Mes essais avec Martin....le levain.....

[laronouille]

Modération : il s'agit de la discussion commencée dans "présentation"

Ce matin j'ai coupé le pain N°4
J'ai voulu innover, ce qui je pense est une grosse erreur quand on ne maîtrise pas la base, mais je suis comme ça en cuisine, j'aime tester et dès que j'arrive à faire quelque chose de mangeable je me sens pousser des ailes...
donc j'ai introduit du lait d'amande et un oeuf dans mes liquides, (alors même que je n'avais que de la Francine comme farine (semi complète panachée avec un peu de T65), bref fin désastreuse annoncée que j'ai commencée à voir venir dès le pétrissage, pâte anormalement dure...
Je n'ai pas voulu réfrigérer la pâte, pour tester, et parce que je voulais manger mon pain ce matin, mais je crois avoir, par ce choix, cumuler les handicapes...
Il me semble, mais c'est peut être qu'une conclusion hâtive, que cette pâte dure aurait eu besoin de repos au frigo...

Bref, je l'ai quand même mangé, et au rage au désespoir, aucun croustillant...
Il ressemble plus à un pain complet du commerce (ceux vendus tranchés et en sachet)
Bref on s'éloigne beaucoup du but...

CONCLUSION : chaque pain donne sa leçon : FANFARONNER TU OUBLIERAS, A SUIVRE UN PAS A PAS TU T'APPLIQUERAS...

Bon j'ai quand même pris une photo, pour la leçon, pas pour la gloire...


pain lait amande farine complète.jpg (65.41 Kio) Vu 5 fois

[mireille]

Re: Bonjour à tous
de mireille » Dim 17 Juil 2011 11:57

Laronouille, tu es trop sévère avec toi-même! Je peux en parler car je suis comme çà aussi Et du coup, je peux constater chez les autres mon propre défaut

Tu dis dans un de tes premiers messages :
Le pain était bon, mais loin d'être THE pain dont je rêve, pas assez croustillant, aéré, une mie trop serrée...

La photo était trouble mais si le pain est aéré, la mie ne peut pas être trop serrée : trop régulière pour toi? Une mie très aérée est une question de choix mais pas gage de qualité! Personnellement, si je dois slalomer entre les trous de ma tartine pour arriver à mettre un peu de confiture ou autre...et avoir sous la main du K2r merci beaucoup, mais j'arrête de manger.

Une farine complète ne se travaille pas de la même manière que la 65 et là tu dois penser à un peu plus d'eau. Le fait de mettre du lait d'amande en partie dans ton eau de coulage ne change rien, je le fais régulièrement. L'oeuf idem. Tu adaptes et ton pain est un peu plus riche.

Pour le croustillant, as-tu pensé au coup de buée et ton four était-il assez chaud? Cuit assez longtemps? Le ressuage c'est-il fait sur une grille?

Puisque tu aimes les 10 Commandements : il faut penser à ton pétrissage : le mot "trop", faire tes rabats, pointage et apprêt doivent être respectés pour arriver à la cuisson.

Tu verras, tu finiras par être contente Même aujourd'hui j'arrive encore à rater un pain et j'en fais, pourtant!

[laronouille]

Merci Mireille pour ton soutient.
Effectivement je suis peut être dure avec mes chers petits, pour preuve, mon compagnon a préféré mes deux 1ers pains au pain au levain de la boulangerie en vogue dans le coin que pourtant tout le monde s'arrache... lol
Mais parce qu'il est comme toi, les grosses alvéoles l'empêche de déjeuner sereinement....

Avec le pain de ce matin je rêvais du résultat obtenu par Flo Makanai sur les photos de la recette 1.2.3. pain au levain gourmand, alors certes je l'avais fait moins riche mais on a le droit de rêver...
Maintenant que tu pointes le problème du doigt, effectivement mon four était moins chaud que lors de mes précédentes fournées, je devais passer à table et n'ai pas voulu attendre les quelques minutes manquantes... pfff
LA PATIENCE TU APPRENDRAS

Petite question car tu as certainement plus l'habitude que moi, réfrigérer la pâte ça lui apporte quoi ?
Je tâtonne, comme tu le vois, et j'ai beau lire sur le sujet je n'ai pas encore acquis toutes les subtilités de la boulange

[Pibrac]

Il a l'air parfait ce pain!


C'est au pied du mur qu'on voit le maçon.

[mireille]

La pousse lente au frigo.....est à nouveau un choix personnel. Il y a les "pour" et les "contre".

Je crois personnellement qu'elle est très bien et permet d'une part de développer tous les arômes; elle permet aussi de gérer son temps;elle doit être faite à 6°( plus bas par ex 4°, on bloque); même le professionnel travaille de cette manière mais il est vrai qu'ils ne travaillent pas avec un frigo domestique!

Si tu travailles en dehors, tu dois être plus exacte dans ton pointage car il dépendra de la température ambiante.

J'ai relevé une petite partie d'un message que Thierry donnait :

Le rejet de la pousse contrôlée, qui soit dit en passant donne plus de saveur que les pousses en direct, doit en faire assumer les consequences : un minutage précis des temps de pousse et de levée en fonction des températures ambiantes.

et

Par contre, une pâte qui a trop levée est foutu

Je travaille avec les deux manières et j'ai de bons résultats tant frigo que sans. Mais sans c'est comme j'ai dit plus haut.

