Mes essais avec Martin....le levain.....

[Thierry]

Le pain était parfait, peut être qu'un peu plus de cuisson aurait été le bienvenu car je l'ai sorti en même temps que les baguettes

plus le pain est petit, plus il doit cuire vite, plus sa cuisson doit être élevée... et vice versa

J'ai baissé la température du four à 220°

pour du pain ce n'est pas suffisant, ou alors cette température est erronnée, as tu utilisé un thermometre pour controler tes températures indiquées de four ?
- attention, certains fours donnent des températures au temps de chauffe et non avec une sonde !!?? - thermometre obligatoire dans ce cas.
une baguette c'est 270°-280° a l'enfournement et 20° de moins à la cuisson, cuisson qui ne devrait pas dépasser 20'
j'ai lu 5mn avec la grille ? ?????? le grill veux tu dire ? on ne cuit pas avec une fonction grill, si les tubes supérieurs sont rouges (cas des mini fours par exemple, même en cuisson haute et basse), ça va bruler le pain sur le dessus. Sinon, il est absolument impossible de cuire et même de blondir du pain en 5mn, même a 300°. Les gros pains (plus d'un Kg) s'enfournent à 250°, cuisson 230°

Je dois m'améliorer en boulage/façonnage, pas assez serré, les baguettes se sont un peu étalées.

non, la pâte doit avoir de la force AVANT, ce n'est pas au façonnage qu'on peut rattraper ça, il peut même ne pas y avoir de façonnage (certaines techniques sont sans façonnage) voir dans les "défauts du pain" de l'INBP (sur le site Canelle tous les pdf sont accessibles gratuitement), les causes d'une pâte ayant peu de force.

[laronouille]

Ahh Ahh!!! Parlons-en, je commence à me méfier de four effectivement... Tu viens de mettre le doigt sur un point intéressant.
Je vais devoir vérifier la température.

Par contre le pain de ce matin a été un échec , mais pour une raison simple, le pointage et le long apprêt ne marche pas chez moi... snif.
Le pain aux noisette et cranberries ne s'est pas développé dans le four, les grignes étaient donc inutiles...
Je crois que je vais garder mes temps de pointage, réfrigération et apprêt habituels à savoir 3h sous un torchon, 12à24h au frigo sous celo, façonnage et 1h30 à 2h d’apprêt…
J’espère juste que pour des pains « riches » comme celui aux noisettes-cranberries ça fonctionne…

[laronouille]

j'ai lu 5mn avec la grille ? ?????? le grill veux tu dire ? on ne cuit pas avec une fonction grill

Non non, je parle bien de la grille, pour chasser l'humidité résiduelle...

[Marie-Claire]

Non non, je parle bien de la grille, pour chasser l'humidité résiduelle...

j'ai lu que vous cuisez sur papier cuisson, puis sur la grille... vous cuiriez directement sur une plaque , ce serait nettement mieux ! e papier est à proscrire : il isole le pâton de la chaleur, et en plus il risque de brûler à ces hautes températures.

[Thierry]

Arg
Je me suis encore gourré et le message de laronouille a disparu... mais il en reste les citations ci dessous auxquelles je répond, tout n'est pas perdu

je m’interroge sur l’opportunité d’utiliser une pierre de pierrade, peut-on la porter à si haute température ?

elle sera à moindre température qu'en utilisation pierrade

Sur l'utilisation de mortier réfractaire :

plaque de 10-15kg assez épaisse sur la grille de mon four

inclus y des morceaux de brique concassée, des billes de terre cuite, bref toutes sortes de choses qui résistent à la chaleur et qui ne pèsent pas lourd; Personnellement, j'ai utilisé des scories et ma pierre ne pese pas plus lourd qu'un plat a gratin.

[laronouille]

Waouuuuh , mais d'où te vient toute cette culture Thierry ? J'ai du me rendre sur Wikipedia pour apprendre ce que sont des scories, réponse intéressante mais me lassant un peu perplexe, es-tu rentré la nuit dans une métallurgie pour te procurer ces fameux sésames... Et là d'un coup un doute m'envahit... N'aurais-je pas jeté ma cagoule et ma combinaison noire? Serais-je capable de déjouer les systèmes de sécurité ? Vais-je rater mon avenir de boulangère ?
A moins que ces déchets soient simplement donnés gracieusement à l'entrée ? Un univers inconnu s'ouvre à moi...

Allez trêve de blagues... La hausse du mercure a sans doute encore agit sur ma raison aujourd'hui...

Toujours est-il que je suis allée chez ECOTEL (une mine d'or ! je conseille à tous ceux qui en ont la possibilité de se rendre dans ce paradis, et aux autres de baver devant leur catalogue PDF) et je suis tombée au rayon pâtisserie (non j'avoue je l'ai chercher) sur une plaque en métal (alors mes connaissances ne me permettent pas de vous de quel alliage il peut s'agir) mais franchement bien pratique pour déposer mes pains qui ont pu se faire beaux lors d'un apprêt dans leur tous nouveaux bannetons (par contre ça deviens envahissant comme pratique).

