Difficultés de la pousse contrôlée et de la cuisson au four

[Damien]

haaaa ok. le réveil du levain c'est le rafraîchi donc. Entre nourrissage, rafraîchi, réveil, on pourrait pas choisir un seul terme? Pas évident pour le débutant qui débarque.
Concernant mon levain, j'en suis content, il est devenu balaise et triple quasi chaque fois maintenant. Pour le reste (panification) c'est un fiasco. J'ai au final un pain qui lève au four mais compact et caoutchouteux. J'utilise souvent la technique en 2 temps par rapport à mon organisation: pétrissage puis mise au frigo pour continuer le lendemain. Sortie du frigo, j'ai une pâte identique à la veille, froide même au bout de 2 heures et avec laquelle je ne sais trop quoi faire. Je la boule puis mise en panier pour l'apprêt d'une heure trente environ. (le test du doigt reste flou pour moi puisque je n'ai jamais vu faire. Ca reste théorique et subjectif). J'enfourne et c'est au bout de 15-20 minutes au four qu'elle monte et que la croûte se forme. Mais au final, pain compact mais (point positif) présentant de belles alvéoles et un petit goût exquis.

[Thierry]

Le réveil peut se faire en prélevain, ce n'est pas a proprement parler un rafraîchi, même si on peut le conduire jusque la :
soit on le zappe, on met directement le pot dans la pétrissée (un levain champenois de 2 jours n'a pas besoin d'autre chose)
soit on le dilue auparavant, comme a l'ancienne, afin d'en évacuer le CO2 et d'homogénéiser le tout; alors autant en profiter pour qu'il revienne a température ambiante et à ce moment, puisqu'on va attendre au moins 10 minutes, autant lui mettre un poil de farine aussi : pas mal d'eau et un peu de farine avec le levain pour faire un lait qu'on fouette et qu'on laisse reposer. un prélevain quoi...
si on le laisse reposer le même temps qu'il en faudrait pour faire un rafraîchi, alors c'est un rafraîchi et si on veut faire un vrai rafraîchi en cuve, alors on en respecte les proportions : au moins autant de farine qu'il y'en a dans le levain (hydratation comme on veut) : ce qu'on fera par exemple pour un levain qui a 15 jours...

tant qu'on est a moins d'une semaine, on fait comme on veut.

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pousse contrôlée : s'il faut X heures pour faire un rafraîchi à pousse max, alors on fait X-1 heure de pointage, on redonne de la force à la pâte (roulage, tours...), on boule et on met au frigo dans une boite fermée pour le lendemain : tu verras Damien que ça va presque doubler de volume au frigo et quand tu sors la pâte, ne la "casse" pas trop. SI c'est pour faire un gros pain (une boule), tu peux te contenter de la bouler, un peu de farine dessus et un linge, puis attente de l'appret qui doit durer en levain au moins 1h30 (d'autant plus que l'hydratation est faible ou que le pointage a été écourté, ça peut durer 8 heures, voir les techniques de Marie Claire). tout ça, c'est de la pratique, de l'habitude, etc. ça ne s'apprend qu'en ... ratant des pains...
Si tu étais par chez moi, je pourrais te donner une pâte boulée et te dire par exemple: scarifie la et mets la au four
puis ensuite pour une autre: tu attends 2 heures sous un linge, scarification et four
puis remonter les étapes une a une jusqu'a l'autonomie etc.
ce que j'ai fait avec mon gamin qui n'a encore rien raté.

mais tout seul, ya pas : faudra rater, comme nous tous, avant d'y arriver et je te prie de me croire que des briques, j'en ai fait et que ma chienne a de bonnes dents !

