'autre post), c'est en partie dû au fait que le pain a un peu attaché aux briques que je n'avais pas farinées correctement.
Je n'ai pas voulu mettre de papier sulfurisé pour la cuisson mais c'était sans doute une erreur.
Le taux d'hydratation était d'environ 66%, ce qui est nettement plus que ce que je faisais jusqu'à présent!
Il va aussi falloir que je vérifie les températures dans mon four, j'ai un thermomètre à thermocouple bricolé pour ma machine à café, il est très original mais efficace, je suppose qu'il faut que je mette la sonde au contact des briques réfractaires au milieu du four pour mesurer la température?
Je n'ai pas voulu mettre de papier sulfurisé pour la cuisson mais c'était sans doute une erreur.
Le taux d'hydratation était d'environ 66%, ce qui est nettement plus que ce que je faisais jusqu'à présent!
Il va aussi falloir que je vérifie les températures dans mon four, j'ai un thermomètre à thermocouple bricolé pour ma machine à café, il est très original mais efficace, je suppose qu'il faut que je mette la sonde au contact des briques réfractaires au milieu du four pour mesurer la température?
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mireille
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Thierry dit
Je trouve aussi que le pain n'est pas assez hydraté et son pointage aurait dû être plus long avant d'aller au frigo, non? avec des rabats avant au lieu d'après? Un peu trop de farine pour la manipulation.
Pour la cuisson, il faut vérifier le pâton avec le test du doigt et vaporiser dans le four n'est pas trop nécessaire à mon sens; le coup de buée dans la lèche frite suffit. En plus, si l'eau jetée et celle du vapo est froide, tu casses ta chauffe.
Je lis ton message, Dave, à l'instant. Je ne mettrais pas de papier sur ma pierre mais si tes pains et ta pelle ( ou ce qui te sert de pelle) sont bien farinés, çà devrait aller.
Je lis 66, oui c'est pas mal mais c'est une farine "tout en 1' ? complète?
Avec un thermomètre au laser c'est comme çà mais je suppose que c'est possible avec le tien!
Pourquoi ici tu préconises plus d'autolyse? puisque tu dis que c'est pas nécessaire....En général, quand ça déchire (et c'est courant en levain), c'est qu'il y a trop de force, si ce n'est pas du a un serrage de la pâte (trop de manip'), tu peux essayer d'augmenter l'autolyse ?
D'un autre côté quelle hydratation as-tu ? on dirait que c'est sec et en plus très fariné et que ça a effectivement éclaté sur les replis ?
(c'est juste vu de loin, comme ça, parce qu’en fait, ça peut venir de pleins de choses)
Je trouve aussi que le pain n'est pas assez hydraté et son pointage aurait dû être plus long avant d'aller au frigo, non? avec des rabats avant au lieu d'après? Un peu trop de farine pour la manipulation.
Pour la cuisson, il faut vérifier le pâton avec le test du doigt et vaporiser dans le four n'est pas trop nécessaire à mon sens; le coup de buée dans la lèche frite suffit. En plus, si l'eau jetée et celle du vapo est froide, tu casses ta chauffe.
Je lis ton message, Dave, à l'instant. Je ne mettrais pas de papier sur ma pierre mais si tes pains et ta pelle ( ou ce qui te sert de pelle) sont bien farinés, çà devrait aller.
Je lis 66, oui c'est pas mal mais c'est une farine "tout en 1' ? complète?
Avec un thermomètre au laser c'est comme çà mais je suppose que c'est possible avec le tien!
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
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mireille
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OK pour augmenter le pointage avant de mettre la pâte au frigo! Je testerai!
OK aussi pour uniquement de l'eau chaude dans le lèchefrite!
Je n'avais certainement pas assez fariné le pain et la plaque "pelle à pain" avant l'enfournement donc je corrigerai aussi.
Pour la farine, difficile de donner sa composition précise, je sais qu'elle contient: farine de blé, de seigle, d'épeautre, de sarrasin, graines de sésame, millet, lin brun, tournesol, sarrasin décortiqué, levain de seigle, gluten de blé ...
Je fais refaire une prochaine tentative avec un mélange maison plus standard, par exemple 60% de T65, 20% de T80 et 20% de seigle T150, qu'en pensez-vous? ou alors que de la T65 pour voir?
OK aussi pour uniquement de l'eau chaude dans le lèchefrite!
Je n'avais certainement pas assez fariné le pain et la plaque "pelle à pain" avant l'enfournement donc je corrigerai aussi.
Pour la farine, difficile de donner sa composition précise, je sais qu'elle contient: farine de blé, de seigle, d'épeautre, de sarrasin, graines de sésame, millet, lin brun, tournesol, sarrasin décortiqué, levain de seigle, gluten de blé ...
Je fais refaire une prochaine tentative avec un mélange maison plus standard, par exemple 60% de T65, 20% de T80 et 20% de seigle T150, qu'en pensez-vous? ou alors que de la T65 pour voir?