Est là, vous la sentiez venir j'en suis sure, question...
Je vous déroule le scénario ; Mon four est au taquet, mes pains sont à point, l'eau bouillante attend dans la tasse d'être jetée (toujours sur la lèche frite à même la sole , mais je vais trouver une nouvelle grille promis ) Je suis prête à grigner dès que j'aurais renverser les pains... Et là je me dis que j'ai pas pensé à tout...
Je la graisse ma plaque bouillante ?
Ne sachant pas, ne souhaitant pas m'ébouillanter avec de l'huile et cas de maladresse, sur le moment j'y est jeté de la farine (qui a cramé en 1/2 seconde) Mais les pains n'ont pas collés... Mettre quelque chose est-il nécessaire vu que la plaque est ultra chaude?

Enfin voilà, sinon dans les dernières réalisations y'a eu un pain aux olives noires et tomates séchées, franchement bon mais un poil trop salé, j'avais réduit la quantité de sel au vu de la teneur en sel des ingrédients mais c'était encore trop... qu'on se le dise, 1% du poids de la farine en sel ça fait trop...

Je vous souhaite à tous de très bons pains.
A bientôt.

[Thierry]

Ce ne sont pas des scories de haut fourneaux que j'ai utilisé, mais des scories volcaniques: j'habite sur un volcan ce sont des morceaux de lave en fusion qui ont refroidi en l'air, alors qu'elles dégazaient : donc c'est une sorte de "mousse" de pierre, très légère. On la vend ici partout, en matériaux de construction ou calibrée fin, en jardinerie.

Sinon, on vend, en parlant de jardinerie, des billes de terre cuite. Ou alors il reste la brique et le marteau pour faire des petits morceaux : tu mélanges le tout a ton mortier et tu auras une pierre légère. moi, j'ai même mélangé directement avec du ciment fondu (il faut que ce soit calibré très fin). Quand à ton four, s'il n'est pas capable de supporter quelques Kg, je m'étonne : pèse donc le plat en verre avec le rôti et les patates et autres qui vont avec ou autre recette a enfourner, pour rire...

Dans tous les cas, ta plaque en métal, ce n'est pas une sole, c'est une plaque, quelle que soit son épaisseur. Pour "singer" une sole, il faudrait un contrôle fin de température sous la sole, ce que font certains fours pro, mais même la, la sole est une sorte de fibro-ciment (le chauffage par tubes est dessous)
Amha, a moins de cuire a basse température, auquel cas tu auras une grosse croûte, tu vas ferrer tes pains avec une plaque en métal, mais bon...

Sinon, tu as la méthode "Pibrac" : tu mets des briques sur la grille, trouves en des pas trop épaisses quand même et inutile de taper dans le réfractaire : on ne cuit pas a 3000°, mais à moins de 300° et n'importe quelle brique fera l'affaire.

[laronouille]

NNOOOOOONNNN je venais de faire une réponse d'une page, je peaufinais ma mise en page et le serveur a eu un haut le coeur... Tout est parti...........................................;;

Je reviendrais pour écrire plus tard, là j'suis dégoutée

[Thierry]

Ce n'est pas le serveur, c'est typique des forums web, Si ça peut te consoler, ça m'arrive encore assez souvent
Je pose un petit explicatif et deux solutions ICI

Pour en revenir à la question, j'étais un peu pressé ce matin et ai oublié 2 choses : les scories de haut fourneaux: si ce sont des trucs noirs, vitrifiés, d'aspect brillant, c'est hyper léger et la vitrification doit rendre le tout chimiquement neutre, je pense qu'on peut les utiliser... c'est même parfois vendu en pierres de décoration (c'est irisé et suivant la lumière, voir un dispositif lumineux, genre boule a fibres optiques etc. ça chatoie un peu). Quand à la chaleur, ce n'est pas 300° qui risquent de les faire fondre .
Sinon j'ai donné d'autres pistes (billes en terre, brique concassée); ou acheter de la pouzzolane...ce sont ... des scories volcaniques ou de la chamotte (utilisée dans les pierres de "la maison de la pierre a pizza") chamotte qui n'est autre que... de la terre cuite concassée.
Autant un marteau et un pot cassé non ? pif paf crac et le tour est joué avec soit du mortier réfractaire soit du ciment fondu si on n'a que des petits morceaux de moins de 10mm (c'est le calibrage de mes scories, 10 max) voir moins et pleins de poussière même, casse donc des pots

Quand aux plaques plutôt qu'une pierre, je disais qu'on risque de ferrer les pains, sauf si on utilise la plaque comme en pâtisserie, et dans ce cas, pourquoi pas en chaleur tournante, etc. (c'est peut être même indiqué sur plaque) mais jamais tu n'auras avec ce type de matériel un développement de pain et une croûte digne de ce nom. A noter que c'est souvent le cas des fours pro de boulangerie de... grande surface et souvent aussi à l'étranger (à voir les récriminations des boulangers français installés à l'étranger et qui font "avec").
Et puis finalement, que ce soit acheté (mireille t'en a trouvé dans les 30€, voir aussi le lien donné plus haut); avec les moyens du bord (pierre de pierrade, carrelage, voir briquettes) ou bricolé soi même pour quelques euros, pourquoi se priver ?