Difficultés de la pousse contrôlée et de la cuisson au four

[Marie-Claire]

pour le levain, oui je vais appeler la SPA, j'aurais trop peur que les bonnes molécules aromatiques disparaissent...

[Thierry]

perdu: les molécules aromatiques, terpenes, etc. se développent à basse température



PS : j'ai encore m... au lieu de citer, j'ai cliqué editer et j'ai perdu une ligne de ta réponse
bon, faudra que je laisse faire mireille, je vais me "démodératoriser" tiens pour me punir

[Marie-Claire]

perdu: les molécules aromatiques, terpenes, etc. se développent à basse température

Non non, je n'en crois pas un mot. Comment ça se fait que ces seules molécules-là se développeraient au froid alors que toutes les molécules aromatiques de la terre entière sont détruites par le froid ?

Je crois me souvenir que dans la ligne supplémentaire j'expliquais que jamais ma pâte à pain n'a grossi dans un frigo et que j'ai complètement abandonné l'idée même de l'y mettre une seule seconde. J'ai pourtant essayé dans le passé.

Mais ça ne me dérange pas, j'arrive à faire du très bon pain à ma manière à moi, sans frigo.

(Ne t'inquiète pas Thierry, ça m'est déjà arrivé aussi de faire ça dans un autre forum où j'étais modératrice. On a vite fait de cliquer sur le bouton d'à côté. )

[Damien]

Les avis divergent, ce qui ne me facilite pas la tâche

[Thierry]

Non non, je n'en crois pas un mot.

cherche terpenes dans un site de microbiologie, d'ailleurs l'exces est mauvais en tout, c'est avec des pousses de levain au froid (ce qu'il ne faut pas faire) qu'on arrive a avoir des odeurs d'acetone.
(NB: les molécules dites "aromatiques" sont toutes des molécules cycliques a 6 atomes de carbone)
D'autre part les fermentations sont mixtes en "blocage"; à T° ambiante + une petite partie en blocage frigo (4°-6°) puisque la vraie pousse contrôlée se fait (entièrement) à 12°-15°; on n'est donc pas loin des 17° de ta cuisine (en hiver je suppose; à moins que tu n'habites le massif central...) tu fais donc de la pousse contrôlée comme Mr Jourdain faisait de la prose

[Marie-Claire]

Heu... si tu le dis...


Pourrais tu m'indiquer un lien où l'on explique que les terpènes et autres molécules aromatiques se développent au froid ?

[Thierry]

Pourrais tu m'indiquer un lien où l'on explique que les terpènes et autres molécules aromatiques se développent au froid ?

ahah, tu me pousses vers mes mauvais penchants la (vous inonder de technique)

C'était de ma part au début une recherche sur les odeurs d'acetone (l'exces est mauvais en tout) que pouvait avoir un levain et comme c'est pas d'hier... je ne peux pas t'indiquer des tonnes de lien, parceque ça me prendrait autant de temps ... qu'a toi et je l'ai déjà faite cette démarche.
C'est assez complexe, parcequ'il faut décortiquer pas mal de molécules, mais si tu veux un exemple... (pris en vinification, parceque c'est la ou les oenologues vont chercher la petite bête et sont formés en véritables microbiologistes et biochimistes

on s'adresse bien ici aux saccharomyces cerevisiae, aux fermentations alcoolique (de celles qui font du CO2 en plus de l'alcool) même si ce sont des souches sélectionnées en vinification, il s'agit bien de la même espèce qui nous interresse... et de la fermentation qui nous interresse (je n'ai pas étudié les produits de fermentation bactérienne, hors les acides et antiseptiques de lactobacillus, donc je ne me prononcerai pas la dessus)

ex:
Profil thermique de fermentation des vins blancs et rosés
in http://www.vignevin-sudouest.com/
l’acétate de 3-Mercapto-Hexile ou ac-3MH est formé par estérification du 3MH au seuil de perception de 4 ng/l et rappelle le buis et les fruits tropicaux. La souche de levure et la température de fermentation sont des éléments clés dans la conversion du 3MH en ac-3MH. Des recherches menées il y 30 ans par l'Université de Davis ont mis en évidence que la formation des esters et leur rétention dans les vins étaient plus importantes à 10°C qu'à 20°C.

etc. etc.

Ce n'est pas pour autant que je défend les pousses froides, déjà pour ce que je dis au dessus (l'exces est mauvais en tout) et que, à contrario, certaines molécules se développent mieux... à 20° qu'à 10° ! moi je suis pour les trucs mixtes. Mes pousses au froid sont précédées de pousses à température ambiante et si je faisais des vraies pousse contrôlées, je les ferais vers les 15° (j'attend qu'on m'offre... une cave a vin, la chambre de pousse du pauvre)

A noter que les nouvelles vinifications se font a basse température, mais l'école bordelaise en reste a ses 20°
mais pas trop non plus : tu trouveras aussi des indications pour limiter la hausse de température des mouts pour ne pas détruire les molécules aromatiques... (surtout au dessus de 25°)...
On développe actuellement des levures destinées aux fermentations à basse température (erbsloeh) pour, je cite "obtenir le maximum de potentiel aromatique" (8°)

Sinon simplement l'expérience (la mienne) et ce que disent les boulangers qui travaillent en pousse contrôlée... mais ça, ça ne se mesure pas.

Evidemment pour la grosse artillerie (odeurs de vinaigre etc.) des teutons, on éleve les levains à 35°, mais tu sais bien que de ce côté la, je suis de mauvaise foi vu que je n'aime pas
Et puis pour être honnête; je prefère les pousses de levain (rafraîchis) a haute température, justement pour le développement des levures qui pourront ensuite s'occuper des arômes lors de la panification : un levain rafraîchi "trop frais" (si je puis dire), donnera des rapports levures/bactéries trop faibles et donc on risque d'aller vers des levains acetiques, tout autant qu'en dépassant les temps de pousse à haute (surfermentation): comme je l'ai dit plus haut, je ne suis pas pour les excès (ni les dogmes).