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mireille
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Oui, c'est une complète et donc il faut plus hydrater sans tomber dans l'excès 
Ces farines sont souvent enrichies d'additifs de toutes sortes et même le sel y est parfois.Donc, pour moi c'est pas le bon choix.
Tu pourrais essayer la 55 qui est une bonne farine pour le pain et moins cher que la 65 et y ajouter 1 ou deux graines. Ou bien encore, employer la 80 qui donne un bon résultat.
Pour ton mélange : se méfier du seigle car il est difficile à travailler. Il colle et on a tendance à ajouter de la farine. Au début, je travaillais plus large avec mes pourcentages mais aujourd'hui, j'attribue un 1/3 au mélange et ce même 1/3 sera divisé par les farines différentes.
Mais c'est en persévérant qu'on y arrive et je t'assure qu'on a fait des pavés et on en fait encore
Ces farines sont souvent enrichies d'additifs de toutes sortes et même le sel y est parfois.Donc, pour moi c'est pas le bon choix.Tu pourrais essayer la 55 qui est une bonne farine pour le pain et moins cher que la 65 et y ajouter 1 ou deux graines. Ou bien encore, employer la 80 qui donne un bon résultat.
Pour ton mélange : se méfier du seigle car il est difficile à travailler. Il colle et on a tendance à ajouter de la farine. Au début, je travaillais plus large avec mes pourcentages mais aujourd'hui, j'attribue un 1/3 au mélange et ce même 1/3 sera divisé par les farines différentes.
Mais c'est en persévérant qu'on y arrive et je t'assure qu'on a fait des pavés et on en fait encore
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Lolounette
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Je pense que si tu es dans une phase d'essai avec ton levain tu devrais te concentrer sur une farine tres simple et une recette egalement la plus simple possible : En fait aller vraiment au plus simple pour essayer de limiter les difficultés qui sont deja grandes en boulange quand on débute.
Donc au début se limiter a une farine blanche sans graines (si possible tradition, essaie de trouver un gentil boulanger qui voudra bien t'en vendre un peu de la sienne par exemple et limite toi a celle la seulement dans un premier temps) et une recette toute simple de pain (pas d'autolyse, pas de pointage retardé, etc., perso j'ai même choisit une recette ou il n'y a plus de formage et je n'ai aucun complexe à enfourner sur du sulfurisé pour le moment : le but c'est d'arriver simplement au résultat).
Moi aussi j'ai perdu beaucoup de temps par le passé à vouloir courir plusieurs lièvres en même temps (ou des lièvres trop rapides pour moi !) mais ce n'est que depuis que j'ai opté pour cette simplicité et cette mono-recette que j'ai commencé a avoir des résultats et a mieux comprendre les choses. Une fois que tu maitrises bien ta recette simple tu peux commencer a changer un paramètre a la fois et voir si ça améliore ou pas le résultat final (rajouter une autolyse par ex, un pointage retardé, modifier la durée de l’apprêt ou l'hydratation de la pâte, faire varier la durée du pétrissage, ou travailler ton levain différemment, changer la farine, rajouter des graines, etc.)
Aller au plus simple au départ fait pour moi gagner beaucoup en temps et en compréhension : Enfin c'est mon avis et je le partage
Donc au début se limiter a une farine blanche sans graines (si possible tradition, essaie de trouver un gentil boulanger qui voudra bien t'en vendre un peu de la sienne par exemple et limite toi a celle la seulement dans un premier temps) et une recette toute simple de pain (pas d'autolyse, pas de pointage retardé, etc., perso j'ai même choisit une recette ou il n'y a plus de formage et je n'ai aucun complexe à enfourner sur du sulfurisé pour le moment : le but c'est d'arriver simplement au résultat).
Moi aussi j'ai perdu beaucoup de temps par le passé à vouloir courir plusieurs lièvres en même temps (ou des lièvres trop rapides pour moi !) mais ce n'est que depuis que j'ai opté pour cette simplicité et cette mono-recette que j'ai commencé a avoir des résultats et a mieux comprendre les choses. Une fois que tu maitrises bien ta recette simple tu peux commencer a changer un paramètre a la fois et voir si ça améliore ou pas le résultat final (rajouter une autolyse par ex, un pointage retardé, modifier la durée de l’apprêt ou l'hydratation de la pâte, faire varier la durée du pétrissage, ou travailler ton levain différemment, changer la farine, rajouter des graines, etc.)
Aller au plus simple au départ fait pour moi gagner beaucoup en temps et en compréhension : Enfin c'est mon avis et je le partage
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mireille
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On partage Lolounette et je prends
Je voudrais dire juste une petite chose : si cela fait plaisir de mettre quelques graines de lin, de tournesol etc...c'est pas çà qui va provoquer la difficulté. Les graines s'ajoutent comme des raisins dans un cramique : y a pas grande manoeuvre. C'est les farines elles-mêmes qui sont plus difficiles à gérer bien que personnellement, j'ai essayé directement car bien obligée et donc ....
