on part du levain mur qu'on ajoute soit :
1/ à un mélange farine-eau (après autolyse) dans une proportion de 1 pour 5 + sel. on pétrit, on laisse lever une fois, on dégaze, on façonne, on laisse encore lever et hop au four
2/ à un mélange farine-eau, mais dans une moindre proportion, avant de laisser lever et d'ajouter encore farine-eau (en plusieurs étapes en fonction des recettes) avec des temps de levée variables en fonction de la température (4/5 h à plus de 20°, une dizaine au frais ?)
questions :
- dans le deuxième cas, est il nécessaire que le levain soit mur ?
- comment apprécier les différents temps de levée (quand le paton a doublé ?)
- pour diminuer l'acidité, est il préférable d'appliquer la méthode 1 ou 2 ?
- lors de la dernière levée, on évalue le moment d'enfourner avec le test du doigt. j'ai lu quelque part qu'on pouvait aussi mettre une noisette de la pâte ds un verre d'eau (quand elle remonte, c'est prêt à enfourner) avez vous testé cette méthode ?
- est il nécessaire d'être extrèmement rigoureux pour les quantités de rafraîchi ? (jusqu'à maintenant, je le fais plutôt au feeling)
merci de vos réponses ...et de votre patience !
récapitulatif de ce que j'ai compris et questions ...
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mireille
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- Enregistré le : mar. 15 juin 2010 11:46
- Localisation : Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)
Et bien Odile, dans le genre "style télégraphique", tu fais fort 
Je veux bien aider mais si je comprends bien et là j'ai des doutes. On essaye
Je suppose que tu demandes des explications pour faire du pain? Là, tu te conformes aux "étapes incontournables" et tu as la meilleure base pour débuter.
Si je me souviens bien, ton premier message parlait d'un levain pas trop vaillant...Donc, je te dirais qu'il faut un levain au meilleur de sa forme et que pour cela, il lui faut des rafraîchis successifs convenablement fait comme indiqués dans le lien. Puis, quand cela est atteint, tu recommences à faire des rafraîchis pour pannifier. Seulement à cette étape là, tu obtiendras un résultat qui en vaille la peine.
Pour être bien sûr de se comprendre : un levain mûr est un levain tout point ou jeune levain qui est issu d'un rafraîchi exécuté sur un levain chef. Le levain chef doit être fort pour pouvoir donner de jeunes levains et pour pouvoir pannifier. Et oui, il faut toujours un levain mûr donc jeune pour pouvoir pannifier.
Dans ton deuxième exemple, j'ai l'impression que tu penses à levain levure ou levain de pâte : voir lexique.
Pour la proportion , tu penses sans doute aux donnes de Marie-Claire qui disait dans un message : de diviser par 5 la quantité obtenue farine+eau+sel pour connaître celle du levain ? c'est cela ? Oui, tu peux faire cela.
Comment apprécier le temps de levée : cela dépend de beaucoup de paramètres. La température, les farines avec ou sans gluten ou très peu très complètes ou pas, les ajouts de sucre, d'oeufs, du pétrissage,
Je pense que pour faire simple il faut penser "pâton doublé"
Pour l'acidité: c'est ton levain qui donne le ton. Un levain liquide est plus doux
La dernière levée autrement dit "l'apprêt" oui c'est le test du doigt qui est le mieux. Je ne connais pas la deuxième. Cet apprêt dépend de ta manière de travailler. Si tu fais un pointage court, tu feras un apprêt long. En général, on fait plus pointage plus long et apprêt plus court.
La seule qui travaille autrement et à qui cela réussit, c'est Marie-Claire. Pointage court et apprêt long. J'ai essayé mais je n'ai pas de bons résultats.
La rigueur : je dirais oui mais c'est pas obligatoire. Beaucoup de personnes travaillent au feeling mais quand ils connaissent bien leur levain. Il faut quand même savoir que trop de levain donne un pain plus acide. Je l'ai expérimenté. Et je crois que tu n'aimes pas , non?
Si j'ai pas assez répondu, tu dis....
Je veux bien aider mais si je comprends bien et là j'ai des doutes. On essaye
Je suppose que tu demandes des explications pour faire du pain? Là, tu te conformes aux "étapes incontournables" et tu as la meilleure base pour débuter.
Si je me souviens bien, ton premier message parlait d'un levain pas trop vaillant...Donc, je te dirais qu'il faut un levain au meilleur de sa forme et que pour cela, il lui faut des rafraîchis successifs convenablement fait comme indiqués dans le lien. Puis, quand cela est atteint, tu recommences à faire des rafraîchis pour pannifier. Seulement à cette étape là, tu obtiendras un résultat qui en vaille la peine.
Pour être bien sûr de se comprendre : un levain mûr est un levain tout point ou jeune levain qui est issu d'un rafraîchi exécuté sur un levain chef. Le levain chef doit être fort pour pouvoir donner de jeunes levains et pour pouvoir pannifier. Et oui, il faut toujours un levain mûr donc jeune pour pouvoir pannifier.
Dans ton deuxième exemple, j'ai l'impression que tu penses à levain levure ou levain de pâte : voir lexique.
Pour la proportion , tu penses sans doute aux donnes de Marie-Claire qui disait dans un message : de diviser par 5 la quantité obtenue farine+eau+sel pour connaître celle du levain ? c'est cela ? Oui, tu peux faire cela.
Comment apprécier le temps de levée : cela dépend de beaucoup de paramètres. La température, les farines avec ou sans gluten ou très peu très complètes ou pas, les ajouts de sucre, d'oeufs, du pétrissage,
Je pense que pour faire simple il faut penser "pâton doublé"
Pour l'acidité: c'est ton levain qui donne le ton. Un levain liquide est plus doux
La dernière levée autrement dit "l'apprêt" oui c'est le test du doigt qui est le mieux. Je ne connais pas la deuxième. Cet apprêt dépend de ta manière de travailler. Si tu fais un pointage court, tu feras un apprêt long. En général, on fait plus pointage plus long et apprêt plus court.
La seule qui travaille autrement et à qui cela réussit, c'est Marie-Claire. Pointage court et apprêt long. J'ai essayé mais je n'ai pas de bons résultats.
La rigueur : je dirais oui mais c'est pas obligatoire. Beaucoup de personnes travaillent au feeling mais quand ils connaissent bien leur levain. Il faut quand même savoir que trop de levain donne un pain plus acide. Je l'ai expérimenté. Et je crois que tu n'aimes pas , non?
Si j'ai pas assez répondu, tu dis....
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]
mireille
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mireille
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Une seule chose à ne pas perdre de vue : on se choisit une ligne de conduite tant pour le levain que pour faire son pain. Tu indiques quelque part ce que tu fais. A partir de là, tu essayes ce que tu as décidé et tu ne modifies que si tu n'es pas contente de ton résultat. Tu changes une chose à la fois et pas tout en même temps à moins que rien ne te paraît convenable. Par partir dans tous les sens, surtout pas çà. C'est la plus grosse erreur de tous les débutants.
Un forum c'est un merveilleux échange MAIS il peut parfois induire en erreur aussi et donc à toi de cibler. C'est humain, tout le monde y va de son vécu bon ou mauvais mais en fait de compte, tu es seule dans ta cuisine et donc à toi de rester logique.
Si tu ne sais pas encore bien employer un levain, fais à la levure ou avec poolish. Cette dernière est un très bon départ pour travailler avec le levain par la suite.
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