Pour les pâtes briochées, l'apport du frigo est un plus.

Edit : j'ai relu la recette de Flo avec son pain gourmand. Elle le fait avec 1 oeuf, de la purée d'amande, et du lait d'amande en totalité et donc c'est normal qu'il soit plus dense.
J'emploie aussi toutes sortes de lait et de purées d'oléagineux et je réserve ce genre de pain au petit déjeuner. C'est tonique et délicieux.
Flo emploie aussi de la farine d'épeautre et de la 5 céréales et un peu de 65. Donc les deux premières farines amènent aussi cette densité.

[laronouille]

Bonjour,

Merci Mireille pour ce déménagement en bonne et du forme... Et pour tes bons conseils encore, c'est en forgeant qu'on devient forgeron... Et bien je crois que ce proverbe ne m'a jamais paru aussi vrai que quand je pense à la boulange!

Je crois que pour arriver à distinguer mes erreurs il faudrait que je sois plus constante, tu disais à une autre débutante (quelque part dans le forum, va savoir...) que c'était l'un des tout premiers écueil des "nouveaux". Et bien je suis tombée en plein dedans.
J'écris en petit déjeunant de ma première baguette, et franchement hier soir, à la sortie du four, elles donnaient envie, croustillantes entre mes doigts elles parfumaient la maison, mais après un temps de refroidissement de 4h, ce qui m'a semblé suffisant, GROSSE ERREUR ENCORE, j'ai mis mes baguettes (3) dans mon sac à pain.
Et ce matin Oh rage Oh désespoir, la croûte est toute molle...
J'en reviens pas moi-même d'avoir réussi à me gâcher la joie que je me faisais ce matin de trancher cette baguette croustillante...
Bref, j'ai quand même pris des photos que je mettrai plus tard (quand j'aurais pas les doigts dans la confiote)

Pour finir une question, j'ai acheté de la farine de riz pour fariner mon plan de travail et m'aider à former mes pâtons car j'avais lu que ça n'assèche pas la pâte comme le blé, mais par contre ma croûte du coup est moins dorée, normal? Faut-il que je farine au blé avant d'enfourner pour l'esthétique?
Merci et bonne journée quand même car après un tour au grille pain, j'suis quand même rave de déjeuner de MON pain...

[Thierry]

la croûte est toute molle...

Eh bien un petit coup de four et le mal est réparé

Pour les gros pains, on peut les conserver en panière, ce n'est pas dramatique
pour les gros pains au levain, on doit les faire racir un peu, c'est la qu'ils finissent de développer leurs arômes
Dans ces cas la, on "rattrape" le croustillant par un petit coup de four

Pour les petits pains, baguettes... ma préférence va pour la congélation, même pour une courte période, parceque le dessechement ou l'humidité (selon l'atmosphere) va contaminer rapidement le pain à coeur et il sera plus difficile, voir impossible d'en retrouver la texture avec un petit coup de four.
On congèle avec le moins d'air possible, en sac quasi-étanche, sans rien écraser, en petites quantité et presque encore tiède, bien sur, congelo a fond et dans le compartiment "rapide" - conservation a -18° en sac quasi étanche toujours avec le moins d'air possible toujours (sinon ça desseche). Le pain, même avec ces précautions, ne supporte pas les longues durées, sauf pour les grosses pièces.
On dégèle au four et si on est pressé, micro-onde et four : mais la, attention, le micro-onde ne doit que dégeler, pas réchauffer, un poil de trop et le pain devient mou et le four n'arrivera plus a lui faire retrouver sa texture d'origine : c'est a la seconde près et il vaut mieux pas assez qu'un poil de trop.
Le four peut être remplacé pour les toutes petites pièces avec un grille pain, mais pas dedans, avec un support au dessus du grille pain (certains sont vendus avec, sinon, faudra improviser) et en retournant le pain au moins 2 fois pour chaque face.

[Marie-Claire]

hier soir, à la sortie du four, elles donnaient envie, croustillantes entre mes doigts elles parfumaient la maison, mais après un temps de refroidissement de 4h, ce qui m'a semblé suffisant, GROSSE ERREUR ENCORE, j'ai mis mes baguettes (3) dans mon sac à pain.
Et ce matin Oh rage Oh désespoir, la croûte est toute molle...

Quoi que vous fassiez, de toute façon, la croûte ne reste croustillante que quelques heures, c'est comme ça, c'est un processus naturel ! Après ce temps de 4 ou 5 heures, la croûte absorbe l'humidité de l'air ambiant et la croûte ramollit, qu'elle soit dans un sac à pain ou à l'air libre.
Le sac à pain en tissu est évidemment bien mieux qu'un sac en plastique ou qu'une boîte hermétique.

Mais si vous aimez le pain à croûte croustillante, il faut le manger dans les 2 heures qui suivent sa fabrication, ou alors le repasser brièvement dans un four bien chaud, comme le dit Thierry.

[mireille]

Marie-Claire dit :

de toute façon, la croûte ne reste croustillante que quelques heures

oui et j'ai déjà tout essayé! la garder le plus longtemps sur la grille sans rien permet de prolonger, un rien, ce temps mais par la suite......

[laronouille]

Ben mince alors...
Là je suis déçue. Le boulanger y arrive bien lui...
La bonne nouvelle c'est que c'était pas de ma faute alors... Et en plus la semaine a été super humide.
Merci de vos conseils, je crois que je tenterais la congélation.