[Damien]

Mon chien est un carlin. Trop petit pour mes briques. Du coup je les mange.
Au frigo, ma pâte n'a pas bougé d'un cil. Elle n'a jamais bougé d'ailleurs sauf au four.
En fait, j'ai suivi ta recette précédente (faudrait que je remette la main dessus) , à savoir: pétrissage, pose une heure puis frigo 24 heures fermé hermétiquement.
Je ne désespère pas, mon levain devient bon. Pour éviter le gaspillage, j'en mets une petite quantité au frigo le dimanche (pot juste couvert du couvercle non fermé). Vendredi soir, je sors et rafraîchis. Samedi matin idem, samedi soir idem. Dimanche matin dernier rafraîchi avant panification dans la journée. Il en reste une petite quantité qui part au frigo jusqu'au vendredi suivant. Ca vous paraît correct? En tout cas, le levain se porte bien.

[Marie-Claire]

Chez moi, la pâte mise à lever au frigo ne bouge pas d'un poil non plus ! J'ai un levain frileux.

[Marie-Claire]

J'enfourne et c'est au bout de 15-20 minutes au four qu'elle monte et que la croûte se forme. Mais au final, pain compact mais (point positif) présentant de belles alvéoles et un petit goût exquis.

Quelle est la température du four ?
Je demande ça parce que normalement, le pain monte dans les 10 premières minutes de la mise au four (c'est même parfois impressionnant, moi je suis toujours scotchée devant la vitre du four dans ces 10 premières minutes... ) Après, la croûte est faite et il ne monte plus.

[Thierry]

Damien, une heure avant frigo = pour de la levure, pas du levain. Ma pâte au levain attend 3 ou 4 heures (26°) avant d'aller au frigo
dans les 2 cas au bout de 24h ça double dans la boite (plastique fermée)
Mes proportions levure, c'est 2gr d'instantannée/500gr
je rappelle que l'instantanée est de la levure de boulangerie en micro billes qu'on peut incorporer directement; il existe de la levure seche en plus grosse micro billes qu'on met en même quantité, mais apres un reveil d'au moins 1/4 d'heure dans de l'eau tiede + un poil de farine, sinon, il faut 5gr de fraiche qui contient beaucoup moins de levure pour le même poids.
Ici en levain, quand je dis 3 ou 4 heures, c'est à 25°-26°, si la température est plus basse, il faudra plus... en quantité c'est 130-150 de liquide pour 500gr de farine au total (13%-15% - on compte pâte/pâte ou farine/farine c'est équivalent, ici farine/farine parceque liquide/pâte=pas la même hydratation)
J'ai toujours des montées de frigo en levain (et en levure bien sur), même avant que je ne mette au point la technique champenois, mais on ne peut mettre une pâte qui a a peine eu un pointage, dans ce cas ce sont des jours de frigo qu'il faudrait... et si au frigo ménager on ne mets pas en boite fermée, ça va dessecher et détruire la pâte aussi surement que 2 et 2 font 4 en formant une croute. La vraie pousse contrôlée, avec pointage au froid, demande des température plus élevée qu'on ne peut gérer avec un frigo, la il faut une chambre de pousse (une cave a vin pour nous, voir article dans le site principal). Au frigo, on est proche du blocage (déjà dit qu'il n'y avait jamais réellement blocage, mais que c'était hyper lent, 4° à 6° c'est justement la température d'un frigo)

PS: tous les microorganismes du levain supportent le froid positif, dès 0°, mais ils ne sont pas psychrophiles (aiment le froid) mais psychrotrophe (supportent le froid), leur température idéale de reproduction se situe vers 32°, en dehors, ils sont forcement moins actifs (sinon, il n'y aurai pas de température "idéale"). Et c'est ce qu'on recherche avec le froid : les ralentir.
Il est possible que certains microorganismes aiment moins le froid que d'autre et soient plus ralentis que d'autres et il est possible qu'une culture n'ayant jamais connu le froid n'en a pas subit une sorte de sélection et soit plus ralentie qu'une culture ayant connu le froid et donc soit plus bloquée au frigo que d'autres. Dans ce cas, il faut réaliser un pointage presque complet avant. Dans aucun cas ils ne passent de vie a trepas, pas plus qu'ils ne sont éliminés dans la nature parcequ'il faisait 5° le matin en plein juillet dans le Cantal cet été brrrrr !

