Incisions

[Dominique]

Je parlais de pain avec un jeune chef qui me dit qu'il incise son pâton juste avant l'apprêt en faisant une croix. Ceci m'avait étonnée Puis de plus en plus je lis ici et là ( voir entre autres le billet d'Anne et ses levains sur le site) que des boulangers en herbe ou des professionnels incisent leurs pâtons avant l'apprêt. Ca vous arrive ? Qu'en est-il ? Quelle incidence sur le pain au lieu d'inciser juste avant d'enfourner ? Aie! Aie ! Aie! Il y a toujours une méthode qui vient bousculer nos bonnes vieilles habitudes ...

Bonne journée à tous

[Thierry]

Si c'est mieux avant, parcequ'après c'est pendant, ça ne s'applique pas au pain (*)
quelle drôle d'idée

(*) ça s'applique peut être à la baguette, puisque le drame du boulanger c'est qu'avec l'âge, la brioche augmente et la baguette diminue

[Dominique]

Pardonne-moi Thierry mais "moi pas comprendre " Tu vois pour une fois que tu fais court je ne comprends rien

[Thierry]

moi pas comprendre

heu... s'agit de 2 blagues digne de l'émission de Bouvard "Les grosses têtes"



Sinon, scarifier avant l'appret, c'est comme vouloir faire le pointage avant la pétrie, ça n'a aucun sens, mais bon: il ya tellement de choses qui n'ont aucun sens et qu'on peut lire sur des pages dont l'auteur a l'air si sur de lui... parfois juste une propagation d'info dont on ne peut plus retrouver la source...
On trouvera pêle mêle : laisser le levain "respirer" quand on le conserve, mettre des glaçons pour faire une "meilleure buée" etc.
ou dans d'autres domaines, ne pas prendre de VitC le soir, parceque ça empêche de dormir (ou variante, ça va nous "booster", même blague avec la taurine, ou le fer dans les épinards (elle est tenace celle la aussi non ?))

Un joli site à compléter : tatoufaux : le tombeau des idées reçues

Ceci dit il ne faut jamais hésiter a casser les pratiques empiriques et a remettre en cause les acquis : mais dans ce cas, il faut amener la preuve avec : comme Marie-Claire qui nous soumet son apprêt très long et la photo qui va bien avec !
Pour l'incision avant l'apprêt, je vous laisse expérimenter, parceque la, sans moi

[mireille]

Je me doutais bien que Thierry allait répondre. Voilà qui est fait. Cela m'a paru saugrenu comme idée puisqu'on a compris que le pain a besoin encore de gaz carbonique pour se développer dans le four et pas trop quand même pour qu'il n'éclate pas. Les grignes naturelles peuvent parfois être très belles mais j'ai l'impression que le pain ne cuit pas vraiment partout de la même manière

Dominique : as-tu eu l'idée de lui demander pourquoi? si c'est un boulanger, il doit pouvoir expliquer

Dans le billet d'Anne posté dans la vitrine de Flo, j'ai lu ce passage et là non plus, il n'est pas expliqué le pourquoi? et il y a encore des autres idées que je ne comprends pas : l'une d'elles : c'est celle-ci "l'étape de pschittpschitter de l'eau sur la pâte avant d'enfourner permet à la croûte de ne pas se former et durcir trop vite, ce qui fait que le pain continue de bien gonfler dans le four"
Henri gragnier cite : "de quelque manière que ce soit, ne jamais mettre d'eau directement sur le pâton. Il se rétracterait et perdrait de son gonflant.Une évacuation massive et prématurée du gaz carbonique serait provoquée. La vaporisation d'eau projetée dans l'espace chaud du four et non sur sa peau respecte la natureet la sensibilité du pâton."

Je précise que je ne critique pas mais cela a le bénéfice de m'interpeller

[Dominique]

Il y a bien longtemps que je n'ai pas écouté les Grosses Têtes Dommage j'aurais pu saisir au bond la blague de Thierry

Le fer dans les épinards ? Elle a de la bouteille celle-là ! Ah Popeye !

Mireille oui j'ai demandé à ce jeune chef pourquoi et ce que ça apportait ( en plus ou en moins) et j'ai eu la réponse la plus "c.n" qui fut : "Parce que j'ai toujours fait comme ça" ! Connaissant l'humeur tatillonne des chefs je n'ai pas insisté. Je me suis dit que vous sauriez peut-être... Ou que parfois on faisait ça sur certains pains...

J'ai vu aussi le pshitt sur le pâton

[Damien]

Je ne connaissais pas le site tatoufaux. Merci Thierry!