Comment rafraichir le levain avant de faire son pain

[lina38]

bonsoir,
pouvez-vous me dire comment rafraichir son levain, je garde toujours 50g de levain dans mon frigo
en principe je le sors et une heure après, je le rafraichi avec 50g 50g eau farine et je le laisse
4 h environ, puis je recommence une deuxième fois et je le laisse encore 4 h et après je fais
mon pain et je le laisse la nuit au frigo, le lendemain je sors mon pain et je le laisse un peu dehors et
je le mets en forme, je le laisse lever 1/2h
jusqu'à présent cela fonctionnait mais depuis deux fois, il ne leve pas et je ne sais pas pourquoi
je mets de la farine bio t65 que je mélanges avec selon le cas, de la farine de kamut ou de seigle
mon mélange 300g de levain naturel, 700g eau et 1kg de farine et 1 cas de gluten + 15g de sel
merci de vos conseils
Lina38

[Marie-Claire]

je ne mets jamais mon levain au frigo, mais ce n'est pas le cas de tout le monde ici, les pratiques divergent. je parle donc de mon cas personnel.

La veille du jour où je fais le pain, je rafraichis mon levain le matin et le soir. Le lendemain matin je fais directement la pâte avec le rafraichi de la veille au soir.

Le manque de levée peut aussi venir de la pâte et pas des rafraîchis; les farine de kamut et se seigle lèvent moins bien que le blé.
Attendons les autres avis.

[Thierry]

4 heures

Il ne faut pas laisser lever X heures par principe, mais laisser lever X heures necessaires :
plus il fait froid, plus c'est long
plus c'est hydraté, plus c'est court
plus la proportion de farine apportée est importante, plus c'est long
moins le levain est dense (quantité de microorganismes/g) plus c'est long
parfois même, si le levain n'est pas assez dense, il faut plusieurs rafraichis pour le rattraper

ne dépassez pas le maximum de pousse pour le levain qui va servir a panifier, n'arrêtez pas avant le maximum de pousse pour le levain chef
pour rattraper un levain, faites des rafraichis 1/1 au max de pousse les uns a la suite des autres, sans temps mort (1-1 = on ajoute autant de farine qu'il y'en a deja dans le chef : 50g de levain liquide c'est 25g de farine, donc on rafraichi avec 25g de farine, peu importe l'hydratation)

le frigo n'est qu'une methode de conservation et si on veut que ça marche sur des longues durées, il faut passer par la mise sous pression (le levain s'y met tout seul si on l'enferme dans un recipient etanche)
le frigo n'est pas un moyen de rafraichi ou de culture ou quoique ce soit qui n'est pas de la conservation (j'ai cru lire une confusion a ce sujet) : si on peut faire de la pousse controlée en panification, on ne le fait pas pour les rafraichis : un rafraichi ne doit pas se faire a basse température, au contraire ! (d'ailleurs les allemand -seigle - rafraichissent a 30°)

[lina38]

Merci de vos réponses :
Mais là je ne comprends pas tout :
"ne dépassez pas le maximum de pousse pour le levain qui va servir a panifier, n'arrêtez pas avant le maximum de pousse pour le levain chef
pour rattraper un levain, faites des rafraichis 1/1 au max de pousse les uns a la suite des autres, sans temps mort (1-1 = on ajoute autant de farine qu'il y'en a deja dans le chef : 50g de levain liquide c'est 25g de farine, donc on rafraichi avec 25g de farine, peu importe l'hydratation)"
je ne vois pas ce que vous voulez dire,
le maximum de pousse c'est quoi ?
Je ne suis pas une grande experte en matière de panification, ce que je sais je l'ai glané à droite et à gauche
donc je ne comprends ps tous les termes techniques
merci quand même Thierry

[mireille]

Lina, quand tu fais un rafraîchi pour faire du pain avec ce dernier, tu dois prélever la quantité souhaité de ce même rafraîchi au maximum de sa pousse mais SANS la dépasser. C'est une question d'appréciation dans les premiers temps. Je te conseille de surveiller régulièrement ton rafraîchi puisque tu débutes. Après tu connaîtras mieux ton levain.

Si tu fais un rafraîchi à ton levain chef car tu le trouves un peu fatigué, tu ne peux pas arrêter sa pousse avant son maximum de pousse, ce qui veux dire :
Pour reconstituer la densité de microorganismes de ce même levain chef , il lui faut des rafraîchis fait de moitié/moitié, autrement dit 1/1. Exemple : tu as 50 gr de levain chef dans ton bocal , tu ajoutes 25 gr de d'eau filtrée ou bouteille ou robinet décantée ( pour enlever le chlore) et pas glacée + 25 gr de farine. Ce rafraîchi va travailler, va fermenter et tu verras les fameuses bulles et l'on appelle cela une pousse.
Cette pousse arrive à son maximum à un certain moment...là on refait un rafraîchi toujours en 1/1 et donc il ne pas avoir de temps mort entre ces rafraîchis. La plupart du temps il faut en faire 2 x par jour à 8 ou 12 heures d'écart.

[Damien]

C'est confus dans mon esprit tout cela. Levain chef, tout point ... Dans mon pot, j'ai du levain. C'est le chef? C'est le tout point? Qu'est ce qu'un levain chef fatigué? Je nourris mon levain quand je vois un peu de liquide en surface ou qu'il sent un peu plus fort. Je pèse et ajoute le même poids eau et même poids farine. C'est trop d'après ce que je lis. Ce serait la moitié d'eau et farine?
Que c'est compliqué!

[Marie-Claire]

C'est confus dans mon esprit tout cela. Levain chef, tout point ... Dans mon pot, j'ai du levain. C'est le chef? C'est le tout point? Qu'est ce qu'un levain chef fatigué? Je nourris mon levain quand je vois un peu de liquide en surface ou qu'il sent un peu plus fort. Je pèse et ajoute le même poids eau et même poids farine. C'est trop d'après ce que je lis. Ce serait la moitié d'eau et farine?
Que c'est compliqué!

Le levain qui reste en permanence dans le bocal est appelé "levain chef" c'est de lui que naîtront tous les futurs levains des futurs pains.

Il n'est pas nécessaire de conserver une grande quantité de levain chef.

On le rafraîchit quand on veut faire du pain, et si on ne fait pas de pain, on le rafraichit afin qu'il ne meure pas car s'il reste trop longtemps sans "manger" il meurt.

En moyenne il peut rester sans manger pendant 4 à 5 jours à température ambiante, mais plus longtemps au frigo.

On appelle "rafraîchir" le fait de remettre de la farine et de l'eau dans le levain.

On appelle "levain tout point" le levain qui a été rafraîchi et qui est prêt pour la panification. Il peut y avoir des levains intermédiaires entre le chef et le tout point, certains boulangers rafraîchissent 2 voire 3 fois, cela s'appelle alors 'levain de première", "levain de seconde", etc..; mais le dernier est toujours appelé "levain tout point".

On prépare le levain tout point environ 4 heures avant de pétrir. Mais ça peut varier selon les recettes de pain ...

En général on rafraîchis de manière à doubler le levain, c'est pourquoi il est conseillé de ne pas en garder beaucoup dans le bocal, sinon on se retrouve avec des tonnes de levain...

[Damien]

Ca commence à s'éclaircir dans mon esprit. Merci Marie-Claire!

[Marie-Claire]

Surtout n'hésitez pas, si vous avez d'autres questions !