Comme Marie-Claire je trouve que ta poussée de four est trop lente a venir, la pousse démarre instantanément à la mise au four et 10' après les jeux sont faits. On enfourne toujours très chaud et sur pierre. très chaud, c'est en principe mini 250° pour les grosses pieces, mais ça peut monter à 280° pour des baguettes, le probleme c'est qu'il faut être patient avec la montée en température et que certains fours annoncent des températures fantaisistes puisqu'ils la calculent... au temps !? (il faut un thermometre pour connaitre son four) d'autre part certains fours ne savent pas monter en température (même les gaggenau hors de prix, en four vapeur, ceux qui seraient les plus indiqués, ne montent qu'à 230°)
Perso le mien indique 270° au max, en réalité, mesuré à 250°-260° et des la mise au four ça redescend tout seul à 240° - c'est déjà limite pour des baguettes et donc tu vois, je suis obligé de laisser "a fond" tout le temps (et apres 1h de préchauffe avec la pierre) - Avec un four pro, on baisse la température juste après l'enfournement (de 20° en général).
Plus le pain est gros, moins tu as besoin de température (c'est vrai pour tout ce qu'on cuit d'ailleurs), mais 230° est à mon sens la limite basse absolue, en dessous ça me semble bien hasardeux.

[Damien]

Merci Thierry, je pensais qu'une heure avant de mettre au frigo était valable pour le levain également. Je prends note donc des 3-4 heures nécessaires. Finalement, c'est juste avant l'apprêt. Le lendemain, à la sortie du frigo, je suppose que je laisse la pâte se réchauffer dans son bac un moment avec un essuie à la place du couvercle c'est bien ça? Doit-elle retrouver une température élevée?
Ensuite, un minimum de manipulations est conseillé, j'évite un dégazage trop violent? Juste un boulage?
Concernant mon four, j'ignore jusqu'à quelle t° il monte réellement. J'investirai dans un thermomètre.
Merci.

[Thierry]

3-4 heures c'est avec mes températures et mon levain: en fait, il faut s'accorder avec ses temps de rafraîchi : si tu as besoin de 6 heures pour le max de pousse, alors c'est 5 : relis bien, j'avais dit X-1heure...

Pour la sortie frigo, bah non, pas la peine d'attendre la remise a température, elle se fera pendant l'appret (evidemment, on n'enfourne pas de toute façon une pâte froide). Profites en au contraire pour façonner des pâtes très hydratées puisque sorti du froid, miracle, elles semblent plus fermes et moins collantes ! mais ça dure pas.
(c'est pour ça aussi, en partie, qu'on fait des passages frigo pour travailler les détrempes de croissants)

tiens, un truc de façonnage pour les petits pains (et même les mini baguettes) : sors la boite du frigo, retourne la sur le plan de travail (s'il y avait un plastique au fond, ça va sortir tout seul), pour une pâte de 800 gr appui ***délicatement*** dessus avec les mains pour faire un disque 33T
découpe 8 tranches de camembert (de 100gr), roule ***délicatement*** a l'envers d'un croissant (pointe d'abord), soude la clé en pinçant et reroule ***délicatement*** avec les bouts pointus, paf, tu as des petits pains "dodu" qu'il suffira de scarifier dans la longueur (après l'appret bien entendu) . pour des mini baguettes, 4 tranches de camembert (de 200gr), mais la il faudra rouler en amincissant (en "tirant" sur les côtés en même temps qu'on roule), comme traditionnellement quand on le fait a partir d'un paton replié/soudé une fois ou deux avec la paume... mais pas trop; ça donne un aspect "banette" (puisqu'il ya un peu plus de pâte au centre que sur les bords)

[Marie-Claire]

PS: tous les microorganismes du levain supportent le froid positif, dès 0°, mais ils ne sont pas psychrophiles (aiment le froid) mais psychrotrophe (supportent le froid),

Le mien est même carrément psychrophobe !

[Thierry]

Le mien est même carrément psychrophobe !

Meuh non, tu confonds le maître et son chien
moi je parie que je lui fais prendre du volume au frigo a ton levain, mais tu serais capable d'en appeller à la SPA