Mais c'est vrai Lolounette qui vaut mieux commencer doucement et je suis heureuse que tu aies souligné le fait de ne changer qu'un paramètre à la fois. Je le répète sans arrêt tant pour faire le pain que pour démarrer un levain et l'entretenir!
Je voudrais dire juste une petite chose : si cela fait plaisir de mettre quelques graines de lin, de tournesol etc...c'est pas çà qui va provoquer la difficulté. Les graines s'ajoutent comme des raisins dans un cramique : y a pas grande manoeuvre. C'est les farines elles-mêmes qui sont plus difficiles à gérer bien que personnellement, j'ai essayé directement car bien obligée et donc ....
Mais c'est vrai Lolounette qui vaut mieux commencer doucement et je suis heureuse que tu aies souligné le fait de ne changer qu'un paramètre à la fois. Je le répète sans arrêt tant pour faire le pain que pour démarrer un levain et l'entretenir!
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mireille
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Merci à toutes et tous pour vos conseils!
Je vais effectivement reprendre les choses simplement avec de la farine panifiable que je trouve dans une minoterie à deux pas de chez moi et avec mon levain liquide qui finalement se comporte pas mal du tout.
En parallèle, je vais poursuivre avec ma cuisson en cocotte et ma recette habituelle pour faire mon pain tous les jours, il plait à toute la famille et il est simple à faire même en période de travail intense!
Je vous tiens au courant dès que je refais un essai de cuisson sur brique réfractaire!
Je vais effectivement reprendre les choses simplement avec de la farine panifiable que je trouve dans une minoterie à deux pas de chez moi et avec mon levain liquide qui finalement se comporte pas mal du tout.
En parallèle, je vais poursuivre avec ma cuisson en cocotte et ma recette habituelle pour faire mon pain tous les jours, il plait à toute la famille et il est simple à faire même en période de travail intense!
Je vous tiens au courant dès que je refais un essai de cuisson sur brique réfractaire!
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Thierry
- animateur
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- Enregistré le : ven. 11 juin 2010 13:57
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Juste savoir :
pourquoi diable faire une cuisson cocote en mettant la cocote dans un four ?
une cuisson cocotte c'est quand on n'a pas de four (navigateurs), sinon, ça revient à mettre une casserole dans une poêle... : c'est une cuisson pléonastique si je puis dire
pourquoi diable faire une cuisson cocote en mettant la cocote dans un four ?
une cuisson cocotte c'est quand on n'a pas de four (navigateurs), sinon, ça revient à mettre une casserole dans une poêle... : c'est une cuisson pléonastique si je puis dire
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.
Le Levain Champenois
Thierry
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.
Le Levain Champenois
Thierry
Salut Thierry, j'ai bien compris que cette cuisson "cocotte" était paradoxale et c'est pour ça que je veux réussir à faire sans cocotte d'où mon inscription ici!
Mais je n'ai pas le choix que de faire mon pain tous les jours, la cuisson "cocotte" que je fais depuis plusieurs années donne un résultat correct et qui plait à toute la famille sans préchauffage et de façon simple et compatible avec mon emploi du temps! C'est pour ça que je vais la poursuivre tant que je n'arriverai pas à un bon résultat avec une cuisson sur pierre.
Sinon, mon four chauffe depuis 2h au thermostat max (300°) et j'ai mis un thermocouple entre deux briques réfractaires: verdict: 230°C seulement après 2h de chauffe
Pourtant mon four chauffe habituellement correctement (voire un peu fort!)
Mes briques sont trop épaisses, c'est une évidence (5,5 cm), il faut que je trouve un moule pour couler à l'intérieur une pierre avec du mortier et des briquettes concassées parce que mes premiers essais de coulage dans un coffrage donnent des pierres peu utilisables car les côtés font de la poussière grise infecte!
Mais je n'ai pas le choix que de faire mon pain tous les jours, la cuisson "cocotte" que je fais depuis plusieurs années donne un résultat correct et qui plait à toute la famille sans préchauffage et de façon simple et compatible avec mon emploi du temps! C'est pour ça que je vais la poursuivre tant que je n'arriverai pas à un bon résultat avec une cuisson sur pierre.
Sinon, mon four chauffe depuis 2h au thermostat max (300°) et j'ai mis un thermocouple entre deux briques réfractaires: verdict: 230°C seulement après 2h de chauffe
Pourtant mon four chauffe habituellement correctement (voire un peu fort!)
Mes briques sont trop épaisses, c'est une évidence (5,5 cm), il faut que je trouve un moule pour couler à l'intérieur une pierre avec du mortier et des briquettes concassées parce que mes premiers essais de coulage dans un coffrage donnent des pierres peu utilisables car les côtés font de la poussière grise infecte!